Рецепт теста для лазаньи полезно знать каждой хозяйке. Это популярное блюдо, относящееся к итальянской кухне, имеет несколько разновидностей и распространилось далеко за пределы Италии.

Для приготовления лазаньи необходимы специальные листы, которые в настоящее время можно без проблем купить практически в любом продуктовом магазине, размещают их обычно в
макаронном отделе. Но приготовить тесто можно и в
домашних условиях. Это не займет слишком много времени или сил, но вам не придется каждый раз бежать за листами в магазин, и вы будете точно знать, из чего они сделаны. Кроме того, существуют разные рецепты теста для лазаньи, и вы можете подобрать именно тот вариант, который будет наиболее соответствовать вашим вкусовым предпочтениям.

Итак, рецепт теста для лазаньи довольно прост. Нам понадобится 2 яйца, 400 грамм муки, чайная ложка соли и столовая ложка подсолнечного масла. Все приготовление займет у вас около 45 минут, указанные объемы продуктов рассчитаны на 6 порций. Для начала просейте муку через мелкое сито, чтобы она стала более пышной и обогатилась кислородом. Высыпите муку в виде горки и сделайте в ней одно большое углубление для яиц. Вылейте туда яйца, и сюда же добавьте соль и масло. После этого необходимо замесить тесто. Делать это придется довольно долго, в течение 5-10 минут. Если тесто получается слишком крутое или жесткое, добавьте немного воды. Месить тесто необходимо до появления однородной массы. Вместе с тем, оно не должно приставать к рукам. После этого положите тесто в пакет или накройте его пищевой пленкой, чтобы оно не высохло. Оставьте его на полчаса. Разделите тесто на равные части, их количество зависит от размера желаемых порций (наиболее оптимальный вариант – 6 равных частей). Возьмите одну из частей и раскатайте её в виде тонкой пластины (толщиной около 1-2 мм). При помощи ножа придайте тесту необходимую форму и повторите эту процедуру и с другими частями. Из оставшегося теста можно сделать лапшу.

Приготовленные листы для лазаньи можно использовать сразу, а также можно их заморозить или высушить. Перед использованием высушенные листы нужно отварить в подсоленной воде в течение двух минут. Также в данном рецепте вместо подсолнечного масла можно использовать оливковое, а в способ приготовления внести некоторые коррективы. Например, после раскатки теста можно дать ему подсохнуть, затем вырезать ножом нужную форму, и отварить эти пластинки в кастрюле с подсоленной водой и добавлением двух растительных ложек масла, чтобы пластины теста не склеились между собой.


Существует и другой рецепт теста для лазаньи. Для его приготовления нам понадобится три яйца, 300 грамм муки и 10 грамм сливочного масла. Все эти компоненты необходимо смешать и тщательно замесить. По консистенции тесто получится довольно крутое.Разделите его на несколько равных частей и раскатайте на тонкие пластины. Получившееся тесто можно использовать сразу, а оставшуюся часть заморозить или засушить.

Мы рассказали об основных рецептах теста для лазаньи и способах их приготовления, но основное вкусовое разнообразие этого блюда достигается за счет различных вариаций с начинкой. Но намного приятнее приготовить блюдо полностью самостоятельно, включая его отдельные составные части. Тем более, что тесто для лазаньи может храниться довольно долго, поэтому приготовить его можно сразу на несколько раз.

В настоящее время существует множество разнообразных рецептов теста, в этой статье мы расскажем о том, как приготовить тесто для пиццы на кефире.

По своей сути пиццу можно назвать горячим бутербродом, при приготовлении которого тесто
выпекается вместе с помещенной на него начинкой,
состоящей из самых разнообразных продуктов. Начинка, располагаемая на тесте, называется топпингом. В зависимости от состава топпинга, к пицце может быть подобран тот или иной вариант теста. Обычно в качестве одного из ингредиентов для приготовления пиццы используется молоко или вода, но для придания других вкусовых ощущений они могут быть заменены на кефир.Тесто для пиццы на кефире по своей консистенции несколько схоже с густой сметаной, и особенностью его является то, что начинка лежит не только на поверхности такого теста, но и приникает внутрь. Таким образом, вкус такой пиццы будет несколько иным.

Для приготовления теста для пиццы на кефире нам понадобятся следующие ингредиенты:

непосредственно сам кефир – 400 грамм, два с половиной стакана муки, чайная ложка сахара, половина чайной ложки соли, два яйца, половина чайной ложки соды и немного уксуса для ее гашения. Хорошенько взбейте яйца при помощи миксера или венчика, добавьте к ним соль и сахар.В получившуюся смесь влейте кефир. Теперь добавьте соду, гашенную уксусом. Слегка помешивая, небольшими порциями всыпьте муку. Теперь еще раз все хорошенько перемешайте. Тесто по своей консистенции должно напоминать бисквитное. Теста получится довольно много, поэтому его хватит и на большой противень. Предварительно его можно выложить пергаментной бумагой, вылейте на него тесто, выложите сверху приготовленную заранее начинку, и выпекайте в духовке до полного запекания.

Для приготовления другого варианта теста для пиццы на кефире нам понадобятся следующие продукты:

200 грамм кефира, 100 грамм маргарина, половина чайной ложки соли, два яйца, два стакана муки, половина чайной ложки соды, гашенной уксусом. На начальном этапе приготовления растопите маргарин, в получившуюся жидкую консистенцию влейте кефир. В отдельной посуде взбейте два яйца и влейте их в смесь маргарина и кефира. Теперь добавьте половину чайной ложки соли и соду, погашенную уксусом. Теперь, помешивая, всыпайте в эту массу муку и вымесите тесто до появления мягкой консистенции. Раскатайте тесто тонким слоем, смажьте противень маргарином, и выложите на него тесто. Сверху выложите начинку и отправляйте в духовку. В качестве начинки, например, можно использовать оливки и порезанные помидоры, а сверху натереть сыр. Получится очень вкусно.

Для поклонников майонеза расскажем, как приготовить тесто для пиццы на кефире с его использованием.

Для этого взбейте в миске одно яйцо, добавьте столовую ложку сметаны, столовую ложку майонеза, щепотку соли и половину чайной ложки сахара. Все это тщательно перемешайте до появления однородной массы. Теперь добавьте стакан кефира и чайную ложку соды. Еще раз все хорошо перемешиваем и небольшими порциями добавляем три-четыре стакана муки. Следите за тем, чтобы тесто получалось не слишком крутым. Когда консистенция теста будет однородной, накройте его чем-нибудь и оставьте при комнатной температуре на пятнадцать минут. После этого тесто готово к выпеканию, выложите его на противень, добавьте начинку, и отправляйте в духовку. Выпекать пиццу следует при температуре 180-200 градусов в течение получаса (иногда немного меньше).

Технология приготовления сметанника очень проста. Подготовка формы для выпечки

Начиная готовить сметанник, необходимо, прежде всего, подготовить форму для выпечки - глубокую толстостенную сковороду хорошо смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.

Приготовление теста

Смешать вместе все жидкие компоненты теста - яйца, сметану, кисломолочные продукты, добавить разрыхлитель и взбить венчиком. Всыпать сахар (можно сахар вначале растереть с яйцами, белками или желтками в зависимости от рецептуры), еще раз перемешать всю массу венчиком, чтобы сахар растворился. Затем, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто (консистенция густой сметаны), сразу же перелить его в подготовленную форму и выпечь основу сметанника в горячей духовке.

Выпечка сметанника

При выпечке сметанника не желательно открывать дверцу духовки, пока торт-пирог не подрумянится. Если поверхность подгорает, а изделие еще не готово необходимо убавить нагрев духовки и прикрыть подрумянившуюся поверхность смоченной водой белой бумагой (только не газетой!). Когда сметанник начнет отделяться от стенок формы или сковороды - он готов.

Оформление и украшение сметанника

Дать торту-пирогу слегка остыть, переложить на блюдо и оформить по вкусу. Готовую основу торта-пирога можно разрезать на два горизонтальных коржа. Сделать это проще с помощью толстой нитки (изделие перед нарезкой должно хорошо остыть). Коржи сметанника слегка пропитать сиропами, нанести различные фруктовые прослоечные массы или прослоить кремом (рецепты всех отделочных продуктов для оформления сметанника предложены ниже).

При оформлении торта-сметанника можно использовать так же (по желанию и вкусу) различные глазури, посыпки, прослоечные или отделочные массы, цукаты и помадки, предложенные также и в вышеизложенных рецептах.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С МАЙОНЕЗОМ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 1 баночка майонеза
* 100 г. сметаны
* 2 стакана сахара
* 3 яйца
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Хорошо растереть желтки яиц с сахаром, добавить майонез, сметану, соду, тщательно размешать и, всыпав муку, замесить тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

* 3 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 1,5 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, гашеную уксусом соду, муку и другие продукты по рецепту. Все хорошо перемешать и вылить тесто в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА САХАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 2 яйца
* 1 стакан сахара
* 1,5 стакана муки
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, гашеную уксусом соду и муку и вымешать тесто средней густоты.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С КАКАО

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 1 яйцо
* 1 стакан сахара
* 1,5 стакана муки
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды
* 1/2 пачки какао

Тесто готовится аналогично предыдущему. Вместе с мукой в тесто добавить порошок какао.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА КОФЕЙНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана сметаны
* 3 яйца
* 1,5 стакана сахара
* 1,5 стакана муки
* 1 ч. ложка порошка растворимого кофе
* 1 ч. ложка гашеной уксусом соды

Тесто готовится аналогично предыдущему. Порошок растворимого кофе размешать со сметаной и соединить с остальными компонентами теста.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА САХАРНОЕ
С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ

Продукты для теста:

* 2 стакана сметаны
* 1 ч. ложка соды
* 2 стакана сахара
* 2 ст. ложки топленого масла
* мука, сколько возьмет тесто

Смешать сметану с погашенной уксусом содой. Сахар хорошо растереть с топленым маслом. Соединить вместе обе смеси и, постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЛИМОННОЕ

Продукты для теста:

* 3 желтка
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1 стакан муки, смешанный с 1/4 ложки соды
* цедра 1 среднего лимона

Желтки растирать с сахаром и сметаной до полного растворения сахара. Добавить лимонную цедру и, постепенно размешивая массу, всыпать муку с содой. Тесто хорошо вымешать.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С КАКАО

Продукты для теста:

* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1/2 ч. ложки соды
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 3 ст. ложки какао-порошка
* мука, сколько возьмет тесто

Растереть сливочное масло с сахаром, добавить сметану, смешанную с содой, и перемешать. Осторожно подсыпая муку, вымешать негустое тесто. Разделить его на 2 части, в одну добавить какао-порошок.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С МАРГАРИНОМ И КАКАО

Продукты для теста:

* 1,5 стакана сахара
* 150 г. маргарина
* 1 стакан сметаны или кефира
* 2 ст. ложки какао-порошка
* 2 яйца
* 2 стакана муки
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченный маргарин, кефир, смешанный с содой, погашенной уксусом, какао и, постепенно всыпая муку, вымешать негустое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА МАСЛЯНОЕ С ОРЕХАМИ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 100 г. топленого масла
* 2/3 стакана сметаны
* 1/2 стакана сахара
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов

Масло растереть с сахаром, добавить сметану, орехи, гашеную уксусом соду, всыпать муку и вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЯИЧНОЕ С МАННОЙ КРУПОЙ

Продукты для теста:

* 1 стакан манной крупы
* 250 г. сметаны
* 3/4 стакана сахара
* 4 яйца
* 1 ст. ложка муки
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, соду, гашеную уксусом, муку, манную крупу и замесить тесто. Дать ему постоять около получаса, чтобы манка разбухла, затем влить растопленное сливочное масло и перемешать.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Продукты для теста:

