Серия сообщений "Кофе":Выбрана рубрика Кофе.
Часть 1 - Кофейни под прицелом: как определить качество поданого кофе
Часть 2 - Кофе с пышной пенкой
Часть 3 - Кофейные истории
Часть 4 - Латте-арт
Часть 5 - Что подают с кофе
Часть 6 - Кофе со специями и медом – ударим по болезням
Часть 7 - Перуанский кофе
Часть 8 - Как приготовить капучино в домашних условиях
Часть 9 - Как правильно варить кофе в турке
Часть 10 - Кофейная энциклопедия
Часть 11 - Шесть самых популярных кофейных напитков
Часть 12 - Два рецепта КОФЕ - непривычных и необычных
Часть 13 - Настоящий капучино дома
Часть 14 - Вена: кофейная кантата
Часть 15 - Словарь начинающего кофемана
Часть 16 - Энергетические напитки из кофе
Кофейни под прицелом: как определить качество поданого кофе |
Согласно данным ВОЗ, 80% людей в мире выпивают хотя бы одну чашечку кофе в день. И зачастую делают они это в кофейнях. Как застраховаться от того, чтобы не испортить праздник вкуса, который способен подарить кофе?
|
Кофе с пышной пенкой |
Дневник |
|
Кофейные истории |
«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе. »
Джон Голсуорси английский прозаик и драматург,
лауреат Нобелевской премии по литературе
Кофе… Ароматный и бодрящий… Без него просто невозможно представить себе начало нового дня! Причём не важно: священнодействуете ли вы над туркой или засыпаете кофе в электрокофеварку, а, быть может, вы являетесь счастливым обладателем эспрессо-машины или просто заливаете кипятком растворимый кофе (дружно презираемый истинными ценителями божественного напитка) – «диагноз» для всех одинаков: «кофемания».
То, что кофе вызывает зависимость, – давно известный факт. И яростные споры о вреде и пользе кофе не утихнут, наверное, никогда. Одни исследователи доказывают, что кофе «улучшает реакцию, повышает физическую активность, умственную и физическую работоспособность, возбудимость мозга, снижает усталость и сонливость, возбуждает дыхательный центр, ослабляет действие наркотических и снотворных веществ». Другие пугают нас вредным воздействием кофеина на нервную систему, сердце, мочевую систему.
Надо сказать, что кофе всегда был то на вершине популярности, то низвергался в пропасть проклятий – да-да, каких-то 500 лет назад кофе был официально проклят мусульманским духовенством как напиток, отвлекающий правоверных от молитв: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Возникали даже кофейные бунты! В Турции при султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море – и это ещё не самая страшная казнь. В конце концов, видя, что сломать сопротивление невозможно, султан Сулейман II был вынужден снять запрет на кофе.
В старушке Европе кофе поначалу тоже встретили настороженно. Его даже называли «чёрной кровью турок» и «напитком из сажи»… Для того чтобы окончательно решить – быть или не быть заморскому чуду, в конце XVI в. римский Папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришёлся по вкусу, и вопрос был решён в пользу кофе. Во Франции королём Людовиком XIV был издан специальный указ, одобряющий напиток, а вот шведский король Густав III решил всё-таки лично удостовериться и протестировать воздействие кофе на организм. Для этого эксперимента отобрали двух близнецов, приговорённых к смертной казни. Одному три раза в день давали большую кружку чая, а второму – кофе. Сам король результатов эксперимента не дождался, потому как был убит. А близнецы прожили долго, но первым в возрасте 83 лет умер тот, кто пил чай. Хотя, возможно, его просто неправильно заваривали…
В России кофе долгое время считался лекарством, а пропагандистом кофе стал, конечно же, Пётр I. На его знаменитых Ассамблеях кофе обязательно включался в меню. После войны 1812 года кофе становится знаком хорошего тона.
