Меня, как и каждого человека, вставшего на этот путь здорового питания, начинают озадачивать вопросы: как готовить выпечку и десерты без глютена, как уменьшить содержание глютена в хлебе и как использовать безглютеновые смеси для выпечки и где их купить?

В этой статье я постаралась дать ту информацию, которую  удалось найти и поделиться с вами своим небольшим опытом про выпечку без глютена и безглютеновую муку.

Что такое глютен

Глютен – это белок клейковины, которая содержится в подавляющем большинстве растительных продуктов, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень. Глютен обнаруживается в крахмале, а также он есть во всех производных от этих продуктов.

Благодаря добавлению этого ингредиента при готовке тесто лучше склеивается, становится более эластичным и тягучим, а хлеб – мягким. Фактически глютен содержится во всех хлебобулочных изделиях. Сегодня его также добавляют в мясные и молочные продукты питания. Крайне сложно представить себе рацион, из которого исключены все продукты с содержанием этого белка.

Мода на безглютеновую диету

Тенденция всегда берет свое - заинтересованность проблемой возможной опасности глютена растет очень интенсивно. Появилось много западных звезд, пропагандирующих безглютеновые диеты. Например, Гвинет Пэлтроу, Виктория Бекхем, Кейт Бланшет, Опра Уинфри являются активными последователями такого стиля питания. А Марк Ладнер, шеф-повар одного из лучших мишленовских ресторанов в Нью-Йорке, признает, что третья часть его меню состоит из безглютеновых блюд, которые пользуются очень высоким спросом.

Доктор медицинских наук, профессор Алексей Владимирович Ковальков так комментирует эту ситуацию:

"Клейковину начали активно пропагандировать и применять еще с 1979 года в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки".

Многие диетологи утверждают, что эффект от такой диеты впечатляет. Уходят лишние килограммы, улучшается кожа, а также пищеварение, появляется больше энергии. Однако на сегодняшний день нет таких исследований, которые бы уверенно утверждали, что глютен влияет на набор лишних килограммов. Ни один грамотный диетолог не возьмет на себя ответственность это заявить.

Бобы, рыба, мясо, орехи, яйца, овощи и фрукты составляют основное меню такой диеты.

Безглютеновая мука — секреты применения в выпечке

В чем недостатки использования муки без глютена?

Для всех начинающих, безглютеновые рецепты часто приводят к разочарованию, так как выпечка не всегда получается вкусной, а ее структура оставляет желать лучшего.

Ведь глютен придает булкам и плюшкам эластичность и нежную мягкую текстуру.  

А сладкие печеные изделия без глютена могут получиться липкими, безвкусными и жесткими.

Выпекание с мукой без глютена может стать серьезной проблемой. И я убедилась в этом на собственном опыте. Первое время мне казалось, что это путь в никуда и выпечка без обыкновенной пшеничной муки никогда не получится. Но, я надеюсь, что немного попрактиковавшись и вооружившись полезными рекомендациями  экспертов по созданию выпечки без глютена,у меня все начнет получаться намного лучше, чем сейчас.

Правило № 1

Итак, важное первое правило, которое мне удалось усвоить. В случае с безглютеновой выпечкой, всегда  нужно экспериментировать, смешивая различные виды муки, пока не найдется сочетание, которое понравится больше всего. А если такое сочетание получилось, записать его и хранить как зеницу ока :)

Готовые смеси безглютеновой мучной смеси

Если вы только начинаете пробовать себя в выпечке без глютена, лучше всего воспользоваться готовыми безглютеновыми смесями.

Единственным недостатком таких смесей является лишь тот факт, что они зачастую стоят довольно дорого.

На полках магазинов можно увидеть безглютеновое тесто для блинов, для разных видов печенья и даже для хлеба.

В наших обыкновенных магазинах стали попадаться наши отечественные безглютеновые смеси для выпечки от фирмы производителя «Гарнец».

Я видела их в Ашане, поэтому ищите и найдете)

Безглютеновая универсальная мука

Те, кто уже знаком с готовыми смесями и имеет опыт выпечки изделий без глютена, может  начать использовать безглютеновую универсальную муку и комбинировать между собой все ее виды.

Это может быть льняная мука, кукурузная мука, кокосовая мука, ореховая мука, миндальная мука, амарантовая мука и т.д

А можно купить уже готовую смесь универсальной муки в составе которой, уже собраны все необходимые компоненты, чтобы безглютеновое тесто удалось.