* 100 г. сгущенного молока
* 1-2 ст. ложки растворимого кофе или порошка какао
* 2 яйца
* 2 стакана сахара
* 250 г. сметаны
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 2 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, смешать со сметаной, в которую добавлена гашеная уксусом сода, влить сгущенное молоко с растворенным в нем кофе или какао, и, понемногу всыпая муку, замесить тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЭКОНОМНОЕ

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахара
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли
* 1 стакан (или чуть больше) муки

Яйца растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить сметану, смешанную с содой и солью и, всыпая постепенно муку, вымешать не очень густое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С ВАРЕНЬЕМ

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны или кефира
* 1 стакан варенья без ягод
* 2 стакана муки
* 1 ст. ложка соды, гашеной уксусом

Яйцо взбить с сахаром, добавить варенье и кефир, смешанный с гашеной уксусом содой, всыпать муку и вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ДВУХЦВЕТНОЕ

Продукты для теста:

* 200 г. сахара
* 200 г. сметаны
* 125 г. маргарина
* 1 яйцо
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1 ст. ложка какао-порошка

Яйца тщательно растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, сметану, смешанную с гашеной уксусом содой, муку и замесить тесто. Разделить тесто на две части и в одну из них добавить какао-порошок.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА СДОБНОЕ ПРАЗДНИЧНОЕ

Продукты для теста:

* 5 яиц
* 2 стакана сахара
* 400 г. сметаны
* 200 г. маргарина
* 3 стакана муки
* 1-2 ст. ложки порошка какао
* 1 ч. ложка гашеной уксусом соды

Хорошо взбить яйца с сахаром. Добавить сметану, смешанную с гашеной уксусом содой, и перемешать. Влить растопленный и остывший маргарин и, постепенно добавляя муку, вымешать негустое тесто.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ РОМОВО-КОНЬЯЧНЫЙ

Продукты:

* 300 г. сахара
* 300 г. воды
* 20 капель ромовой эссенции
* 50 г. коньяка

Сахар залить водой, прокипятить, охладить до 45-50°С и добавить ромовую эссенцию и коньяк.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ САХАРНЫЙ С РОМОМ

Продукты:

* 1/2 стакана сахара
* 1 стакан воды
* 1-2 рюмки рома

Вскипятить воду с сахаром, остудить и влить ром.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ РОЗОВЫЙ

Продукты для сиропа:

* 150 г. мелкого сахара
* 1-1,5 стакана воды
* 1/8 ч. ложки или несколько капель, по вкусу, густого сиропа из лепестков роз или шиповника

Из сахара и воды приготовить сироп и в конце варки ввести в него густой сироп из лепестков роз.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ ЛИМОННЫЙ

Продукты для сиропа:

* 1 лимон
* 1 стакан воды
* 6 кусочков рафинированного сахара

Снять цедру с лимона, прокипятить ее в 1/4 стакана воды 5-7 минут, охладить и дать настояться. Выжать сок из лимона в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, добавить в него (не снимая с огня, но и не давая закипеть) отвар цедры и лимонный сок.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ МЯТНЫЙ

Продукты для сиропа:

* 1 стакан воды
* 1/3 ст. ложки сухой (не перечной) мяты
* сок 1/4 лимона
* 4 кусочка рафинированного сахара

Вскипятить 1/3 стакана воды с мятой в течение 2-3 минут. Закрыть крышкой, дать настояться около получаса. Из оставшейся воды и сахара сварить сироп, влить в него теплый настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения и добавить в сироп лимонный сок.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С МАРГАРИНОМ

Продукты для крема:

* 200 г сливочного маргарина
* 1/3 стакана сахарной пудры
* 50 г сметаны

Размягченный маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой. Понемногу добавлять взбитую сметану, осторожно перемешивая смесь. В крем по вкусу можно добавить ванилин.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 200 г. сахара или сахарной пудры

Сметану тщательно взбить, добавляя понемногу сахар или лучше сахарную пудру. В крем по желанию можно добавить слегка поджаренные и измельченные ядра грецких орехов.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ «ТРЮФЕЛЬНЫЙ»

Продукты для крема:

* 200 г. размягченного сливочного масла
* 1/2 стакана сгущенного молока
* 1/2 пачки какао

Сгущенное молоко смешать с какао, растереть и, не прекращая растирать массу, добавлять понемногу размягченное (но не растаявшее) сливочное масло.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ КОФЕЙНЫЙ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахара
* 50-70 г. размягченного сливочного масла
* 1 десертная ложка порошка растворимого кофе (или по вкусу)

Смешать сметану с сахаром, добавить по вкусу порошок растворимого кофе и прогреть, помешивая, до кипения, но не кипятить, чтобы сметана не свернулась. В слегка остывший крем добавить размягченное сливочное масло и хорошо взбивать крем до полного охлаждения. Крем лучше приготовить на водяной бане.

КРЕМ СМЕТАННО-ОРЕХОВЫЙ

Продукты для крема:

* 2 стакана сметаны
* 2 стакана измельченных ядер грецких орехов
* 2 стакана сахара

Смешать холодную сметану, измельченные в кофемолке орехи и сахар вместе, тщательно взбить до полного растворения сахара.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1,5 стакана густой домашней некислой сметаны
* сахар и ванильный сахар по вкусу
* 1 стакан рубленых орехов

Тщательно взбить холодную густую некислую сметану, добавив по вкусу сахар и ванильный сахар. Осторожно вмешать в нее рубленые грецкие орехи, слегка поджаренные и очищенные от коричневой пленочки: орехи поджарить, переложив их горячими в плотную салфетку, перетереть руками и просеять сквозь дуршлаг.

КРЕМ МОЛОЧНЫЙ С КАКАО

Продукты для крема:

* 4 ст. ложки сахарной пудры
* 4 ч. ложки какао-порошка
* 4 стакана молока
* 100 г. сливочного масла

Перемешать сахарную пудру и какао-поршок, влить молоко и варить, помешивая, до густоты сметаны. В слегка остывший крем добавить понемногу размягченное сливочное масло, взбивая крем до полного охлаждения.

КРЕМ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ И ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахарной пудры
* 1 стакан молотых ядер грецких орехов

Взбить холодную густую сметану с сахарной пудрой, добавить молотые или мелко растолченные ядра грецких орехов и осторожно перемешать.

КРЕМ ЛИМОННЫЙ

Продукты для крема:

* 1 средний лимон
* 150 г. сливочного масла
* 100 г. сахара
* 2 яйца

Растереть масло с сахаром и яйцами, добавить тертую цедру и мякоть лимона, обязательно удалив семена. Прогреть крем до загустения на слабом огне, постоянно помешивая, но не кипятить

КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И КОФЕ

Продукты для крема:

* 250 г. сливочного масла
*.1 стакан сахарной пудры
* 100 г. сгущенного молока, подкрашенного кофе или какао

Размягченное масло стереть с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко и взбить.

КРЕМ СУХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1 банка сгущенного молока
* 200 г. измельченных ядер грецких орехов
* 100-150 г. тертых сдобных сухарей или печенья

В кипящую воду положить банку со сгущенным молоком и варить в течение 2-3 часов. Подготовленное таким образом сгущенное молоко перемешать с крошкой из сухарей или печенья и измельченными орехами. По желанию можно орехи не вводить в крем, а посыпать поверх отделочного слоя крема, нанесенного на поверхность сметанника.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ

Продукты для крема:

* 200 г. сметаны
* 1/2 стакана мелкого белого сахарного песка

Смешать густую сметану с мелким сахарным песком и взбить до полного его растворения. Крем можно приготовить в миксере (на малом режиме вращения венчика).
Использовать крем для пропитки нижнего коржа сметанника.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ ВАНИЛЬНЫЙ

Продукты для крема:

* 200 г. густой сметаны
* 200 г. сахара
* 1 пакетик ванильного сахара или цедра лимона по вкусу

Густую некислую сметану хорошо охладить и взбить с сахаром добавив ароматизаторы по рецепту или по вкусу.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ ЛИМОННЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 2 стакана густой некислой сметаны
* 2 стакана сахарной пудры или очень мелкого белого сахара
* ядра 15-20 грецких орехов
* цедра лимона

Хорошо взбить сметану с сахаром, добавить по вкусу лимонную цедру и осторожно ввести во взбитую массу измельченные ядра орехов.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК (ШАНТИЙИ)

Продукты:

* 0,5 л. 35%-ных сливок или густой некислой сметаны
* 100 г. мелкого сахарного песка

Взбитые сливки надо готовить только из сливок достаточно высокой жирности. Не очень жирные сливки надо предварительно хорошо упарить на очень слабом огне, чтобы их объем уменьшился почти в 3 раза, а затем охладить.

Чтобы хорошо взбить сливки (сырые или предварительно прокипяченные), необходимо тщательно охладить не только их, но и посуду, в которой они будут взбиваться, и венчик. Взбивать сливки лучше всего, поставив посуду на лед или в очень холодную воду со льдом. Как только сливки взбиты в густую массу, которая держится на венчике (объем сливок увеличивается почти вдвое), взбивание прекратить. Сахар ввести в крем перед использованием. В крем можно так же ввести разные мягкие ягоды (клубнику, малину, вишню). Крем можно ароматизировать ванилью или другими ароматизаторами по вкусу.

КРЕМ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» БЕЛКОВЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ КРЕМА:

Вариант 1

* 1,25 стакана сахара
* 1,5 ст. ложки желатина
* 1/3 стакана воды
* 4 белка яиц
* 1/4 ч. ложки лимонной кислоты
* 200 г. сливочного масла
* 200 г. сгущенного молока

Вариант 2

* 250 г. сахара
* 4 белка яиц
* 1,5 ст. ложки желатина
* 1/3 стакана воды
* 200 г. сгущенного молока
* 200 г. сливочного масла
* 1/4 ч. ложки лимонной кислоты
* ванильный сахар по вкусу

Желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа, слить излишки воды, добавить к разбухшему желатину сахар и нагреть на слабом огне до полного растворения сахара и желатина.
Одновременно отдельно взбивать хорошо охлажденные белки до крутой устойчивой пены, добавив в процессе взбивания лимонную кислоту. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливать во взбитые белки горячий желатиновый сироп, продолжая взбивание еще 10-15 минут. Отдельно взбить размягченное масло со сгущенным молоком и ванильным сахаром до пышной пены. Соединить масляную смесь с белковой массой и взбивать еще 5 минут. Крем можно взбивать и миксером.

КРЕМ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» МАННЫЙ

Продукты для крема:

* 300 г. сливочного масла
* 1,5 стакана мелкого сахарного песка
* 2 стакана молока
* 3 ст. ложки манной крупы
* 1,5-2 средних лимона

Растереть сливочное масло с мелким сахарным песком. Отдельно сварить манную кашу из 2 стаканов молока и 3 ст. ложек манной крупы и охладить ее. Натереть на мелкой терке 1,5-2 средних лимона вместе с кожицей, удалив семена, и добавить их в остывшую кашу. Добавляя понемногу масло и сахар, хорошо взбить получившийся крем и охладить его около получаса.