Не менее драматично происходило «расселение» кофейных деревьев по миру. Кофейные плантации строго охранялись арабами, стремящимися сохранить монополию на этот напиток. Как водится, не обошлось без банального воровства: представители голландской компании «The Dutch Indies Company» украли несколько саженцев кофейного дерева и перевезли их на свои плантации на Яве и Цейлоне. Деревца прижились, и вскоре голландцы начали диктовать свои цены на рынке кофе.
Разумеется, другие страны тоже стремились урвать кусок от кофейного пирога. Захватывая новые земли, они разбивали там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с их земли. Англия, оккупировав остров Цейлон в 1696 г., начала разводить там кофейные плантации, но их постигла печальная участь. Деревья сгубила самая страшная для них болезнь – ржавчинный грибок. За 50 лет он практически полностью уничтожил плантации кофе.
У французов тоже не обошлось без криминала. В 1714 г. магистрат Амстердама преподнёс королю Людовику XIV кофейное деревце. Оно прижилось, но попытки вывести сеянцы из семян этого деревца не увенчались успехом. Тогда французы похитили несколько сеянцев кофейного дерева, отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян этих деревьев в 1723 г. удалось вырастить единственное деревце. Это деревце по поручению короля вывез на о. Мартиника капитан Де Клие. С большим риском для жизни этот капитан сумел довезти ценное деревце до Мартиники, где вскоре организовал кофейные плантации. После этого появились обширные плантации на Ямайке, Гаити, Пуэрто Рико, Кубе и Тринидаде. А мужественному капитану Де Клие воздвигли памятник на Мартинике.
Но все достижения европейцев пошли прахом, когда один предприимчивый португалец вывез несколько саженцев кофейного дерева в Бразилию. Идеальный климат, благодатная почва и экономическая ситуация молниеносно превратили Бразилию в мировую кофейную державу. К началу 1900-х гг. Бразилия давала свыше 90% мирового производства кофе. На площади г. Сан-Паоло стоит памятник – бронзовое кофейное дерево – знак признательности растению, создавшему Бразилии громкую славу «кофейной державы».
Вот такая история с географией. Очень насыщенная и интересная. Но не менее интересно и то, какой путь проделывает кофейное зёрнышко от далёкой плантации до нашей чашки. Строго говоря, кофейное зерно – не зерно, а боб! А если ещё точнее, то плод кофейного дерева – это ягода величиной от 1 до 2 см. красного или сине-фиолетового цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с двумя бобами. Но словосочетание «кофейные бобы» как-то не совсем привычно звучит. Поэтому в России (да и не только в ней) прижилось выражение «кофе в зёрнах».
Сортов кофе всего три – арабика, бразильский и робуста – но в каждой стране (а их около 50!), да что там – на каждой плантации эти сорта разительно различаются. Особенности климата и различие почв позволяют создавать неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с заглавной буквы, как имя.
Например, самый дорогой в мире кофе производится на Суматре. Это единственный кофе, который не собирают, а подбирают… Маленькие зверьки, пальмовые циветты (лювак) – самые большие «кофеманы» в мире. Они едят самые спелые, самые лучшие ягоды кофе. Зёрна кофе, которые проходят через пищеварительную систему лювака, подвергаются воздействию ферментов (энзимов), в результате чего вкус кофе меняется. Работники собирают драгоценные какашки зверьков, очищают зёрна, и в результате получается очень дорогой сорт кофе Копи Лювак. За ним следует сорт Маунтин Блю (Синяя гора) из Ямайки, тоже недешёвый.
Если же говорить о качестве кофе, то только пятая часть мирового урожая представляет собой продукт высшего качества. Оно определяется по трём критериям: ароматность и твёрдость зерна, его размер и соблюдение технологии.
Сбор, чистка и сушка плодов производится на плантациях. Когда собирают дорогие сорта кофе, то деревья трясут, отчего спелые плоды падают на землю. Для более дешёвых сортов обрывают и созревшие, и недозревшие плоды. Затем отделяют зёрна от плодовой мякоти. Это делают по-разному: сухим и мокрым способами, вручную или в специальных шелушильных машинах. Иногда зёрна кофе полируют в предназначенных для этого барабанах, причём добавляют в них опилки, которые, полируя зерно, образуют белый налёт. Такой налёт считается признаком высокого сорта кофе.
Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки и некоторое время выдерживают, как хорошее вино. Уже через год качество кофе заметно улучшается, исчезает травянистый вкус, свойственный кофе, сваренному из свежего урожая. Каждый сорт имеет свои сроки выдержки: аравийский кофе, например, «созревает» через 3 года хранения, а бразильский – через 8-10 лет!
Если вы хотите прослыть истинным ценителем кофе, то над обжаркой и помолом колдуйте сами. Почему? Да потому что в условиях домашнего хранения жареный кофе начинает терять свой аромат через две недели хранения, молотый – через час, а сваренный – буквально через минуту. Поэтому – несколько слов об обжарке кофе.
Существует несколько степеней обжаривания зёрен.
«Скандинавская» обжарка – самая лёгкая. Зёрна светло-коричневые, вкус и аромат тонкие. Это наилучший вариант для кофе, который пьют за завтраком, так как он хорошо сочетается с молоком.
«Венская» обжарка – средней степени. Цвет зёрен шоколадно-коричневый, вкус богатый, немного сладкий, аромат – роскошный. Эта обжарка наиболее популярна в нашей стране.
«Французская» обжарка – сильная. Зёрна становятся тёмно-коричневыми и лоснятся от обильно выделяющихся масел. Вкус с горчинкой.
«Итальянская» обжарка – самая тёмная. Зёрна тёмно-коричневые, переходящие в чёрно-коричневый, поверхность зерна маслянистая. Вкус кофе – горький, выразительный, слегка «палёный».
Самая сильная степень обжаривания требуется для эспрессо. Зёрна – чёрного цвета, на грани обугливания, блестящие, маслянистые.
Размалывание кофе – это очень важный этап для выявления аромата масел, которые содержатся в зёрнах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания кофе существует своя степень помола.
Грубый помол – крупный, с размером частиц до 0,8 мм. Подходит для заваривания в поршневой кофеварке. Время заваривания – 6-8 минут.
Средний помол – универсальный. Подходит для многих способов заваривания. Время экстракции – 4-6 минут.
Тонкий помол – используется в кофеварках с фильтрами. Время заваривания – 1-4 минуты.
Тонкий эспрессо помол – специально для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через кофе.
Сверхтонкий помол – порошкообразный, похож на муку. Используется для варки настоящего турецкого кофе в турке (джезве).
Кофе по-бразильски
Плиточный шоколад (125 г) покрошите на мелкие кусочки и растворите в крепком горячем кофе(1/2 чашки). Затем добавьте 3 чашки горячего молока, при этом непрерывно взбивая смесь. Сахар положите по вкусу, и украсьте напиток взбитыми сливками.
Кофе по-явански (или по-японски)
Смешивают чашку кофе с такой же чашкой какао, приготовленного обычным способом. В получившуюся массу добавляют сверху немного сливок.
Кофе по-арабски или по-восточному
Для приготовления этого кофе используют порошок очень мелкого помола. На дно джезвы нужно насыпать чайную ложку сахара и поставить на огонь. Как только сахар начнет карамелизоваться и менять цвет на коричневый, в джезву нужно налить холодную воду и довести её до кипения. Затем снять с огня, насыпать кофе, поставить на огонь и после вскипания – кофе готов.
Лариса Шуфтайкина
|
Латте-арт |
|
Что подают с кофе |
|
Кофе со специями и медом – ударим по болезням |
|
Перуанский кофе |
|
Как приготовить капучино в домашних условиях |
Серия сообщений "Приятного кофепития! Все о кофе.":ЭЛИТНЫЕ СОРТА АРАБИКИ 100%. Кофе в зернах свежей обжарки. 20 сортов. Есть наборы пробников.
КАК ИХ ПРИОБРЕСТИ - СПРАШИВАЙТЕ В КОММЕНТАРИЯХ или ЛИЧНЫХ СООБЩЕНИЯХ: http://www.liveinternet.ru/users/3841563/profile
Часть 1 - Рецепт кофе по-венски.
