Венгерская кухня широко известна за пределами страны. Она отличается большим разнообразием и фантазией, богатой вкусовой гармонией и сытностью. Здесь с одинаковым успехом используют овощи, мясо и рыбу. Как правило, в обилии блюд присутствуют свиной жир, много приправ и овощей: лука, помидоров и, конечно же, красной молотой паприки и сладкого перца. Кстати, не всем известно, что настоящая паприка не слишком остра, скорее чуть сладковата.


Если говорить о венгерских закусках, необходимо упомянуть наиболее популярные из них. Это - ветчина под хреном, широко известная в Европе сырокопчёная венгерская колбаса "салями" ("szalami"), мягкий венгерский сыр (смесь овечьего сыра с паприкой), шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печень, всевозможные мясные салаты.

Но особую любовь туристов Венгерская кухня завоевала, конечно же, разнообразием и богатством хороших мясных блюд. Здесь, как правило, доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров
по-прежнему являются строчки из оперетты знаменитого соотечественника Имре Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Одним из наиболее популярных венгерских блюд для туристов всегда были и есть голубцы. Голубцы
по-венгерски отличаются необыкновенно вкусным фаршем и специальным способом приготовления. Их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и луком, а при подаче на стол поливают сметаной и добавляют поджаренный шпик.

Итак, голубцы по-венгерски

(на 4 — 6 порций)
1 кочан белой капусты (1 кг)
Соль
100 г длиннозерного риса
2 луковицы
2 зубчика чеснока
30 г топленого гусиного или свиного жира
500 г свиного фарша
2 яйца
2 ст. ложки паприки сладкой
1/3 чайной ложки растертого майорана
Черный перец из мельницы
250 г копченого сала с прослойками мяса тонкими ломтиками

1 кг квашеной капусты
1/4 л томатного сока
50 г сливочного масла
2 ст. ложки муки
250 г сметаны

В большой кастрюле довести до кипения достаточное количество подсоленной воды, чтобы в нем поместился весь кочан, который надо обварить в течение 10 минут. Извлечь кочан, дать ему остыть и отделить прим. 12
листов (оставшуюся капусту можно употребить на другие цели, см. нашу рекомендацию). Листья капусты ребрами вверх разложить на кухонных полотенцах. Ребра срезать по плоскости.

Рис приготовить в 200 мл подсоленной воды и остудить. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить в жире до прозрачности.

Мясо перемешать с рисом, смесью лука и чеснока и яйцами. Придать пикантный вкус, добавив соль, паприку, майоран и перец. Положить на каждый капустный лист по 2 ст. ложки фарша и свернуть их в форме
голубцов. Возможно оставшийся фарш скатать в небольшие шарики.

Большую плоскую емкость для тушения выложить ломтиками сала и разложить на них квашеную капусту, распушив её двумя вилками. Сверху вылить томатный сок. Уложить голубцы и мясные шарики на капусту и накрыть оставшимся салом.

Посуду хорошо накрыть и поместить на решетке в духовку (1-й или 3-й уровень). Готовить 60 минут.

Сливочное масло разогреть в емкости и слегка обжарить в нем муку, пока не появятся пузырьки. При постоянном помешивании влить сметану и дать несколько минут слегка покипеть.

Снять ломтики сала. Сливочный сорус распределить по голубцам и потушить все ещё 10 минут. Подавать в жаровне.

При желании снятые дольки сала можно дополнительно обжарить до хрустящего состояния на сковороде и украсить ими блюдо. С голубцами хорошо подать светлый хлеб «Бауэрнброт».

Вариант приготовления:

Блюдо становится еще более объемным, если добавить в него 250 г засоленных свиных ребрышек без костей.

Голубцы из квашеной капусты
 100 г риса, соль, 100 г жира, 100 г лука, 500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1.5 яйца, чеснок, черный перец, немного майорана, 10 г паприки, 1.2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов
квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 30 г муки, 20 г лук, 300 г сметаны.

Растопить жир, положитьтщательно промытый рис и подлить воды ровно столько, чтобы она полностью покрыла рис. Посолить и варить под крышкой до полуготовности.
Подрумянить в жире мелко нарезанный лук.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.
У капустных листьев вырезать толстую жилкуи слегка отбить в месте уплотнения.  Если листья довольно жесткие, их можно окунуть в кипяток на пару минут. После чего накладывать фарш и сворачивать голубцы.
Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху – оставшуюся часть капусты.

В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с
поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту.

Подавать голубцы небольшим количеством сметаны.