ПРОСЛОЕННАЯ МАССА ШОКОЛАДНО-МОЛОЧНАЯ

Продукты для массы:

* 150 г. шоколада
* 50 г. молока
* 10-15 г. коньяка, рома или крепкого вина

Шоколад растопить, влить молоко, варить до однородной массы, слегка охладить до застывания. Добавить ром или коньяк, хорошо вымешать. Использовать горячую шоколадную массу для прослойки или оформления поверхности сметанника.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕННАЯ МАССА
АБРИКОСОВАЯ

Продукты для массы:

* 6 крупных абрикосов
* 100 г. сахара
* 1/4 стакана воды

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и дать немного постоять. Затем влить воду и варить на совсем слабом огне до полного разваривания. Протереть получившуюся массу сквозь частое сито и охладить.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
ФИСТАШКОВАЯ

Продукты для массы:

* 1/3 стакана сладкого толченого миндаля
* 1/3 стакана толченых фисташек
* 1/4 стакана мелкого белого сахара
* 3-4 белка
* ваниль или ванильный сахар

Белки хорошо взбить с сахаром, добавить толченый миндаль, фисташки и ванильный сахар и всю массу осторожно перемешать. Использовать для смазывания поверхности сметанника перед окончательным оформлением ее фруктами, вареньем или желе. Смазанный массой торт поставить на несколько минут в горячую духовку и затем оформлять.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА ИЗ МАКА

Продукты для массы:

* 400 г. серого мака
* 100 г. (3/4 стакана) сладкого толченого и 10 ядер горького миндаля
* 200 г. сахара

Мак обварить 3-4 раза кипятком, каждый раз откидывая на сито и давая воде полностью стечь, затем тщательно растереть. Добавить толченый миндаль, сахар, 1-2 ст. ложки воды и проварить на совсем слабом огне до полного выпаривания жидкости. Использовать как прослоечную массу для выпеченной основы сметанника, предварительно пропитав ее сиропом.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
ЯБЛОЧНАЯ

Испечь в духовке три крупных кисло-сладких яблока, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана (или больше, по вкусу) мелкого сахара и проварить на слабом огне до загустения массы и затем хорошо ее охладить.
Использовать холодную массу для прослойки коржей сметанника.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
МИНДАЛЬНАЯ

Продукты для массы:

* 200 г сладкого и 8-10 ядер горького миндаля
* 2-3 белка
* 135 г сахара

Миндаль очистить, тщательно истолочь и растереть, подливая понемногу белки и подсыпая мелкий сахар или сахарную пудру. Положить всю массу в кастрюльку и довести до кипения, размешивая. Затем дать массе остыть, переложить в невысокую форму, сделанную из белой бумаги по размеру пласта сметанника, и поставить в горячую духовку, чтобы масса подсохла. Вынуть из духовки, переложить на сито, смазать дно бумажной формы белком, чтобы бумага отстала.

Подготовленный миндальный корж использовать для прокладки между выпеченными коржами сметанника, смазав их предварительно яблочной отделочной массой или густым вареньем.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНАЯ С КАКАО

Продукты для глазури:

* 4 ч. ложки какао
* 4 ст. ложки сахара
* 4 ст. ложки молока
* 50 г. сливочного масла

Смешать вместе какао-порошок, сахар и молоко, проварить на слабом огне до загустения. Добавить сливочное масло и варить до готовности.
Проверить густоту глазури на блюдце, капнув несколько капель: если капли не растекаются - глазурь готова.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНАЯ

Продукты для глазури:

* 3-4 ст. ложки молока
* 2 ст. ложки сахара
* 1 ст. ложка тертого шоколада или растворимого какао
* 50 г. сливочного масла

Смешать вместе молоко, сахар, шоколад или какао и проварить на слабом огне до легкого загустения массы. Добавить сливочное масло и все тщательно вымешать.

ГЛАЗУРЬ МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНАЯ

Продукты для глазури:

* 6 ст. ложек сахара
* 6 ст. ложек молока
* 6 ч. ложек какао-порошка
* 70 г. сливочного масла

Из сахара, молока и какао сварить шоколадную глазурь, добавить сливочное масло и хорошо растереть до нужной густоты глазури.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНАЯ

Продукты для глазури:

* 1/2 стакана сахарной пудры
* 3 ст. ложки молока
* 1-2 ст. ложки растворимого какао
* 50 г. сливочного масла

В сахарную пудру добавить какао и, подливая кипящее молоко, тщательно растереть. Затем добавить размягченное сливочное масло и все еще раз растереть.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ С МОЛОКОМ

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной дудры
* 3 ст. ложки молока

Тщательно растирать сахарную пудру, добавляя понемногу молоко, до нужной консистенции глазури.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ С КАКАО

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки какао
* 3 ст. ложки воды
* 20 г. сливочного масла

Сахарную пудру смешать с порошком какао, добавить понемногу воду, размешать и быстро сварить глазурь. В горячую глазурь положить масло и все тщательно растереть.

ГЛАЗУРЬ-ШОКОЛАД

Продукты для глазури:

* 2 ст. ложки густой некислой сметаны
* 2 ч. ложки какао
* 3-4 ст. ложки сахара
* 50 г. сливочного масла

Размешать вместе сметану, какао и сахар, проварить на слабом огне, все время размешивая, до загустения. Затем добавить сливочное масло и снова прогреть до кипения.

ГЛАЗУРЬ ПРОЗРАЧНАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ
(старинный рецепт)

Продукты:

* 100 г. мелкого сахарного песка
* цедра и сок 1 апельсина
* кристаллы лимонной кислоты на кончике ножа

Стереть сахаром цедру с апельсина, добавить 3/4 ст. ложки выжатого из апельсина сока и кристаллы лимонной кислоты и тщательно растереть сахарную массу в фарфоровой ступке, пока она не загустеет. Использовать глазурь для покрытия сметанника, слегка подсушив нанесенную массу в теплой духовке и только потом оформляя его поверхность. Такую же глазурь и с теми же пропорциями рецептуры можно приготовить с лимоном.

ГЛАЗУРЬ КОФЕЙНАЯ

Продукты:

* 100 г. очень мелкого сахара
* 1 неполная ст. ложка очень крепко заваренного кофе
* кристаллы лимонной кислоты на кончике ножа
* 1 ч. ложка сливочного масла

Сахар смешать с кофе, добавить лимонную кислоту и все тщательно растереть ложкой до образования густой массы. При приготовлении глазури можно добавить немного сливочного масла.

ГЛАЗУРЬ ИЗ РОЗОВОЙ ВОДЫ ПРОЗРАЧНАЯ

Продукты:

* 100 г. сахара
* 3/4 ст. ложки розовой воды
* немного кристаллов лимонной кислоты.

Глазурь готовится аналогично предыдущему рецепту.

ГЛАЗУРЬ СТАРИННАЯ «КОРОЛЕВСКАЯ»

Продукты для глазури:

* 250 г. сахарной пудры
* 1 белок небольшого яйца
* щепотка муки

Тщательно растереть белок яйца с сахарной пудрой, добавляя ее понемногу. В конце приготовления всыпать муку и тщательно перемешать. Такая глазурь не будет растекаться при нанесении ее на изделие.

ГЛАЗУРЬ ПРОЗРАЧНАЯ ИЗ БЕЛОГО ВИНА

Продукты:

* 100 г. мелкого сахара
* сок 1/4 лимона или лимонная кислота
* 1/2 ст. ложки сухого белого вина

Смешать сахар с лимонным соком и вином и растереть до загустения массы.

ГЛАЗУРЬ ШАФРАННАЯ

Продукты:

* 3-5 капель настойки шафрана
* ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу
* 100 г. сахара
* 3/4 ст. ложки рома

Смешать все компоненты глазури вместе и тщательно растереть.

ГЛАЗУРЬ РОМОВАЯ

Продукты:

* 100 г. очень мелкого сахара или сахарной пудры
* 3/4 ст. ложки рома или разведенной в спиртовой воде ромовой эссенции
* сок 1/2 среднего лимона

Глазурь готовится аналогично предыдущей.

ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ

Смешать 100 г. сахара и 1/2 белка, добавить несколько капель лимонного сока, красители и тщательно растереть до образования густой белой массы. Из белой писчей бумаги свернуть конвертик, наполнить его глазурью, обрезать самый кончик так, чтобы отверстие было нужного размера и сделать надписи и другие украшения на готовом сметаннике. Можно приготовить украшения из массы заранее, отсадить на лист, выдержать в течение 10-12 часов для подсушки и затем перенести их на оформленную поверхность сметанника.

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Такая масса, нанесенная на поверхность сметанника, не изменяет формы и не засыхает. При приготовлении холодной белковой массы белки не растирают, а хорошо взбивают с сахарной пудрой самого тонкого помола, просеянной сквозь сито с очень мелкими ячейками. В конце взбивания в массу добавить лимонную кислоту и красители. Посуду с готовой массой обязательно прикрыть влажной салфеткой. Перед использованием массу еще раз немного взбить. Узоры из получившейся белковой массы наносить на поверхность сметанника с помощью корнетика или шприца.

ШОКОЛАДНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Для получения такой массы, к распущенному на водяной бане шоколаду по каплям добавлять немного сиропа или воды и всю массу взбить деревянной лопаточкой. Шоколад при этом загустеет и сделается эластичным. Массу нанести на украшаемую поверхность с помощью корнетика или кондитерского мешка.

ПОСЫПКА ИЗ ШОКОЛАДА

Шоколадную посыпку делают из почти полностью затвердевшего предварительно распущенного на водяной бане шоколада (в который можно добавить несколько капель воды и затем, помешивая, охладить), протерев его сквозь металлическое сито над подготовленным шаблоном рисунка или над всей оформляемой поверхностью торта.

ПОСЫПКА ИЗ САХАРА
С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА ИЛИ ЛИМОНА

Взять 100 г. крупного сахарного песка, стереть им самый тонкий желтый слой с 2 средней величины апельсинов или лимонов, затем высушить его в теплом сухом месте, истолочь и просеять. Хранить в плотно закрытой крышкой стеклянной банке.

ПОСЫПКА ИЗ САХАРА С АРОМАТОМ КОФЕ

Свежесмолотые поджаренные зерна кофе заварить небольшим количеством кипятка так, чтобы получилась густая жидкость. Дать настояться, чтобы гуща полностью остыла, процедить кофе сквозь 2-3 слоя марли и взять 3 ст. ложки настоя. Подготовить 200 г. сахара, взбрызнуть кофейным настоем так, чтобы сахар не стал слишком мокрым и не растворялся, хорошо перемешать и перетереть руками. Рассыпать подготовленный сахар на фанерку и высушить при комнатной температуре. Сахар слегка растолочь, просеять и использовать сразу же или хранить в плотно закрытой металлической или стеклянной банке. Такой сахар будет иметь не только аромат кофе, но и красивый цвет.

ПОСЫПКА ИЗ ЖЕЛТОГО ШАФРАНОВОГО САХАРА

Приготовить крепкий настой шафрана, добавив его в желаемом количестве в рюмку водки (такой настой, кстати, вообще пригодится хозяйке при выпечке тортов или других кондитерских изделий).

Подготовить сахарный песок, как сказано выше. Высыпать отсеянный сахар на плоскую тарелку, слегка смочить его настойкой шафрана и тщательно размешать, чтобы сахар окрасился равномерно. Дать сахару обсохнуть, рассыпать на чистую фанерку, слегка перетереть руками, чтобы не было комочков и хорошо высушить. Хранить сахар в закрытой притертой пробкой стеклянной банке.

ПОСЫПКА ИЗ КРАСНОГО ИЛИ РОЗОВОГО САХАРА

Сахар готовиться так же, как шафранный и подкрашивается небольшим количеством красного ягодного сока (клюква, калина или другие ягоды) разведенного 1/2 ч. ложки воды; степень окраски регулируется концентрацией ягодного сока.