Часть 2 - История. Кофе по-турецки
Часть 3 - Как выбрать кофеварку.
Часть 4 - Френч-пресс - везде пьем только НАТУРАЛЬНЫЙ кофе.
Часть 5 - Видео. Как приготовить капучино в домашних условиях.
Часть 6 - Видео. Как приготовить кофе во Френч-прессе и кофе по-восточному в турке.
Часть 7 - Всем любителям кофе посвящается... Цитаты о кофе.
...
Часть 34 - Кофе Kopi Luwak - самый лучший и самый дорогой в мире кофе!
Часть 35 - 68 рецептов кофе
Часть 36 - СКРАБЫ И МАСКИ ИЗ КОФЕ
|
Как правильно варить кофе в турке |
|
Кофейная энциклопедия |
Арабиен мокко - уникальный сорт кофе арабика из Йемена. Его вкус и аромат можно охарактеризовать как острый, винно-фруктовый, с шоколадно-ореховыми оттенками. По своим вкусовым качествам значительно превосходит "Мокко Харар" (кофе из эфиопской провинции Харар).
Анкола - арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает характерным привкусом дыма, для чего специально выдерживается на складах в течение года.
Бленд - смесь, или купаж, которую делают из зерен различных сортов кофе.
Блу Маунтин - всемирно известный ямайский кофе арабика, получивший название в честь горного хребта, где он растет. Это один из самых высокорастущих сортов в мире. Великолепный классический кофе с оттенками рома во вкусе. К этому сорту относится также престижный кофе "Валленсфорд" - с ореховым привкусом и умеренной кислотностью.
Глясе (от лат. glacies - "лед") - кофе с мороженым. Сильно охлажденный напиток, который подают в высоком коническом стакане емкостью 250 мл с соломинкой для кофе и десертной ложкой для мороженого. Существует множество интересных вариантов приготовления кофе-глясе.
Демитас (от фр. demitasse - "полчашки") - маленькая чашечка для кофе емкостью 60-70 мл с очень толстыми стенками, хорошо удерживающими тепло. Используется в основном для эспрессо, а также для кофе по-восточному.
Ибрик - одно из названий джезвы (турки), распространенное в Турции и некоторых странах Востока.
Кафе-о-лэ - самый обычный (не эспрессо) кофе из зерен слабой обжарки. Готовый кофе смешивают в равных пропорциях с очень горячим вспененным молоком.
Кения - обобщенное название кенийского кофе арабика. Мягкий сорт с тонким ароматом и хлебным привкусом.
Кона - мягкий и насыщенный кофе с легкой "кислинкой" и винным оттенком во вкусе и аромате. Выращивается на Гавайях.
Корто - разновидность эспрессо, очень крепкий и насыщенный кофе. Он приготовлен из того же количества кофейного порошка, что и стандартный эспрессо, но в отличие от него в корто используется еще меньше воды.
Кофе латте - любимый многими напиток, состоящий из одной части эспрессо и трех частей горячего молока с небольшим количеством пены. Как правило, пену посыпают сверху тертым шоколадом или какао. Иногда в напиток добавляют сиропы, например, карамельный, шоколадный или ванильный.
Мазбоут - кофе по-восточному средней степени сладости (сахар в напиток добавляется в процессе заваривания). На чайную ложку кофе приходится чайная ложка (без верха) сахара.
Майлд (Mild) - высшая категория кофейных сортов, включающая лучшие сорта арабики. Присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000-1500 м над уровнем моря. Другое, более полное название этой категории - "мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях".
Мачиато - стандартная порция эспрессо (30 мл) с небольшим добавлением молока (15 мл).
Медельин - кофе арабика, производимый в Колумбии в районе города Медельин. Обладает тонким вкусом с небольшим оттенком сладости. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта.
Меланж (от фр. melange - "смесь") - кофе в европейском стиле, в котором молоко и кофе смешиваются в равных соотношениях.
