Французское печенье «Petits fours»

Среда, 26 Декабря 2012 г. 16:32 + в цитатник

Цитата сообщения Yana_Kalashnikova

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Французское печенье «Petits fours»

Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.
Попробуем его приготовить!
(В скобках мои пояснения)
Для бисквитного теста:
6 белков
70 г сахара
60 г крахмала
5 желтков
60 г муки
тертая цедра 1/2 лимона
соль на кончике ножа
Для сливочного крема:
(пол нормы достаточно)
300 г сливочного масла
сердцевина 1/2 стручка ванили
2 яйца
3 желтка
180 г сахара
Кроме того:(конфитюра и помады тоже нужно меньше)
200 г абрикосового конфитюра
20 мл рома
400 г помады
Для приготовления теста:
Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену

Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять)
(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце)

Хорошо перемешать лопаточкой

Желтки растереть с остатками сахара...

... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)

Соединить со взбитыми белками

Добавить муку (просеять)

И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах)

Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.

Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)

(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)

Для приготовления крема:
(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)
Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)

Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)

Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)

Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила)

Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)

(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим)

Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было))

(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)

(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)

(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)

Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)

(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)

Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)

Пирожное готово! Можно и чайку попить!
Мммммм... это все, что я могла сказать... Просто восхитительное пирожное!

http://kulinariya123.blogspot.com/2011/10/362-petits-fours.html

СПАСИБО ЗА ЦИТИРОВАНИЕ МОИХ ПОСТОВ! РАДА, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ! ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ ПОЧАЩЕ! Я ВСЕГДА ВАМ РАДА!
А ЕСЛИ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТ - ЖМИ "НРАВИТСЯ". БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА!!! (ЯНА)
Дневник Yana_Kalashnikova
ИСТОЧНИК: http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/profile

Рубрики:

Печенье,конфеты

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4580526/post254040418/">Р¤СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕРµ РїРµС‡РµРЅСЊРµ В«Petits foursВ» </a><br/>

Р¤СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕРµ РїРµС‡РµРЅСЊРµ &laquo;Petits fours&raquo;

РџС‚РёС„СѓСЂ (С„СЂ. petits fours) &mdash; Р°СЃСЃРѕСЂС‚Рё РёР· СЂР°Р·РЅРѕРіРѕ РјР°Р»РµРЅСЊРєРѕРіРѕ РїРµС‡РµРЅСЊСЏ (РёР»Рё РїРёСЂРѕР¶РЅРѕРіРѕ), РєРѕС‚РѕСЂРѕРµ С‡Р°С‰Рµ РіРѕС‚РѕРІРёС‚СЃСЏ РёР· РѕРґРёРЅР°РєРѕРІРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р°, РЅРѕ РѕС‚Р»РёС‡Р°РµС‚СЃСЏ РѕС„РѕСЂРјР»РµРЅРёРµРј Рё РґРѕР±Р°РІРєР°РјРё. Р§Р°С‰Рµ РїС‚РёС„СѓСЂ РіРѕС‚РѕРІСЏС‚ РёР· Р±РёСЃРєРІРёС‚РЅРѕРіРѕ Рё РїРµСЃРѕС‡РЅРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р°, РЅР°РїРѕР»РЅСЏСЏ СЂР°Р·РЅС‹РјРё РЅР°С‡РёРЅРєР°РјРё Рё СѓРєСЂР°С€Р°СЏ РєСЂРµРјРѕРј РёР»Рё РіР»Р°Р·СѓСЂСЊСЋ. РС‚Рё РјРёРЅРё-Р·Р°РєСѓСЃРєРё СЂР°СЃСЃС‡РёС‚Р°РЅС‹ Р±СѓРєРІР°Р»СЊРЅРѕ РЅР° РѕРґРёРЅ СѓРєСѓСЃ, РєРѕС‚РѕСЂС‹Рµ РїРѕРґР°СЋС‚СЃСЏ РІ Р°СЃСЃРѕСЂС‚РёРјРµРЅС‚Рµ РІ РєРѕРЅС†Рµ РµРґС‹ (Рє РєРѕС„Рµ, С‡Р°СЋ, РєРѕРєС‚РµР№Р»СЏРј)...РўР°РєРѕРµ РїРµС‡РµРЅСЊРµ РѕСЃС‚Р°РµС‚СЃСЏ РѕРґРЅРёРј РёР· СЃР°РјС‹С… РёР·Р»СЋР±Р»РµРЅРЅС‹С… РґРµСЃРµСЂС‚РѕРІ, Р±РµР· РєРѕС‚РѕСЂРѕРіРѕ РЅРµ РѕР±С…РѕРґРёС‚СЃСЏ РЅРё РѕРґРЅРѕ РјРµРЅСЋ Рё Р±РµР· РєРѕС‚РѕСЂРѕРіРѕ РІРѕ Р¤СЂР°РЅС†Рё... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4580526/post254040418/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>