сайт- Пчеловодство

Фантазии домашних мастериц не знают границ: торты-пироги из моркови и кукурузной муки, сухого полуфабриката кваса и полуфабрикатов заварного крема, из сухарей и хлеба, творога и сгущенного молока и много других интересных рецептов. Попробуйте приготовить, уверяем Вас - вкус у приготовленных из этих продуктов тортов-пирогов получится просто великолепный.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С КОРИЦЕЙ

Продукты для теста:

* 250 г. картофеля
* 1,5 стакана муки
* 3/4 стакана сахарной пудры
* 1 яйцо
* 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 1 ч. ложка ванильного сахара
* 1 ч. ложка соды, смешанной с лимонной кислотой
* лимонная или апельсиновая цедра по вкусу

Картофель отварить в кожуре, очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Желток яйца растереть с сахарной пудрой, смешать с подготовленным картофелем, добавить пряности и соду, размягченное масло или маргарин, муку, взбитый в крепкую пену белок яйца и замесить тесто.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С ТВОРОГОМ

Продукты для теста:

* 500 г. картофеля
* 400 г. творога
* 40-50 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 3/4 стакана сахара
* сода, смешанная с лимонной кислотой
* ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу

Смешать вместе сахар, масло и желтки яиц, растереть до пенной массы, добавить протертый сквозь сито сухой творог, лимонную цедру, ванильный сахар и тертый на мелкой терке картофель. Добавить соду, предварительно смешав ее с кристаллами лимонной кислоты. Тесто тщательно перемешать, вводя небольшими порциями взбитые в крепкую пену белки яиц.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С МАКОМ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 100 г. холодного вареного картофеля
* 150 г. мака
* 100 г. сахара
* 2 яйца
* разрыхлитель: 0,5 ч. ложки соды, смешанной с 0,5 ч. ложки лимонной кислоты и 1 ч. ложкой муки
* 1/2 л. молока
* 1 ст. ложка водки, рома или коньяка
* лимонная цедра, корица, гвоздика по вкусу

Сахар растереть с желтками, добавить тертый вареный картофель. Мак залить 1,5 стаканами молока и довести до кипения. Затем дать маку разбухнуть около часа, пропустить его через мясорубку и смешать с желтковой массой, добавив пряности и коньяк. Тщательно перемешивая, добавить понемногу муку и разрыхлитель, влить оставшееся молоко и осторожно вмешать в тесто взбитые в пену белки яиц.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

* 200 г. холодного вареного картофеля
* 2 яйца
* 80-100 г. сахара
* 1 средний лимон или апельсин
* 1 ст. ложка муки

Желтки тщательно растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый вареный картофель, цедру и сок лимона или апельсина, муку. Массу перемешать и осторожно ввести в нее взбитые в густую крепкую пену белки яиц.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С МИНДАЛЕМ

Продукты для теста:

* 350 г. холодного вареного картофеля
* 150 г. сахара
* 4 яйца
* 80 г. миндаля
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* 150 г. муки

Масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить тертый вареный картофель, муку, очищенный измельченный миндаль, осторожно ввести в тесто хорошо взбитые белки яиц и все перемешать.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С ШОКОЛАДОМ

Продукты для теста:

* 200 г. холодного вареного картофеля
* 200 г. сахара
* 50 г. шоколада
* 2 яйца
* 2-3 ст. ложки муки
* разрыхлитель

Желтки растереть с сахаром добела, добавить тертый вареный картофель, разрыхлитель (сода, лимонная кислота, мука в равных дозах), тертый шоколад. Постепенно подсыпая муку и добавляя взбитые в пену белки яиц, осторожно, но тщательно, вымешать тесто.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ ЛИМОННОЕ

Продукты для теста:

* 4 яйца
* 160 г. сахара
* 1/2 среднего лимона
* 300 г. холодного вареного картофеля
* 2 ст. ложки муки

Желтки растереть с сахаром добела, добавить тертый картофель, муку, цедру и сок лимона, затем осторожно ввести в тесто взбитые в пену белки. Тесто хорошо вымешать.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ И КОРИЦЕЙ

Продукты для теста:

* 500 г. картофеля
* 500 г. муки
* 300 г. сахарной пудры
* 2 яйца
* 5 ст. ложек размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 2 ч. ложки ванильного сахара
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* лимонная или апельсиновая цедра

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, натереть на мелкой терке. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, смешать с картофелем, добавить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, соду, масло, взбитые в пену яичные белки.
Понемногу всыпая муку, вымешать тесто.

ТЕСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ С КАКАО И ШАФРАНОМ

Продукты для теста:

* 200 г. холодного вареного картофеля
* 150 г. сахара
* 2 яйца
* 100 г. жира или маргарина
* разрыхлитель из соды и лимонной кислоты, смешанных с мукой
* 1 ст. ложка муки
* 1 ст. ложка какао
* ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу
* несколько капель настоя шафрана

Жир, сахар и желтки яиц растереть добела, добавить тертый картофель, лимонную цедру, ванильный сахар, какао, 1 ч. ложку разрыхлителя, настой шафрана, муку и вымешать тесто, добавляя понемногу взбитые в крутую пену белки яиц.

ТЕСТО МАСЛЯНОЕ С КРАХМАЛОМ

Продукты для теста:

* 120 г. масла
* 140 г. сахара
* 100 г. шоколада
* 5 яиц
* 100 г. картофельного крахмала
* 40 г. жира или сливочного масла
* 1 стакан взбитых сливок
* 30 г. сахарной пудры

Масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить размягченный шоколад и крахмал. Осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц и легко вымешать тесто.

ТЕСТО ОРЕХОВОЕ С КРАХМАЛОМ

Продукты для теста:

* 150 г. сахара
* 5 яиц
* 80 г. муки
* 60 г. крахмала
* 100 г. измельченных ядер орехов
* 2 ст. ложки рома или коньяка
* лимонная цедра по вкусу

Сахар растереть с желтками до получения пены, постепенно добавить муку и крахмал. Осторожно ввести взбитые в пену белки и вымешать тесто, добавляя понемногу рубленые орехи и цедру лимона.

ТЕСТО СУХАРНОЕ ДВУХЦВЕТНОЕ

Продукты для теста:

* 200 г. миндаля
* 400 г. сахара
* 8-9 яиц
* 1/4 стакана молотых белых сухарей
* 1/4 стакана молотых черных сухарей

Для светлого теста:

Тщательно растолочь 100 г. очищенного сладкого миндаля, растереть со 150 г. сахара, добавить по одному 3-4 желтка, всыпать просеянные белые сухари и перемешать. Осторожно ввести взбитую пену 2-3 белков и легко вымешать массу сверху вниз.

Для темного теста:

Оставшийся миндаль, не очищая от кожицы, размолоть и тщательно растирать скалкой около часа с оставшимся сахаром, 2 желтками и 3 яйцами. В получившуюся массу, осторожно и легко перемешивая, всыпать просеянные черные сухари.

ТЕСТО СУХАРНОЕ С ЯГОДАМИ

Продукты для теста:

* 200 г. сахара
* 8 яиц
* 120 .г сухарей
* немного молотой корицы
* тертая цедра 1 лимона
* 1 кг. черешен или вишен (можно смешать 500 г. черешен и 500 г. вишен).

Сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ним измельченные сухари, тертую лимонную цедру, корицу, густую пену яичных белков, отжатые от сока ягоды черешни без косточек и всю массу хорошо вымешать.

ТЕСТО СУХАРНОЕ ЛИМОННОЕ

Продукты для теста:

* 230 г. маргарина
* 200 г. сахара
* щепотка соли
* 1 пакетик ванильного сахара
* тертая цедра 1 лимона
* 5 яиц
* 250 г. молотых сухарей
* 1/4 ч. ложки соды
* 5 ст. ложек сметаны

Маргарин, сахар, ванилин и желтки взбить, добавить сметану, смешанную с молотыми сухарями и содой, и, добавляя понемногу взбитые белки, тщательно вымешать тесто.

ТЕСТО СУХАРНОЕ ОРЕХОВОЕ

Продукты для теста:

* 6 полных ст. ложек молотых сухарей из булки или белого хлеба
* 6 яиц
* 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов
* 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
* 6 ст. ложек сахара
* ванильный сахар или цедра лимона по вкусу

Растереть добела яичные желтки с сахаром и размягченным маслом или маргарином, добавить просеянные молотые сухари и измельченные орехи. Отдельно взбить в крепкую пену белки яиц с ванильным сахаром или лимонной цедрой. Осторожно соединить обе подготовленные массы и тщательно вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ТОРТА-ПИРОГА

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 3 яйца
* 1,5 стакана жирного творога
* 50 г. сливочного масла
* 4 ст. ложки сахара
* 1/2 стакана изюма
* щепотка ванилина
* молотые сухари
* сахарная пудра

Творог протереть сквозь сито, взбить с размягченным маслом, желтками и ванилином, добавить изюм и муку. Ввести взбитые с сахаром в крепкую пену белки и осторожно вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА
ИЗ СУХОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА

Продукты для теста:

* 0,5 литра молока
* 3 брикета заварного крема (полуфабриката)
* 8-10 ст. ложек муки
* 1 ст. ложку какао-порошка
* 1 ч. ложку соды, погашенной уксусом
* толченые орехи по вкусу

Брикеты заварного крема тщательно размять, залить холодным молоком, перемешать и прогреть смесь до кипения, не прекращая размешивания, но не кипятить. Добавить порошок какао, измельченные орехи, муку, гашеную уксусом соду и хорошо вымешать получившееся жидкое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА

Продукты для торта:

* 1 пакет сухого полуфабриката для торта или кекса
* 1 пачка маргарина
* 1/2 стакана сахарного песка

Маргарин растопить, смешать с сухим полуфабрикатом торта, добавить сахар и вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА
С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

Продукты для теста:

* 200 г. кукурузной и 50 г. пшеничной муки
* 3 ст. ложки изюма
* 1 л. молока
* 0,5 л. воды
* 4 ст. ложки сахара
* 1/2 ч. ложки соли
* 60-100 г. сливочного масла для теста и смазывания формы

Вскипятить молоко, смешав его с водой, всыпать кукурузную и пшеничную муку и варить, постоянно размешивая, около 15 минут. Затем добавить предварительно замоченный в холодной воде и хорошо обсушенный салфеткой изюм, сахар и 1/3 нормы масла. Все хорошо перемешать и прогреть до кипения. Сразу же выпекать подготовленное тесто, выложив горячую массу на обильно смазанный растительным или топленым маслом и обсыпанный мукой противень или глубокую сковороду.

ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБНОГО ТОРТА-ПИРОГА

Продукты для теста:

* 250 г. мякиша черствого хлеба или батона
* 1 л. молока
* 200 г. тертого миндаля
* 3 яйца
* 180 г. сахара
* 1 ч. ложка лимонной цедры
* 50 г. мелко изрубленных апельсиновых корочек
* 50 г. измельченной мякоти лимона без зерен
* 50 г. изюма
* 50 г. шоколада
* 80 г. сливочного масла
* 3 ст. ложки молотых сухарей
* 2 ст. ложки водки
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 1 ч. ложка лимонной цедры
* соль, ванильный сахар и мускатный орех по вкусу

Молоко довести до кипения, добавив в него ванильный сахар. Черствый хлеб или батон нарезать кусочками, положить в миску и, залив его горячим молоком, оставить под крышкой на 3 часа. Затем добавить половину нормы миндаля, дать немного постоять и протереть подготовленную хлебную массу сквозь сито. Яйца взбить с солью и сахаром, добавить лимонную цедру, мякоть лимона, апельсиновые корочки, подготовленный изюм, оставшийся миндаль и водку. Все очень тщательно перемешать с хлебной массой, чтобы тесто получилось абсолютно однородной консистенции.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА
ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Продукты для теста:

* 400 г. (одна банка) сгущенного молока
* 1 стакан картофельного крахмала
* 2 яйца
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли

В глубокое блюдо вылить из банки сгущенное молоко, добавить яйца, соду, соль и очень тщательно размешивать, добавляя постепенно сухой картофельный крахмал. Получившееся тесто выпекать сразу же в тщательно подготовленной глубокой сковороде или форме.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА СО СМАЛЬЦЕМ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 100 г. смальца
* 150 г. сахара
* 1 яйцо
* щепотка соды

Из всех продуктов по рецептуре замесить тесто средней густоты, предварительно тщательно растерев сахар со смальцем и яйцами. Для того, чтобы запах смальца не очень ощущался, можно добавить в тесто немного лимонного сока.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА ИЗ КАШТАНОВ

Продукты для теста:

* 250 г. сахара
* 5 яиц
* 500 г. измельченных ядер жареных каштанов
* 5 яичных желтков
* пена из 5 яичных белков
* 1 ст. ложка муки
* ванилин по вкусу

Все продукты по рецептуре вымешать, взбить пенообразное тесто, вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Заготовка каштанов

Каштаны - сравнительно редко употребляемый пищевой продукт и сегодня мало кому известны не только способы их приготовления, но так же их заготовки и хранения. Именно то, что они быстро портятся при хранении, вызывает недоверие к ним, как к пищевому продукту. Каштаны надо собирать только в солнечное время в середине дня. Лучше раскладывать их ровным тонким слоем на плетенках на расстоянии не менее 1-1,5 м от земли, на солнечном месте, чтобы они хорошо провялились, в течение недели. На ночь каштаны убирать в теплое сухое помещение. Если все сделано правильно, заготовленные таким образом каштаны могут храниться в сухом месте около года.