Сенза спума - разновидность капучино (эспрессо с молоком), напиток без пены или с небольшим ее количеством.
Уеш - пена, образующаяся из смолотого до пылеобразного состояния кофейного порошка при заваривании кофе по-восточному. Ее раскладывают ложкой по чашкам, а затем уже наливают кофе. Уеш на Востоке считается "лицом кофе".
Эспрессо гранита - очень холодный и несладкий эспрессо с подслащенными взбитыми сливками (в Италии); сильно охлажденная в специальных машинах смесь эспрессо, молока и сахара (в Америке).
Эспрессо кон панна - горячий эспрессо со взбитыми сливками (похож на капучино - эспрессо со взбитым молоком).
|
Шесть самых популярных кофейных напитков |
|
Два рецепта КОФЕ - непривычных и необычных |
|
Настоящий капучино дома |
Расскажу про штуку, которая поразила меня так, что захотелось про нее написать.
Предисловие. Я кофеман, на работе у меня кофемашина, а дома уже несколько лет гейзерная кофеварка (wiki). Выпиваю три кружки кофе в день.
Подыскивал себе новую гейзерную (у старой истрепались резиновые прокладки) и наткнулся на такую вещь - домашнюю гейзерную кофеварку капучино Bialetti Mukka express.
|
Вена: кофейная кантата |
Раз пошла такая песня (о кофе), вспомнила, что на этот счет у меня была статья, которая писалась на волне впечатлений после визита в Вену - как раз о венских кафе и их потрясающем кофе :)
Перефразируя известное изречение о том, что театр начинается с вешалки, можно с уверенностью сказать, что Вена начинается с кафе. Потому что именно кафе издавна были средоточием политической и культурной жизни Вены: здесь собирались известные поэты и литераторы, устраивали жаркие диспуты политические деятели и искали сенсаций вездесущие журналисты. Простые обыватели стремились зайти сюда ради той удивительной атмосферы, которая позволяла им стать сопричастными к творчеству многих знаменитых завсегдатаев венских кафе. И, конечно, все без исключения отдавали должное визитной карточке этих заведений – удивительному ароматному кофе, которыми венские кафе по праву гордятся и по сей день.
|
Словарь начинающего кофемана |
Честно говоря, я не люблю кофе. То есть вот его запах - обожаю, он вносит в дом уют и теплоту. А сам кофе не люблю, он мне кажется горьким и не вкусным. Правда, однажды, когда я была в Австрии, мне довелось попасть в одну очень милую венскую кофейню, где нам предложили кусочек настоящего торта Захер (несмотря на название, вкус у него, конечно, потрясающий!) и вместе с ним - чашечку кофе. Мне было неловко отказываться, и я его попробовала. Очень жалею, что даже не поинтересовалась, что это был за кофе, потому что вкус у него оказался просто волшебный! Но там явно присутствовала молочная пена и молоко. А недавно в интернете я наткнулась на отличную подсказку для тех, кто, как и я, вечно путается в названиях и не может (не взыщите, истинные любители кофе!) отличить латте от капучино :) В общем, делюсь :)
|
Энергетические напитки из кофе |
Про кофе. Который не для слабаков. Парочка рецептов простых энергетиков, которые подойдут для взрослых людей, уверенных в своем крепком здоровье. Лично я могу себе это позволить, остальные думают и принимают решения самостоятельно
Масляный кофе
Слышали про такой? Новое повальное увлечение кофейной энергетической диетой от Дэйва Эспри бьет все рекорды. Всего-то и требуется выпить с утра одну чашку кофе с добавлением несоленого сливочного масла. Как утверждает создатель рецепта, такой маслатте не только помогает снизить вес, но и дает продолжительный заряд бодрости, увеличивает активность мозга, да еще и снижает аппетит. Вот так просто: одна чашка кофейку - и ваш организм оказывается запрограммированным на активное сжигание жира и в то же время получает энергию, которой хватает на целый день
|
Страницы: | [1] |