Цитата сообщения lj_stalic Плов из вермишели



Пару лет назад одна знаменитая кулинарша обсмеяла меня за то, что я осмелился готовить практически то же самое, что французские трехзвездные повара. Особую потеху почитательниц кулинарши вызвали фотографии к тому посту.
Картинки в прошлый раз у меня получились, на самом деле, не очень аппетитные - в новую книгу такое ставить нельзя.
Да и сама концепция, идея книги изменилась радикально. Поэтому я с удовольствием приготовил и отснял плов из вермишели заново!

Моя тетка рассказывала, что после войны, в конце сороковых, в начале пятидесятых годов прошлого века когда случались то ли неурожаи риса, то ли какой дефицит, словом, не было риса, а плов надо было приготовить, то катали тесто, как на лаваш, сушили его, потом наламывали мелкими кусочками. Просеивали через сито (вот только не знаю, что они потом делали с отсевом?) и получившуюся крупу смазывали маслом и запекали в печи до золотисто-красного цвета. И потом из этой крупы (а как еще назвать-то?) готовили обычный откидной плов.



На топленом масле обжарьте до второй степени карамелизации 200 грамм лука, порезанного полукольцами и посолите.
Всыпьте в казан 500 грамм мелкой яичной вермишели и обжаривайте, часто помешивая.

Видимо, в Италии тоже знали технологию замены рисового зерна изделиями из теста, поэтому там даже изготавливают особый вид пасты, который называется "орзо". Выглядит она как настоящий рис и готовить ее можно по тем же правилам, что и рис. Только замачивать и промывать не надо - я думаю, вы и сами догадались, почему.



Необходимо добиться, чтобы вся вермишель оказалась пропитанной маслом, стала прозрачной, а местами покраснела. По мере прогрева вермишели убавляйте огонь, чтобы не пригорело.


Но чаще всего пасту орзо или обычную, самую мелкую яичную вермишель, готовят предварительно обжаривая. Конечно, в казане трудно добиться равномерной обжарки. Будешь мешать слишком часто - переломаешь всю вермишель в крошку. Чуть зазевался - все, пригорело. Поэтому даже удобнее готовить так, как описывала моя тетка: смазать пасту маслом и поставить в духовку.



Залейте вермишель кипятком, чтобы покрыло и дайте выкипеть половине воды. Перемешайте, меняя верхний слой с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока вода впитается и закройте крышкой.

Неважно, будете ли вы обжаривать пасту в печи, отдельно от лука, или вместе с луком, но дальше все готовится точно так же, как в обычном плове. Надо залить пасту примерно тем же количеством воды, что обычно идет на рис. Разумеется, не надо разваривать пасту, ведь наша цель - имитация риса в плове!
Кстати, по этой же технологии можно приготовить и рис, а к обжаренному луку можно добавить всевозможные специи.
Только, уверяю вас: хорошее масло, правильно обжаренный лук и подрумяненная паста создают великолепный аккорд, к которому только если салат из овощей и подойдет!



А теперь у меня к вам вопрос. Сравните две фотографии - которая из них вам нравится больше?



На нижнем варианте глубина резкости предельна. Но не теряется ли при этом ощущение глубины кадра?
Ведь даже глазом мы видим абсолютно резким только те предметы, на которых сфокусировано зрение, а то что дальше или ближе - обязательно размыто. С другой стороны, на полотнах самых великих живописцев нет участков картинк вне резкости. Все резко - рассматривай, перевод взгляд. Видимо, на таких картинах глаз сам адаптируется, воображение подсказывает, что сделать нерезким, необходимая глубина достраивается за счет каких-то иных, уже не оптических свойств зрения и мозга.

http://stalic.livejournal.com/583604.html