Обработка каштанов перед употреблением

Перед употреблением каштаны надо перекалить в духовке в скорлупе, разложив их на листе. Затем обварить кипятком, очистить и отварить в молоке на очень слабом огне, как картофель. Можно отваривать каштаны и в воде - после перекаливания сделать в скорлупе крестообразный надрез сверху и варить 5-7 минут после закипания воды. Затем воду слить, каштаны очистить и доварить их в небольшом количестве воды еще около получаса.

Подготовленный таким образом полуфабрикат каштанов, тщательно отцеженный и обсушенный, можно затем жарить в духовке.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ОРЕХАМИ

Продукты для теста:

* 3 белка сырых яиц
* 1 стакан сахара
* печенье «Крекер»
* 3/4 стакана толченых орехов
* ванильный сахар по вкусу

Взбить в пышную крепкую пену белки яиц, постепенно добавляя к ним сахар. Мелко раскрошить или истолочь печенье (количество в зависимости от густоты теста) и смешать его с орехами. Переложить эту смесь во взбитые белки яиц, добавить по вкусу ванильный сахар, осторожно перемешать.

ТЕСТО ДЛЯ ТОРТА-ПИРОГА
ИЗ СУХОГО КВАСА

Для теста:

* 8 яиц
* 150 г. полуфабриката сухого кваса
* 160 г. сахара
* 1 ч. ложка молотой корицы

Сухой квас смолоть в кофемолке и приготовить бисквитное тесто, добавив в яичную массу вместо муки подготовленный порошок кваса и корицу.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНЬЯЧНЫЙ

Продукты для сиропа:

* 100 г. коньяка или водки
* 0,5 стакана сахара
* кипяченая вода

Смешать в стакане коньяк или водку с сахаром, долить стакан до полного водой, размешать и проварить на слабом огне до полного растворения сахара. Если сироп готовится из водки, можно добавить в него несколько капель ромовой или другой (по вкусу) эссенции.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНЬЯЧНО-ЛИМОННЫЙ

Продукты для сиропа:

* 150 г. сахара
* лимонная цедра
* 50 г. коньяка
* 1 стакан воды

Из сахара и воды сварить сироп, добавив в процессе варки лимонную цедру. В горячий сироп влить коньяк и хорошо охладить, прикрыв крышкой посуду с сиропом.

КРЕМ МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ С КРАХМАЛОМ

Продукты для крема:

* 200 г. сливочного масла
* 200 г. сахара
* 1 желток
* смесь из 1 стакана молока, 25 г. крахмала и 1 ч. ложки растворимого кофе

Размешать в молоке крахмал и кофе и прогреть до получения густого соуса и затем охладить. Масло растереть добела, добавить желток, сахар и, продолжая растирать, влить остывший крахмальный соус.

КРЕМ «АБРИКОСОВЫЙ МУСЛИН»

Продукты:

* 500 г. абрикосов
* 4 яйца
* 40 г. сахарной пудры
* 200 г. сахарного песка
* 1 ч. ложка лимонного сока

Абрикосы прокипятить в воде до мягкости, чтобы они всплыли, и приготовить из них пюре.
Отделить белки от желтков. Растереть желтки с сахаром добела, смешать с абрикосовым пюре, хорошо растертым или взбитым в миксере с сахарной пудрой. Добавить взбитые в крутую пену белки и крем осторожно перемешать.
Крем использовать для отделки поверхности торта, который затем хорошо охладить.

КРЕМ-ЖЕЛЕ С РИСОВОЙ МУКОЙ

Продукты:

* 1 л. молока
* 250 г. сахара
* 70 г. рисовой муки
* 30 г. желатина
* 750 г. сливок
* 100 г. мармелада из абрикосов
* щепотка соли по вкусу

Всыпать в молоко сахар и довести до кипения. Рисовую муку развести в небольшом количестве холодного молока и, помешивая венчиком, влить в кипящее молоко с сахаром. Варить 5-10 минут, затем прибавить замоченный в холодной воде желатин и размешивать до полного его растворения. Смесь снять с огня, охладить и ввести в нее, слегка помешивая, взбитые сливки.
Использовать при приготовлении холодных желированных тортов, полив сверху густым соусом из абрикосов.

КРЕМ-ЖЕЛЕ ЯГОДНЫЙ

Продукты:

* 250 г. сахарного песка
* 100 г. воды
* 8 желтков
* 200 г. пюре из клубники или других ягод
* 15 г. желатина
* 300 г. густой сметаны

Из воды и сахара сварить густой сироп. Предварительно замочить в половине стакана холодной кипяченой воды желатин, а затем распустить его на водяной бане. Желтки взбить с ягодным пюре и перемешать с подготовленным желатином. Продолжая взбивать желированную ягодную массу, добавить очень холодную сметану и несколько целых ягод. Крем использовать для заливки торта, который затем хорошо охладить.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1 стакан сахара
* 1 стакан мелко нарубленных ядер грецких орехов
* 2 стакана сметаны

Сметану взбить с сахаром, постепенно добавляя измельченные орехи.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ПОВИДЛОМ

Продукты для крема:

* 100 г. сливочного масла
* 3 ст. ложки фруктового повидла
* i00 г. сахара
* 2 желтка яиц

Все продукты, предназначенные для крема, положить в глубокую посуду, хорошо вымешать и взбить.

КРЕМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО

Взять 5 порций сливочного мороженого (без стаканчиков), распустить в кастрюльке и проварить около получаса на слабом огне.

Крем охладить, смазать им верх торта и посыпать толчеными поджаренными ядрышками тыквенных или подсолнечных семечек.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ С САХАРНЫМ СИРОПОМ

Продукты для крема:

* 900 г. молока
* 12 ст. ложек сахара
* 4 ст. ложки муки

Из молока, 8 ст. ложек сахара и муки сварить густую массу. Отдельно растопить 4 ложки сахара и вскипятить его в 2 ст. ложках воды. Обе массы соединить и хорошо вымешать. По вкусу в крем можно добавить молотые ядра грецких орехов или жареного арахиса и ванилин.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
ТВОРОЖНАЯ С ЖЕЛАТИНОМ

Продукты для отделочной массы:

* 350 г. сухого домашнего творога
* 200 г. сливочного масла
* 2/3 стакана сахарной пудры
* 2 желтка
* 1,25 стакана 35%-х сливок
* цедра 1/2 лимона и 1 апельсина
* 2/3 стакана молока
* 1 ст. ложка желатина

Творог протереть сквозь сито. Масло тщательно растереть с сахарной пудрой. Желатин замочить в холодном молоке и распустить на водяной бане. Сливки взбить до устойчивой пышной массы. Ввести желатин в творог, осторожно перемешать, добавить измельченную апельсиновую и лимонную цедру.

Если апельсиновая цедра снималась толстым слоем, ее надо измельчить и, слегка отварив в небольшом количестве сахарного сиропа, добавить в творог вместе с сиропом.

Соединить творожную массу с остальными подготовленными продуктами и перемешать.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
БЕЛКОВАЯ С ПОВИДЛОМ

Продукты для массы:

* 5 белков
* 5 ст. ложек сахарной пудры
* 5 ст. ложек абрикосового повидла

Яичные белки взбить в крепкую пену и, постепенно добавляя сахарную пудру и негустое абрикосовое повидло, вымешать до получения однородной массы.

ОТДЕЛОЧНАЯ МАССА ТВОРОЖНАЯ

Продукты для массы:

* 500 г. творога
* 250 г. сливочного масла или маргарина
* 200 г. сахара
* ванилин по вкусу

Творог протереть сквозь сито, смешать с размягченным сливочным маслом или маргарином, добавить сахар и ванилин и все хорошо растереть. Выложить подготовленную творожную массу на остывшую тестяную основу и разровнять ножом.

ОТДЕЛОЧНАЯ МАССА ФРУКТОВАЯ ЖЕЛИРОВАННАЯ

Приготовить желе из 2 стаканов апельсинового или абрикосового сока, сахара по вкусу и 2 ст. ложек крахмала или 30 г. предварительно замоченного в холодной воде желатина. Дать желе застыть до густого, но текучего состояния и использовать для оформления верха торта.

ПРОСЛОЕННАЯ МАССА С СУХАРЯМИ

Продукты для массы:

* 10 яиц
* 10 ст. ложек сахара
* 50 г. молотых сдобных сухарей
* 120 г. молотых ядер орехов

Растереть желтки с сахаром, добавить молотые сдобные сухари, орехи, осторожно ввести взбитые в крепкую стойкую пену белки и все осторожно перемешать снизу вверх.

ОТДЕЛОЧНАЯ МАССА ШОКОЛАДНАЯ С МИНДАЛЕМ

Продукты для массы:

* 100 г. шоколада
* 3 ст. ложки мелкого сахара или сахарной пудры
* 4 ст. ложки воды
* целые ядра миндаля

Шоколад натереть на мелкой терке, смешать с сахаром, влить воду и слегка проварить массу на слабом огне, помешивая.
Использовать массу горячей для смазывания верха торта-пирога после его оформления, украсив сверху целыми ядрами миндаля.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНАЯ

Продукты для глазури:

* 3 ст. ложки молока
* 1 ст. ложка какао-порошка
* 50 г. сливочного масла

Смешать горячее молоко с какао-порошком и проварить на слабом огне до загустения. Добавить размягченное сливочное масло и всю массу хорошо вымешать.

ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ

Продукты для глазури:

* 4 ч. ложки какао
* 4 ст. ложки сахара
* 4 ст. ложки молока
* ядра грецких орехов
* 50 г. сливочного масла

Все смешать, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливочное масло и еще проварить до готовности. Проверить густоту глазури на блюдце, капнув несколько капель. Если капли не растекаются - глазурь готова.
Поверхность торта-пирога по слою глазури посыпать крупно нарезанными ядрами орехов.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной пудры
* 3 ст. ложки молока

Тщательно растереть сахарную пудру с молоком, добавляя его совсем небольшими порциями.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ С КАКАО

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки какао
* 3 ст. ложки воды
* 20 г. сливочного масла

Смешать сахарную пудру с какао и водой и сварить глазурь нужной густоты. Добавить сливочное масло и тщательно размешать. Использовать глазурь сразу же. Чтобы сохранить хороший блеск глазури, поверхность перед ее нанесением слегка смазать тонким слоем густого джема или повидла.

ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Протереть сквозь сито с мелкими ячейками повидло, джем или фруктовое желе и окрасить в нужный цвет. Фруктовую массу не перемешивать долго, иначе ее внешний вид испортится.

Из такой массы можно отсадить на оформляемую поверхность различные орнаменты или сделать надписи.

ПОМАДКА СЛИВОЧНАЯ С КРАХМАЛОМ

Продукты для помадки:

* 80 г. сливочного масла или жира
* 80 г. сахарной пудры
* 10 г. какао-порошка
* 1 ст. ложка молока
* 1 ст. ложка картофельного крахмала

Масло и сахар растереть в небольшой кастрюльке на слабом огне, добавить порошок какао, тщательно перемешать, добавляя понемногу крахмал, разведенный в молоке.
Держать помадку на огне, не прекращая размешивания, до начала загустения и приобретения блеска.

