Закваска ржаная

Четверг, 14 Июня 2012 г. 21:43 + в цитатник

	Почему закваска, а не дрожжи? Основными преимуществами хлеба, приготовленного на закваске, является отсутствие выраженного «дрожжевого» запаха, а так же то, что он хранится и не черствеет гораздо дольше сдобного. На чем готовить хлеб решать вам. Нам нравится и тот и другой вариант... В приготовлении закваски нет ничего сложного, понадобится лишь терпение. источник
	Ингредиенты: Ржаная мука Кефир (любая другая кисломолочная жидкость с живыми бактериями, можно даже с плесенью) Вода
На первоначальном этапе 100 г ржаной муки смешать со 100 мл воды. Хорошо перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 24-48 часов при комнатной температуре (зависит от температуры воздуха и вашего терпения):

Закваска должна слегка увеличиться в объеме и немного «заиграть»:

Далее закваску необходимо подкармливать каждые сутки. То есть необходимо добавлять 100 мл кисломолочного продукта + 100 г ржаной муки:

Это закваска через сутки после первого кормления:

После второго кормления (100 мл кефира + 100 г муки):

После третьего кормления (100 мл кефира + 100 г муки):

Можно покормить еще раз (если в доме холодного), но этого вполне достаточно в обычных условиях. Можно печь хлеб. Хранить закваску нужно в стекле в холодильнике, не очень плотно закрыв. Ее нужно кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой хлеба:
Из комментариев: Если вы собираетесь печь хлеб только из ржаной муки, то для не кислого хлеба мука и закваска берется в равных количествах (например, 400 г муки и 400 г закваски). Если вы делаете кислый хлеб, то закваски берется на 30-50% больше, чем муки (т.е. 400 г муки и 520-800 г закваски). Для пшенично-ржаного хлеба также нужно ориентироваться на ржаную муку. Закваски также берется на 30-50% больше, чем ржаной муки (например, 200 г пшеничной муки, 400 г ржаной муки и 520-800 г ржаной закваски).