Показываю этот хлеб из-за нового для себя способа замеса. Обычно я хорошо развиваю клейковину вымешиванием, аутолизом и складыванием. Замес этого хлеба, тем не менее, длился только минуты две - тесто схватилось, но было грубым и неровным. Тем не менее, четырехкратное складывание каждые 20 минут дали отличный мякиш.

Этот хлеб сделан на 16-часовой густой опаре (biga), на свежих дрожжах - которых около 0, 25 гр, с оливковым маслом и довольно высоким процентом семолины (примерно 32%). Обычно трудно получить крупную пористость в хлебах с большим содержанием семолины из-за особой клейковины этой муки, поэтому я так довольна этим мякишем:



Так что, это способ замеса работает отлично.


Запишу себе на память формулу.
 

Хлебная мука - 400 гр (из них 100 гр идут в густую опару; гидратация опары - 60%)
Семолина дурум (Semola rimancinata) – 200 гр
Итальянская слабая мука особо тонкого помола (Farina 00)– 50 гр
Крупная соль - (Sel gris de Guerande в моем случае) - 12 гр
Оливковое масло экстра верджин холодного отжима - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - примерно 0, 25 гр
Гидратация теста - 70

Бига - 16 часов (100 гр муки, 60 гр воды, примерно 0, 25 гр дрожжей - брожение при температуре примерно 17-18 гр).

Тесто - вся мука и вода, в которой разведена соль, смешать и оставить набухать 20 минут (автолиз). Добавить бигу, вымешать все ингридиенты, кроме оливкового масла в течение 1 минуты. Добавить масло, вымешивать еще 1 минуту.
Сложение теста 4 раза через 20-минутные интервалы.
Выпечка на камне. Первые 20 минут под колпаком, температура 230 гр. Потом колпак снять, снизить температуру до 190.
На фотографии - хлеб из полпорции. Всего я спекла два хлеба.

Biga – 16 hours

Autolyse (flour and water): 20 min

Add the biga. Mixing – 2 min until the dough comes together. Folding 4 times (every 20 min.).

Эту чабатту  я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала  здесь.

А формула хлеба такая:

Семолины - 325  гр
Сильной белой муки - 175 гр
Воды - 475 гр
Соли - 13 гр
Закваска - кусочек величиной с грецкий орех.

Получились две чабатты, вот таккие, как эта "тапочка" на фотографии внизу.  Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна - это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.

Хочу показать одну из отлично работающих техник итальянского хлебопечения. Этот способ – строить тесто путем постепенного добавления муки, давая в промежутке тесту выбродить, дает прекрасный результат и в выпечке хлеба, и в выпечке сдобы. Для меня он удобен еще и тем, что не надо постоянно наблюдать за тестом, бегать и смотреть: он отлично подходит для моего расписания, позволяя уходить из дома, заниматься другими делами и т.д. Процесс длинный, но для меня незаметный.

Начну с того, что скажу, что не существует идеального способа приготовления дрожжевого теста. Существует множество методов и рецептов и каждый имеет свои достоинства. Единсвенное правило для дрожжевой выпечки - это меньше дрожжей и длительная расстойка.Тесто, которое подходит дольше, позволяет получить воздушную выпечку. Такая выпечка хорошо усваивается организмом и от неё сложнее поправиться. Напомню вам схему, про которую я писала в посте про домашний хлеб.

Итак, домашняя закваска - душа хлеба.

Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама».Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им  можно научиться.Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне.

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.