ПОМАДКА МАСЛЯНАЯ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ-ПИРОГОВ

Продукты:

* 1 стакан сахара
* 3/4 стакана молока
* 50 г. сливочного масла

Смешать вместе сахар, домашнее молоко, размягченное сливочное масло и сварить на слабом огне до загустения. Использовать помадку для глазировки только горячей.

ЖЕЛЕ ОТДЕЛОЧНОЕ ИЗ ЯГОДНОГО ПЮРЕ

Продукты:

* 500 г. ягодного пюре
* 200 г. сахара
* 25 г. желатина

Подготовленные ягоды клубники, земляники, малины или другие протереть сквозь сито. В получившееся пюре добавить воду (100 г. на 400 г. пюре), смешать, довести до кипения и ввести подготовленный желатин, хорошо размешивая всю массу. Прогреть до полного растворения желатина, дать слегка остыть и использовать для глазирования тортов или, дав желе застыть, приготовить из него другие украшения.

ЖЕЛЕ ОТДЕЛОЧНОЕ ВИШНЕВОЕ

Продукты:

* 1 стакан вишни
* 1 стакан сахара
* 1 ст. ложка желатина
* 3 стакана воды

Очищенную от косточек вишню протереть сквозь сито, отцедить сок. Густую часть ягод залить водой, довести до кипения, процедить и смешать отвар с отцеженным соком. Добавить сахар, подготовленный желатин и прогреть до полного его растворения. Горячее желе процедить и использовать по надобности.

ЖЕЛЕ ОТДЕЛОЧНОЕ ЛИМОННОЕ

Продукты:

* 1 средний лимон
* 1 стакан сахара
* 1 ст. ложка желатина
* 3 стакана воды

С лимона снять цедру, залить ее водой с сахаром, довести до кипения, добавить подготовленный желатин, прогреть, размешивая до его растворения. Затем влить выдавленный из лимона сок, снять с огня и получившееся жидкое желе процедить.

Аналогично можно приготовить желе из других ягод, фруктов или цитрусовых.

ЖЕЛЕ ОТДЕЛОЧНОЕ КЛУБНИЧНОЕ

Продукты для желе:

* 1 стакан клубничного или другого ягодного сока
* 4 ст. ложки воды
* 1/3 стакана сахара
* 1 ст. ложка желатина

Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и ввести в подогретый ягодный сок.

Продукты для теста:

* 200 г сливочного масла
* 2 желтка
* 1 яйцо
* 1/4 стакана рома
* около 400 г муки

Сливочное масло растереть добела, добавить желтки, яйцо, ром и, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто. Поставить его в холодильник на четверть часа и затем использовать для приготовления пирогов или пирожков. Такое тесто легко раскатать в тонкий пласт.

РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО С РОМОМ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 200 г сливочного масла
* не менее 0,5 стакана воды
* 1 ст. ложка рома
* соль по вкусу

Влить в воду ром, всыпать соль и хорошо размешать. Добавить размягченное масло, всыпать муку и вымешать густое тесто. Использовать его сразу же после приготовления для разделки пирогов, пирожков или паштетов.

РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО ЖЕЛТКОВОЕ

Продукты для теста:

* 6 желтков
* 130 г сливочного масла
* 2 ст. ложки рома
* 3 стакана муки

Желтки растереть с ромом, добавить размягченное сливочное масло и муку. Вымешать тесто и сразу же использовать его для разделки.

РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО КОНЬЯЧНОЕ

Продукты для теста:

* 200 г сливочного масла
* 5 желтков и 1 целое яйцо
* 1/2 стакана коньяка или водки
* 400 г муки

Масло растереть добела, добавить взбитые желтки и яйцо. Всыпать муку, быстро вымешать тесто и разделать его на заготовки для пирога или пирожков.

РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО РУБЛЕННОЕ

Продукты для теста:

* 200 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан холодной воды
* 400-450 г муки

Хорошо охлажденное сливочное масло (лучше домашнее или «Крестьянское») положить в муку и тщательно изрубить в мелкую сечку (как манная крупа). Яйцо размешать в сильно холодной воде, чтобы стакан был полный. Влить жидкость в масляную крошку и тщательно вымешать тесто. Положить его в морозильную камеру холодильника на 15-20 минут, затем быстро разделать из холодного теста пирожки и сразу же их выпекать.

РАССЫПЧАТОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана (или 400 г) муки
* 2 яйца
* 0,5 стакана сметаны
* 100-130 г сливочного масла
* соль по вкусу

Муку тщательно изрубить с охлажденным сливочным маслом и, добавив размешанную с яйцами и солью сметану, быстро вымешать тесто. Охладить его в течение 15-20 минут и разделать пирожки или пироги.

Продукты для теста:

* 1,25 стакана воды
* 1/2 стакана сливочного масла
* 1,5 стакана муки
* 4 яйца (или лучше 4 желтка)
* соль по вкусу

Вскипятить воду с маслом, снять с огня, сразу же всыпать муку, тщательно размешав до гладкости. Вбить в горячее тесто по одному яйца или лучше желтки яиц, хорошо каждый раз размешивая тесто. Тесто по вкусу посолить и тот час же разделать пирожки или тестяную форму для паштета.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1 стакан воды или молока
* 1/4 стакана сливочного масла
* 5 яиц
* 600-800 г муки
* 30-50 г свежих дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Заварить кипящей водой или молоком 1 стакан муки, размешать до гладкости и дать остыть. Влить хорошо взбитые яйца, разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и все хорошо размешать. Добавить еще немного муки и дать тесту слегка подняться. Затем тесто тщательно выбить, посолить, влить теплое растопленное масло, всыпать оставшуюся муку и тщательно вымешать тесто, пока оно не будет отставать от рук. Поставить тесто в теплое место для брожения и дать еще раз подняться, чтобы его объем увеличился примерно втрое. Затем разделать пироги или пирожки. Изделия из такого теста очень долго не черствеют.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ

Продукты для теста:

* 0,5 стакана воды
* 3/4 стакана молока
* 50 г сливочного масла
* 3-5 яиц
* 600-800 г муки
* 30-50 г дрожжей
* соль по вкусу

Приготовление опары

Свежие дрожжи распустить в теплой воде, всыпать 1 стакан муки и, хорошенько выбив, дать опаре подняться.

Приготовление теста

Готовую опару по вкусу посолить (примерно 1 ч. ложка соли), еще раз выбить и, не прекращая размешивать, обварить тесто кипящим молоком. Массу хорошо вымешать, влить растопленное масло и яйца (или желтки яиц), всыпать оставшуюся муку и вымешать тесто. Дать тесту хорошо подняться в теплом месте и разделать пироги.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ЭКОНОМНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 50-60 г дрожжей
* 10-11 стаканов муки
* соль по вкусу

Приготовление опары

Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока и тщательно размешать до гладкости. Охладить, добавить разведенные в 1/3 стакана теплой воды дрожжи, процедив их сквозь ситечко. Все размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место для подъема.

Приготовление теста

Влить в опару оставшееся теплое молоко, соль и муку. Вымешать тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и дать ему хорошо подняться. Использовать тесто для приготовления пирожков или пирогов с несладкими начинками.

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока или воды
* 30-40 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 2 яйца
* 100 г сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги или пирожки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ОБЫКНОВЕННОЕ

Продукты для теста:

* 1,25 стакана воды или молока
* 30-50 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 4-5 яиц
* 1/3 стакана растопленного сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

Приготовление теста

Когда на опаре сверху появятся трещины, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать. Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги или пирожки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ПРЯНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 5 яиц
* 3/4 стакана растопленного сливочного масла
* 2/3 стакана сахара
* 50-80 г дрожжей
* около 2 кг муки
* 1/2 ч. ложки соли
* горький миндаль, шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1-2 раза и использовать для приготовления пирогов или пирожков со сладкой начинкой.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ НА ВОДЕ

Продукты для теста:

* 2 стакана теплой воды
* 40-50 г дрожжей
* 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли
* 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла
* 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться. Тесто можно использовать для пирогов или пирожков во время поста.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ «ВЫКУПАННОЕ»

Продукты для теста;

* 1,2 кг муки
* 100 г сливочного масла
* 6 яиц
* 50-80 г дрожжей
* 2 стакана молока
* 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы смеси получился
1 стакан, и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, растопленное сливочное масло, долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое. Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками. Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ

Продукты для теста:

* около 1 кг муки
* 2 стакана холодной воды
* 40-50 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка соли

Тесто готовится с вечера и разделывается утром. Влить в глубокую посуду холодную воду и распущенные дрожжи. Добавить растертое добела сливочное масло, яйцо, соль и вымешать тесто, подсыпая понемногу муку. Посуду с тестом (достаточно глубокую, чтобы тесто во время брожения не «ушло») поставить на стол в теплой кухне, накрыть льняным полотенцем и оставить до утра. Готовое тесто перемешать, хорошо обмять и разделать пироги или пирожки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ СЛАДКОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 2 кг муки
* 90-100 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 стакан сахара
* соль по вкусу

Дрожжи развести в 3/4 стакана молока или теплой воды, процедить их сквозь ситечко в посуду с оставшимся теплым молоком. Добавить половину нормы муки, соль и размешать до гладкости. Затем влить растопленное сливочe масло, всыпать сахар и оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Вымешивать его руками, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место и дать дважды подняться, хорошо обминая его после каждого подъема. Использовать тесто для пирожков или пирогов со сладкой начинкой.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ ПОСТНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана воды или сыворотки
* 80-100 г дрожжей
* около 1,5 кг муки
* 1/2 стакана подсолнечного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Из половины нормы муки, теплой воды и разведенных в ней дрожжей приготовить опару и дать ей выбродиться не более 2 часов.

Приготовление теста

В готовую опару добавить растительное масло (только подсолнечное или смешанное с горчичным), водку, соль и оставшуюся муку. Растительное масло несколько разжижает тесто, поэтому, в процессе вымешивания, муки может потребоваться немного больше. Хорошо вымешанному тесту дать выбродиться около 3 часов и использовать его для приготовления пирожков с постными фаршами. Из такого количества теста должно получиться около 60 среднего размера пирожков.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ СДОБНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана молока или 2 стакана молока и 1 стакан воды
* 50-60 г дрожжей
* 1,2 кг муки
* 200 г сливочного масла
* 5-6 желтков или 3-4 яйца
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки или спирта
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Молоко или молочную смесь слегка нагреть, влить в глубокую и неширокую кастрюлю. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и смешать их с подготовленным молоком. Все перемешать и, подсыпая понемногу половину нормы муки, вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

Приготовление дрожжевого теста

Для жидкой основы теста смешать вместе распущенное сливочное масло, яйца или желтки яиц, водку или спирт и соль. Когда опара хорошо поднимется и сделается ноздреватой, влить в нее подготовленную жидкую массу, перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто тщательно вымешать веселкой или руками, приподнимая его снизу вверх. Тесто должно получиться эластичным и отставать от рук и стенок посуды. Поставить кастрюлю с тестом в теплое место на 2,5-3 часа. Когда объем теста увеличится в 2-3 раза, выложить его на обильно посыпанный мукой стол, хорошо обмять, слегка натирая в муке и нарезать на одинаковые кусочки - заготовки для пирожков (примерно 60-65 штук).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ СКОРОЕ

Продукты для теста:

* 1,2 кг муки
* 3 стакана цельного или разведенного водой молока
* 6-7 яиц
* 200 г сливочного масла или маргарина
* 2 рюмки водки
* 1 десертная ложка соли
* 80-100 г дрожжей

Подготовить жидкую часть теста, смешав вместе разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное и остывшее сливочное масло, яйца и соль. Всыпать вначале половину нормы муки, развести жидкое тесто и затем, подсыпая постепенно оставшуюся муку, вымешивать эластичное тесто средней густоты, чтобы оно отставало от стенок посуды и от рук. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить для брожения на 2-2,5 часа. Затем тесто осадить руками или веселкой и использовать для разделки пирожков.

