Салат "Баклажаны в тхине" (хациль бе-тхина)

В нашем регионе очень популярны баклажаны в соусе тхина, в самых разных вариациях.
Про баба-гануш все знают, разумеется.
Еще у нас часто подают маленькие баклажанчики "балади", испеченые на огне (или в духовке) целиком, и политые тхиной. Это очень вкусно, но маленькие баклажаны есть не всегда.
А такой салат можно сделать из больших баклажанов.

1 баклажан
1,5 стакана готового соуса из тхины (ниже о нем будет написано подробно).
горсть грецких орехов, обжареных на сухой сковородке
несколько веточек свежей кинзы, мелко нарезаных
растительное масло для запекания
соль

Весь рецепт уместится в несколько строчек.

1. Нарежьте баклажаны небольшими брусочками или кубиками (приблизительно толщиной 1,5 сантиметра). В просторной миске приготовьте соляной раствор (1 ст.л. соли на 1 л воды) и погрузите в нее ломтики баклажанов.
Советую  ломтики  немного помять руками, чтобы из них удалить  пузырьки воздуха, их место займет рассол.
Чтобы баклажаны целиком погрузились в воду, положите сверху тарелку и поставьте груз.
 
Повторю на всякий случай, зачем баклажаны нужно замачивать.

Традиционно пишут, что для убирания горечи, плюс меньше впитывается масло.
Современные сорта баклажанов не горчат. Про масло - все совершенно верно.
Но есть еще ньюанс: если ломтики баклажанов предварительно вымочить, они будут готовы быстрее, не пересохнут и при этом сохранят форму.

2. Через 15-20  минут достаньте баклажаны из рассола, слегка  отжимая от избытка жидкости, и переложите их в просторную миску.
3. Влейте в миску немного растительного масла, тщательно перемешайте ломтики и выложите на лист.
4. Пеките баклажаны в духовке при Т 200-220С, пока они не станут мягкими, но при этом не потеряют форму.
5.Горячие баклажаны полейте соусом из тхины, посыпьте орехами и зеленью.
Подавать можно сразу, а можно охладить.

Для соуса:
0,5 стакана пасты из кунжута
0,5 стакана очень холодной воды
0,5 ч.л. соли
2-3 столовые ложки лимонного сока
1/2 зубчика чеснока (или по вкусу)
1/4 чайной ложки молотой зиры (или по вкусу)

Как делать соус можно посмотреть вот здесь. Кроме того, в этом посте у меня написано про различное использование тхины.

А теперь ответы на вопросы.

Вопрос номер один: как выбирать баклажаны?

Баклажан должен быть как можно более темного цвета (кроме особых сортов, разумеется), упругим, блестящим и тяжелым для своего размера.
Тяжесть говорит не только о том, что он свежий, но и том что в нем нет нет семечек (т.е. это "мужской" экземпляр).
Желательно выбирать баклажаны правильной для данного сорта формы, но если на поверхности баклажана есть какие-то "косметические" дефекты, типа сухих пятен, на это можно не обращать внимание.

Вопрос номер два: как сделать пасту из кунжута дома.

Когда будете покупать кунжут, сначала возмите несколько зернышек и пожуйте.
Если кунжут отчетливо горчит - он не годится, потому что в пасте горечь будет чуствоваться сильнее в два раза.
Кроме того, вам понадобится кунжутное масло - или любое другое растительное масло, без запаха и вкуса.

Насыпьте кунжут на лист для выпечки и поставьте его в негорячую духовку (110-120С) на 15 минут. Охладите кунжут.
Всыпьте кунжут в стакан блендера и начните размалывать.
Как только увидите, что кунжут начинает слипаться, долейте в стакан масла, из расчета 0,25 стакана масла на стакан кунжутных семечек (до помола).
Если увидите, что масса размалывается плохо, долейте масла - оно будет способствовать более легкому перемещению частиц, и в результате помол будет более однородным.
Паста готова, когда она станет гладкой и однородной.
В принципе, из нее сразу же можно готовить соус.
Но если вы использовали не кунжутное масло, и при этом налили его много, это масло можно из пасты удалить.
Положите пасту в банку и поставьте в шкаф на 2-3 недели. Масло поднимется наверх, и его можно будет слить и использовать для заправки салатов, например. Тхину после этого нужно будет тщательно перемешать, поднимая со дна уплотнившийся слой. Кстати, точно так же следует поступать и с готовой пастой - перед каждым употреблением тщательно перемешивать.