Виды безглютеновой муки

Рассмотрим основные виды муки:

• Рисовая мука

• Миндальная мука

Миндальная мука является одной из самых полезных. Она содержит в своем составе большое количество клетчатки, белка и минералов. Имеет слегка ореховый, сладковатый вкус.

• Мука сорго из коричневого риса

Мука сорго из коричневого риса имеет сладковатый вкус. Она добавляет питательный белок и превосходный вкус в безглютеновую выпечку. Добавьте 15-20% муки сорго в ваши мучные смеси, чтобы испечь вкусный хлеб, пирог, печенье и многое другое.

• Гречневая мука

Гречневая мука также ценится высоким содержанием белка и клетчатки. Гречневая мука может быть использована для выпечки хлеба с добавлением антиоксидантов.

Она также богата белком и минералами, включая флавоноиды, витамин B и каротиноиды.

• Кокосовая мука

Органическая кокосовая мука имеет ореховый аромат, а также может похвастаться высоким содержанием клетчатки и белка.

• Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — природный полисахарид, продукт, сделанный из наружного слоя крошечной, неактивной бактерии под названием Xanthomonas campestris.

Это отличный загуститель для любых целей: для заправки блюд, подливок и соусов. Уникальная способность удерживать мелкие частицы пищи вместе делает его идеальным заменителем клейковины в безглютеновой выпечке.

• Крахмал тапиоки

Тапиоковая мука, также известна как тапиоковый крахмал, изготавливается методом растирания в мелкий порошок высушенных корней растения кассавы.

Это клейкая и сладковатая мука, которая особенно хорошо подходит для сгущения супов, соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов.

Тапиоковая мука также является отличным ингредиентом для выпечки без использования глютена, поскольку она придает упругую текстуру, сопутствует подрумяниванию и образованию хрустящей корочки.

Способы приготовления безглютеновых смесей для выпечки в домашних условиях

Простой рецепты приготовления  домашней безглютеновой смеси для выпечки

• 1 чашка муки сорго или муки из коричневого риса
• 1 чашка крахмала тапиоки (или картофельный крахмал)
• 1/3 чашки миндальной муки (подойдет также гречневая )
• 1 чайная ложка ксантановой камеди

Самоподнимающаяся безглютеновая смесь для выпечки

• 1 чашка любой пресной безглютеновой мучной смеси 
• 1,5 чайные ложки разрыхлителя
• ½ чайной ложки соли

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

1. Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
2. Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
3. Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут. 
4. Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
5. Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкус. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.
   Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.
6. Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.
   Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.
   Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
7. Как отмерять безглютеновую муку
   Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
8. Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
9. При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
10. Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
11. Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
12.  При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
13. Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
14. Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

Почему выпечка из безглютеновой муки может опасть и не получиться?

Это важно!!!

Если ваша выпечка не пропеклась в центре или опала, то, скорее всего, вы переборщили с жидкостью.

В следующий раз кладите на 2-4 столовых ложки воды меньше при смешивании ингредиентов. И только когда убедитесь, что воды недостаточно, добавьте еще.

Если это происходит слишком часто, возможно ваша мука слишком влажная, либо вы недостаточно разогреваете духовку.

Возможно, также вы вынимаете испеченные изделия из духовки слишком скоро. Если так, подержите выпечку в духовке немного дольше.

Когда вы займетесь безглютеновой выпечкой, постарайтесь быть снисходительными и терпеливыми. Да, возможно, вначале у вас ничего не выйдет.

Вы допустите ошибки. Это нормально.

Я поняла, что выпекание изделий без глютена похоже на вождение автомобиля с механической коробкой передач. Вначале это сложно и непривычно, но вооружившись терпением и попрактиковавшись немного, можно стать профессионалом и обогатить свой рацион питания правильными и полезными блюдами.

Правило № 2

Запомните, второе важное правило: при приготовлении любой выпечки без глютена по рецепту, очень важно соблюдать этот рецепт.

Все должно быть точно, ничего на глаз делать нельзя, ингредиенты менять нельзя, и заменять их тоже не желательно.

Видео — рецепты вкусной выпечки из муки без глютена 

Пробуйте и вдохновяйтесь, немного опыта и мастерства и у вас получится отличная  и полезная выпечка!!!

http://zdorovyda.ru/category