Если тесто готовиться для жареных пирожков, оно замешивается несколько более слабой консистенции с меньшим количеством муки (примерно около 1 кг), иначе пирожки при жарении могут оказаться с закалом в середине.

Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве - оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог или пирожки из такого слоеного теста получатся даже более пышными.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРЕСНОЕ
(основной классический рецепт)

Слоеное (листовое) тесто не содержит в своем составе сахара и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное тесто представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху, мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

* использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;

* использовать качественное сливочное масло (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое руками, промытое очень холодной водой, а затем обсушенное салфеткой для удаления излишков влаги;

* вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;

* разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант - мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;

* в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;

* строго соблюсти тепловой режим, рекомендуемый для выпечки теста.

Приготовление и слоение теста по основному классическому рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто, как советуют мастера, тем быстрее придет успех.

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 500 г сливочного масла
* максимально холодной воды, сколько возьмет в себя тесто (около стакана или больше)
* 2 ст. ложки уксуса
* 12-15 г соли
* 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо - по желанию

Пропорции соотношения муки и жидкой части теста

Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).

Технология приготовления слоеного теста:

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10-15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.

Получение слоистой структуры или раскатка слойки

Готовое тесто раскатать в пласт, ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись. Подготовленный таким образом конверт из теста раскатать скалкой в пласт приблизительно равный первоначальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.

Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были Распределены равномерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспылить мукой.

Готовое слоеное тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ
(старинный рецепт)

Продукты для теста:

* 4 стакана муки
* 1 стакан воды
* 400 г свежего сливочного масла

Приготовление такого слоеного теста достаточно трудоемкий процесс, занимающий в общем около двух часов.

Приготовление теста и подготовка масла

Из воды и муки тщательно вымешать тесто, оставив 1/4 стакана муки для подсыпки разделочной доски. Масло (лучше взять свежее, домашнее) вымыть в очень холодной воде и хорошо растереть ложкой, чтобы не осталось ни одной крупинки. Затем несколько раз отжать в салфетке, чтобы полностью удалить воду.

Раскатка теста

Небольшую чистую гладкую разделочную доску вспылить мукой и раскатать на ней тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить на тесто плоский кружок из подготовленного масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста. Закрыть масло краями теста, защипить, раскатать продолговатую лепешку, накрыть ее салфеткой и поставить в морозильную камеру на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, снова раскатать и, накрыв салфеткой, вновь выдержать на холоде 15 минут.

Повторить такую раскатку 6 раз, чтобы тесто было сложено в 18 слоев. После последней раскатки тесто держать в холоде до разделки так, чтобы оно не таяло, но в то же время и не замерзло, иначе тесто при разделке получится липким.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1/2 рюмки водки
* 300 г сливочного масла
* 1/2 рюмки уксуса
* немного сахара или соли

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку. Влить очень холодную воду, водку, уксус, всыпать соль или сахар (в зависимости от вида слойки - соленой или сладкой). По желанию вместо водки можно добавить в тесто
1 ст. ложку некислой густой сметаны, тогда слойка получиться более жирной. Вымешать крутое тесто и положить его на холод, чтобы оно созрело и хорошо застыло. Сливочное масло промыть в холодной воде, добавив в него немного уксуса, отсушить в салфетке и, сформовав из него плоский продолговатый прямоугольник, хорошо охладить.

Раскатка слойки

Раскатать готовое тесто в пласт, величиной в два раза больше, чем пласт масла. Положить на его середину подготовленное масло и защипить конвертиком. Обсыпать стол мукой, перевернуть на нее тесто швами вниз и раскатать его в длину толщиной пласта около 2 см. Затем пласт теста сложить втрое, снова раскатать его и еще раз так же сложить. Завернуть тесто в полотенце и поместить в холодильник на четверть часа. Раскатку теста повторить и сложить кусок уже вчетверо. Дать тесту еще раз застыть, раскатать и использовать для разделки пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 30-35 пирожков.

ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1 яйцо
* 200 г сливочного масла
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление и раскатка теста

Замесить тесто из муки, воды, яйца, соли и хорошо охладить его в морозильной камере. Следить, чтобы тесто не заморозилось. Подготовить масло так же, как в предыдущем рецепте, завернуть его в пласт теста и трижды раскатать, давая тесту возможность хорошо застыть между раскатками. Использовать тесто для приготовления печеных пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 25 пирожков.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки высшего сорта
* 350 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан кефира
* 1/3 ч. ложки соли

Приготовление и слоение теста производится по основному классическому рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ

Продукты для теста:

* 250 г муки
* 10 ст. ложек воды
* 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса
* 250 г сливочного маргарина или масла
* соль по вкусу

Подготовленный маргарин кладется между 2 листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт по размеру, соответствующему раскатанному куску теста, и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Далее тесто готовиться и слоится по основному классическому рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛОЖНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ»

Продукты для теста:

* 250 г сливочного масла или маргарина
* 3 стакана муки
* 1 стакан воды
* соль и лимонная кислота на кончике ножа

Подготовка масла и приготовление теста

Смешать размягченное сливочное масло со 150 г муки и поставить получившуюся массу в холодильник на 20-30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить тесто.

Раскатка теста

Раскатать тесто в пласт и положить на середину его масляную массу, предварительно слегка раскатав ее в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипить. Раскатать все приготовленное тесто скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ЭКОНОМНОЕ

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 ст, ложка уксуса
* 1 ст. ложка растительного масла
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли
* 1,5 стакана воды
* мука, сколько возьмет тесто

Приготовление теста

Смешать с водой все продукты по рецептуре и, постепенно прибавляя муку, вымешать достаточно крутое тесто.

Раскатка теста

Разделить тесто на 2 куска, каждый кусок разделить еще на 3 части и раскатать из них тонкие пласты. Смазать каждый пласт слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое.
Повторить манипуляции с тестом столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто на 20-30 минут в холодильник и использовать для приготовления пирогов или пирожков.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 500 г маргарина для теста
* 500 г творога
* 1 ч. ложка соли
* растопленный маргарин для раскатки теста

Творог для теста необходимо взять сухой и обязательно протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному классическому рецепту. Поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО РУБЛЕНОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 250-300 г маргарина
* 1 яйцо
* 1/3 (или немного больше, в зависимости от качества муки) стакана холодной воды
* 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты
* 1/2 ч. ложки соли

В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Тесто можно использовать для приготовления слоеных пирогов-луковников, пирожков или других тестяных изделий по вкусу.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛЕНИВОЕ»

Продукты для теста:

* 6 стаканов муки
* 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного)
* 1,5 стакана холодной воды
* 4 желтка или 2 яйца
* 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты
* соль по желанию

В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто.
Разделить его на нужное количество кусков, скатать шарики и поставить в холодильник на час.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ

Продукты для теста:

* 5 стаканов муки
* 1 стакан пива
* 2 пачки маргарина

Хорошо охлажденный маргарин очень мелко изрубить с мукой. Вымешать крутое тесто, постепенно добавляя холодное пиво (больше никакой жидкости не брать!).
Держать тесто в холодильнике около 2 часов и использовать для пирогов или пирожков, раскатав слоем толщиной не менее 2 см.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО С РОМОМ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 1/2 рюмки рома
* 3/4 стакана сметаны
* около 4 стаканов муки
* 400 г сливочного масла

Яйца и ром влить в стакан и добавить до верха свежей некислой сметаной. В свежепросеянной муке сделать воронку, влить в нее сметану, размешанную с яйцами и ромом и замесить тесто. Часть муки оставить для подсыпки при разделке теста. Дальнейшая технология приготовления теста, как в предыдущих рецептах.

Песочное тесто, так же как и слоеное, можно приготовить для использования впрок. Хранить готовое тесто в холодильнике (лучше под морозильной камерой), завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.

При разделке теста разделочную доску или стол вспылить мукой, выложить тесто, раскатать его равномерно от середины куска к краям в пласт нужной толщины и формы и разделать заготовки для пирогов или пирожков. Выпекать изделия их песочного теста на сухом листе или противне; смазывать его не надо, т. к. тесто достаточно жирное и будет отставать от листа. По поверхности теста сделать наколы вилкой или кончиком ножа и выпечь в достаточно горячей духовке. Время выпечки зависит от толщины пласта теста; цвет готового теста должен быть золотисто-желтым.

При выпечке изделий из песочного теста необходимо тщательно соблюдать температурный режим, иначе основа пирога пересохнет и станет рыхлой. Такой готовый пирог при перенесении его на блюдо может легко разломиться или рассыпаться. Чтобы избежать этого, при выпечке пирога (особенно с фруктовыми начинками) надо положить на его поверхность пергаментную бумагу.

Начинку из фруктового повидла или джема при выпечке песочного пирога или пирожков желательно смешать с пеной хорошо взбитого яичного белка - это придаст начинке легкость и воздушность, а пирог лучше пропечется.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
(основной рецепт)

Продукты для теста:

* 2 тонких стакана муки
* 250 г. сливочного масла или маргарина
* 1 стакан сахарной пудры (лучше свежеприготовленной и просеянной) или очень мелкого белого сахара
* 1 яйцо и 1 желток
* соль и сода на кончике ножа
* 1 ч. ложка лимонного сока
* 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

Размягченное (но не растаявшее) масло или маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до однородной массы, вбить яйцо и желток. Продолжая растирать массу, добавить гашеную лимонным соком соду, соль, тертую лимонную цедру или другой ароматизатор по вкусу и растирать массу до полного растворения сахара. Затем всыпать муку и быстро замесить тесто. Тесто должно получиться мягкое и эластичное, его ни в коем случае нельзя долго разминать, иначе оно потеряет свою воздушность и эластичность.

В тесто при замешивании можно добавить немного протертого сквозь сито свежего творога - это придаст ему дополнительную воздушность и легкость.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ

Продукты для теста:

* 1 тонкий стакан сахара
* 2 яйца
* 300 г. маргарина или сливочного масла
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды
* 3 тонких стакана муки

Смешать вместе все компоненты рецепта и быстро вымешать тесто. Скатать его в шар, подержать в холодильнике около часа. Затем разделывать из него пироги или пирожки и сразу же выпекать.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БЕЗ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 300 г. сливочного масла
* 200 г. сахарной пудры
* 5 желтков
* цедра 1/4 лимона
* 1 порошок ванильного сахара

В свежепросеянную муку положить приготовленную из сахара сахарную пудру (или сахар, если он очень мелкий и белый), добавить размягченное, но не растаявшее, сливочное масло, желтки сырых яиц, лимонную цедру, ванильный сахар и быстро вымешать тесто. Выдержать его в холодильнике не менее часа и только затем хорошо охлажденное тесто использовать для приготовления пирогов или пирожков.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КРАХМАЛОМ

Продукты для теста:

* 125 г. муки
* 125 г. крахмала
* 100 г. маргарина
* 200 г. мелкого белого сахара
* 5 яиц
* 1 порошок ванильного сахара
* соль на кончике ножа -1-2 ст. ложки рома или спирта

Сахар смешать с ванильным сахаром, яйцами и взбить (можно миксером) до образования крепкой пены так, чтобы сахар полностью растворился. Если взбивать смесь вручную, необходимо постараться взбивать ее только в одну сторону, не меняя направления взбивания - от этого во многом зависит качество теста. Не прекращая взбивание, всыпать понемногу свежепросеянную муку, подливая растопленный и охлажденный маргарин. Далее - по основному рецепту. По желанию можно добавить в тесто немного соды.

