Автор Зареслав

Твёрдый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. В данной статье мы поговорим о способах и рецептах приготовления молочных продуктов в домашних условиях.


Свежее молоко для сохранения его вкусовых качеств и уменьшения обсемененности обязательно очищают в центробежных сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-сливкоотделителях. В приусадебных хозяйствах для очистки молоко просто фильтруют через несколько слоев марли, полотняной или лавсановой ткани. Целесообразно использовать для этого цедилки. Сразу после очистки молоко надо охладить. Бидон или другую емкость с профильтрованным молоком ставят в холодную воду: ручей или бассейн с проточной водой, ванну с водой. Для охлаждения 1 л молока потребуется 3-5 л воды. На молочных производствах молоко охлаждают с помощью хладагентов (фреон и др.). Хранить охлажденное молоко можно до 20 ч.


Первичная обработка молока
Переработка молока
Приготовление сливочного масла
Приготовление масла из козьего молока
Современный способ изготовления сливочного масла в домашних условиях
Специфика приготовления различных видов сливочного масла


Приготовление сметаны


Старинный деревенский способ.
На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой - в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это - готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.


Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.


Приготовление творога


Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой - до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.


Приготовление свежих домашних сыров


Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они, скорее, напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.


Приготовление мягкого домашнего сыра


Приготовление жирного домашнего сыра


Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.


Приготовление сухого домашнего сыра


Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.


Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.


Технология приготовления рассольных сыров


Виды рассольных сыров
Рассольные сыры - нюансы рецептуры (продолжение)
Приготовление брынзы
Приготовление столового сыра


Приготовление сыров чанах и кобийского


Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса - 4-7 кг, высота - 17-19 см и диаметр - 21-25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со сторонами 18-20 см, высотой 11-15 см. При форме усеченного конуса высота головки - 17-19 см, широкий диаметр - 21-25 см, узкий - 13-16 см. Содержание жира в сухом веществе - не менее 40-50 %, влаги - 50-49 %, соли - 4-8 %. Вкус и запах сыров острые, соленые, кисловатые. Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь. Консистенция сыров плотная, слегка ломкая. На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста - от белого до слабо-желтого. Наружный слой уплотнен, корка отсутствует. Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.


Свертывание молока проводят при 32-35 °С в течение 30-35 мин. Сгусток режут на кубики со стороной 10-15 мм, длительность постановки зерна - 5-10 мин, вымешивания - 20-25 мин, нагрева до температуры 36-38 °С - 10-15 мин. После второго нагревания сыры обсушивают в течение 25-45 мин. Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушки (30-40 %). После формования проводят в течение 5-6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4-5 раз. Допускается прессование сыров при пониженном давлении в течение 40-60 мин. Сыры солят 20-30 суток. Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках. Кобийский сыр реализуют в «возрасте» 30 суток, чанах - 60 суток.


На сыродельных заводах поступившее молоко подвергают оценке: определяют цвет, вкус, запах, кислотность, жирность и делают пробы на чистоту и др. Принятое молоко взвешивают. Для обеспечения требуемой жирности сыра обычно готовят смесь молока нормализованного и обезжиренного. Для этого используют сепараторы-нормализаторы, в которых регулировочный винт устанавливают на определенную жирность смеси молока на выходе. Готовая смесь поступает в ванны. При отсутствии сепараторов-нормализаторов необходимое количество цельного и обезжиренного молока рассчитывают по квадрату. В центре записывают требуемую жирность смеси (находят по специальным таблицам) для получения сыра определенной жирности. Поступило цельное молоко с содержанием жира в 100 мл 3,90 г и 0,08 г. Эти значения записывают слева от квадрата, в его углах. Далее из большего числа (по диагоналям) вычитают меньшее и результаты (в частях) записывают справа от квадрата. Эти цифры означают количество частей молока, которое надо влить в смесь. Для удобства расчета умножаем дроби на 100.


Подготовка молока к свертыванию
Обработка сгустка
Формование сыра
Посолка сыра. Парафинирование

Приготовление лиманского сыра
Приготовление сулугуни
Приготовление молдавского сыра


Приготовление армянского сыра


Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного молока. Особенностью его производства является использование специальной закваски, подобранной по аминокислотному составу образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости. Количество вносимой закваски - 0,7-1,2 %. Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16-17 % при температуре 10-12 °С в течение 15-20 суток. После посолки сыр обсушивают при 10-12 °С в течение 10-12 ч и упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8-10 °С до 60 сут со дня выработки.


Приготовление сыра чечил
Приготовление твердого сыра


Приготовление простокваши


Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35-40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают. Разливают в банки и ставят в темное место при 35-38 °С. Через 6—10 ч простокваша готова.


Приготовление кефира


Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холодильнике - закваска готова. Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.


Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С, разливают по банкам и вносят закваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.


http://veskoeslovo.ru/cooking1/