Крахмал (картофельную муку) перед употреблением необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками и только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с мукой одновременно с ее просеиванием. Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СОЛЕНОЕ НА СМАЛЬЦЕ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 250 г. (пачка) маргарина
* 100 г. свежего смальца
* 1 ст. ложка холодной воды
* 4 желтка
* 1 ч. ложка соли

Муку просеять на разделочную доску, перемешать ее с солью. Хорошо застывший маргарин и смалец разрезать на кусочки, положить в муку и рубить большим ножом, пока вся масса не станет в виде мелких комочков. Затем добавить желтки, воду и замесить тесто. Завернуть его в целлофан и положить в холодильник на 2 часа.

Для того, чтобы у готового теста не чувствовался запах смальца, надо добавить в него при замесе немного лимонного сока.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ

Продукты для теста:

* 750 г. муки
* 2 пачки маргарина
* 3 желтка
* 3 ст. ложки сметаны
* 1 ст. ложка сахара

Свежепросеянную муку, смешанную с сахаром, тщательно изрубить с холодным маргарином, добавить размешанную с желтками сметану и быстро замесить тесто. Завернуть его в пергамент и положить в холодильник. Такое тесто можно использовать по мере надобности, отрезая от него нужное количество. В морозильной камере холодильника оно может храниться 2-3 недели.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СОДОЙ

Продукты для теста:

* 200 г. сахара
* 300 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса
* 500 г муки
* соль на кончике ножа

Сахар тщательно взбить с яйцами и сливочным маслом, добавить соль и гашеную уксусом соду. Всыпать муку и быстро вымешать тесто. Использовать тесто сразу же после приготовления.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БЕЗ МУКИ

Продукты для теста:

* 300 г. крахмала
* 300 г. маргарина
* 300 г. мелкого белого сахара
* 5 яиц
* 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры (или 2-3 ядрышка горького миндаля)

Взбить отдельно маргарин до густой пены и смешать с половиной нормы крахмала. Яйца смешать с сахаром и лимонной цедрой (или растолченным миндалем) и смешать с оставшимся крахмалом. Соединить обе массы и тщательно вымешать тесто. По желанию можно добавить в него немного гашёной уксусом соды.

Разделка теста - по основному рецепту (с охлаждением теста или без него).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ЛИМОННОЕ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 250 г. маргарина
* 1/2 стакана сметаны
* 2 желтка
* 5 ст. ложек мелкого сахара или сахарной пудры
* сок и тертая цедра 1/2 среднего лимона
* соль по вкусу

В просеянную муку вмешать сахар, положить нарезанный на кусочки охлажденный маргарин и все вместе тщательно изрубить ножом. Добавить смешанные со сметаной и остальными компонентами желтки и вымешать эластичное тесто. Завернуть тесто в пергаментную бумагу или целлофан и хорошо охладить.

Такого теста можно приготовить много, хранить его в холодильнике и использовать по мере надобности.


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ
(старинный рецепт)

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 0,5 стакана воды
* 1 яйцо
* щепотка соли

Сливочное масло промыть в очень холодной воде и тщательно отсушить салфеткой. Из всех продуктов вымешать крутое тесто.

Изделия из такого теста желательно разделывать в холодном месте и сразу же выпекать в хорошо нагретой духовке.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций.

В состав продуктов рецептуры не желательно вносить каких-либо изменений и особенно менять общее количество жидкости.

Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любых других и поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста хорошо держали начинку. Готовому тесту необходимо обязательно дать расстояться, созреть 10-15 минут, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.

Для улучшения воздушности пресного теста можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ч. ложки водки, даже если это не предусмотрено рецептурой - изделия из такого теста после жарения не осядут.

Пресное тесто так же, как слоеное или песочное можно приготовить впрок.

В этом случае тесто вымешивается вначале без соды. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста. После того, как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку еще в течение 5-7 минут. Тесто лучше использовать через 2-3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой. Такое тесто можно использовать в течение недели и качество его только улучшится.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО РЖАНОЕ ПРОСТОЕ

Продукты для теста:

* 250 г. ржаной муки
* 1/2 стакана воды, сыворотки или молока
* щепотка соли

Ржаную муку грубого помола развести подсоленной водой, молоком или сывороткой и вымешать тесто.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ С СОДОЙ

Продукты для теста:

* 0,5 л. сметаны
* 2 яйца
* мука, сколько возьмет тесто
* 1 полная ч. ложка соды
* соль по вкусу
* щепотка сахара

Приготовление теста

Соду (можно слегка гашеную уксусом) высыпать в густую некислую сметану и тщательно перемешать. Яйца взбить с солью и сахаром и добавить в сметану с содой. Постепенно подсыпая свежепросеянную муку быстро вымешать ложкой негустое тесто.

Особенности разделки теста

Разделка пирожков из такого теста требует некоторого опыта и сноровки, т. к. консистенция теста достаточно слабая.

Столовой ложкой разделать из теста заготовки для пирожков, обильно обвалять их в муке, скатать шарики и сразу же разделать каждый шарик руками в плоскую круглую лепешку. После формовки (начинка по вкусу, лучше всего из капусты и мясного фарша), обвалять пирожки на разделочной доске в муке и жарить в кипящем масле или во фритюре.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО С ЖЕЛТКАМИ И ВОДКОЙ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 3 желтка
* 1/2 стакана сметаны
* 1 ст. ложка сахара
* 2 ст. ложки водки или рома
* 1/2 ст. ложки уксуса
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление теста

Растереть желтки с сахаром, добавить сметану, водку, уксус и соль. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, прикрыть опрокинутой миской и дать созреть 10-15 минут. Готовое тесто перед разделкой хорошо обмять.

Особенности разделки теста

Разделывать из теста не сразу все пирожки, а сколько необходимо для одной жарки (на сковороде или во фритюре). Перед разделкой последующих порций пирожков тесто каждый раз хорошо обминать.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО ЯИЧНОЕ С РОМОМ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 2 яйца и 2 желтка
* 25-30 г. сливочного масла
* 1/2 ст. ложки сахара
* 1/2 ст. ложки рома или водки

Тесто готовится аналогично предыдущему, только несколько более мягкой консистенции.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ
(вариант 1)

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 4 желтка
* 100 г. сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 1 ст. ложка водки или рома
* 1 ст. ложка уксуса
* ванильный, caxaр но вкусу

Желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом, добавить ванильный сахар, уксус, водку или ром и замесить крутое тесто.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ
(вариант 2)

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 90-100 г. воды или сметаны
* 1 яйцо
* 30 г. сливочного или растительного масла
* щепотка соли
* 1/3 ч. ложки соды
* сахар по вкусу

В воде или сметане развести яйцо (небольшое), соль, сахар и, добавив половину нормы муки, хорошо перемешать, чтобы масса получилась однородной, без комочков неразмешанной муки. Затем добавить смешанную с содой муку, масло и быстро вымешать крутое тесто.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ
(вариант 3)

Продукты для теста:

* 1 стакан смеси из сметаны, кефира и молока (примерно в одинаковых пропорциях)
* 1 яйцо
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки сахара
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1 ст. ложка водки
* 12-13 полных (с горкой) ст. ложек муки для теста
* 2 полных ст. ложки муки для разделки

Яйцо отбить в миску, добавить соль, сахар, водку и хорошо взбить венчиком. Соду погасить уксусом и добавить в кисломолочную смесь. Соединить вместе обе приготовленных массы, всыпать 5 полных ст. ложек муки и тщательно вымешать жидкое (как для оладий) тесто, чтобы оно было без комочков муки. Дать ему немного постоять. Затем добавить еще 5 ст. ложек муки и снова вымешать не очень густое тесто. Добавляя понемногу оставшуюся муку, окончательно вымешать достаточно крутое тесто. Переложить его на обсыпанный мукой стол, тщательно обмять и, прикрыв влажным полотенцем, дать созреть 10-15 минут.

Из такого теста можно разделать пирожки или пончики, которые будут необыкновенно воздушными и вкусными.

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ И СОДОЙ

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 ч. ложка майонеза
* 150 г. кефира (или 1 полная чайная чашка), смешанного в равных пропорциях с молоком
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1/2 ст. ложки уксуса
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки сахара
* 1/2 ч. ложки коньяка
* 9-10 полных ст. ложек муки (вместе с мукой для разделки теста)

Приготовление теста

Соду погасить уксусом и смешать с кефиром, разведенным молоком. Яйцо растереть с майонезом, сахаром, солью и влить коньяк. Смешать яичную смесь с кефиром и, всыпав 5 полных (с горкой) ст. ложек муки, вымешать столовой ложкой жидкое тесто. Продолжать размешивать тесто, добавляя по столовой ложке оставшуюся муку и оставив немного муки для разделки теста.

Особенности разделки теста

Готовое достаточно крутое тесто выложить на подсыпанный мукой стол или разделочную доску, хорошо обмять и прикрыть опрокинутой миской подходящего размера. Дать тесту созреть 15-20 минут, еще раз обмять и разделывать из него пирожки или пышки. Разделанные изделия сразу же жарить в кипящем масле, не давая им полежать на столе, т. к. тесто может размягчиться. Изделия из теста перед жарением обязательно проколоть по всей поверхности ножом или вилкой для выхода воздуха при жарении.

Для приготовления тестяных основ-форм предлагаются рецепты теста, наиболее подходящего для изготовления паштетных тестяных форм. Тесто готовиться достаточно крутое (как на лапшу). Слоеное тесто пля паштетов можно приготовить по основным классическим рецептам.

ТЕСТО РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ЗАВАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана ржаной муки
* 1,5 стакана пшеничной муки
* 0,5 стакана кипятка
* 1/4 стакана растопленного масла или почечного жира
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соли

Приготовление теста

Смешать вместе свежепросеянную ржаную и пшеничную муку, влить в нее кипящую воду и очень горячее масло и быстро вымешать тесто, чтобы в нем не образовались комочки. Дать тесту немного постоять, вбить в него яйца, посолить и тщательно вымешать крутое (как на лапшу) тесто. При необходимости можно добавить еще немного муки.
Тесто лучше всего использовать для приготовления открытых холодных паштетов.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

Вариант 1

* 500 г. муки
* 0,5 стакана воды
* 1 яйцо
* 1/2 ч. ложки соли
* 200 г. сливочного масла

Вариант 2

* 3 стакана муки
* 2 яйца
* 0,5 стакана сметаны
* 50-100 .г сливочного масла
* 1ч, ложка соли

Приготовление теста

В свежепросеянной муке, высыпанной на стол горкой, сделать воронку, влить в нее подсоленную воду или сметану, вбить сырое яйцо и вымешать тесто до полуготовности. Затем добавить охлажденное сливочное масло и, тщательно разминая его, быстро вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЖЕЛТКОВОЕ

Продукты для теста:

* 100 г. сливочного масла
* по 1 ч. ложке (без верха) соли и сахара
* 1 стакан муки (вровень с краями)
* 2 сырых желтка
* около 0,5 стакана молока

Приготовление теста

Масло растереть добела с сахаром и солью. Всыпать муку, добавить желтки и, понемногу вливая молоко, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ МАСЛЯНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 200 г. сливочного масла или хорошего маргарина
* 0,5 стакана воды с добавленной в нее 1 ст. ложкой рома или коньяка
* 1 ч. ложка (без верха) соли

Приготовление теста

Муку смешать с нарезанным мелкими кусочками маслом или маргарином, всыпать соль и постепенно добавляя холодную воду с разведенным в ней ромом или коньяком, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ РУБЛЕНОЕ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 200 г. холодного сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан холодной воды
* щепотка соли до желанию

Приготовление теста

Хорошо охлажденное сливочное масло (лучше домашнее) изрубить с мукой тупой стороной ножа в очень мелкую, как манка, крупку. Добавить сырое яйцо, очень холодную воду и вымешать руками крутое тесто. Использовать тесто хорошо охлажденным для приготовления паштетов, запекаемых на блюде.

Вода минеральная — 250 мл
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 2 ч. л.
Яйцо — 1 шт
Мука — 4 стак.

Замесить тесто, дать немного постоять.
И делать то, что душа пожелает.

ПРИЯТНОЙ РАБОТЫ С ТЕСТОМ!