Поклонникам хлеба с добавками посвящается.

Да да, я не извращенка, это именно хлеб, никакого вкусового намека ни на кексик, ни на тортик ни на маффины. Совершенно хлебный вкус с божественным ароматом какао и шоколада на фоне самого настоящего хлеба. Подходит к чаю, к кофе, а поджаренный в тостере  и намазаный сверху подтопившимся сливочным маслом, идет сам по себе. И это пишу я, совершенно не фанат шоколада и тем более шоколадных тортов. Все торты в топку пошли по сравнению с этим хлебом.

Показываю этот хлеб из-за нового для себя способа замеса. Обычно я хорошо развиваю клейковину вымешиванием, аутолизом и складыванием. Замес этого хлеба, тем не менее, длился только минуты две - тесто схватилось, но было грубым и неровным. Тем не менее, четырехкратное складывание каждые 20 минут дали отличный мякиш.

Этот хлеб сделан на 16-часовой густой опаре (biga), на свежих дрожжах - которых около 0, 25 гр, с оливковым маслом и довольно высоким процентом семолины (примерно 32%). Обычно трудно получить крупную пористость в хлебах с большим содержанием семолины из-за особой клейковины этой муки, поэтому я так довольна этим мякишем:



Так что, это способ замеса работает отлично.


Запишу себе на память формулу.
 

Хлебная мука - 400 гр (из них 100 гр идут в густую опару; гидратация опары - 60%)
Семолина дурум (Semola rimancinata) – 200 гр
Итальянская слабая мука особо тонкого помола (Farina 00)– 50 гр
Крупная соль - (Sel gris de Guerande в моем случае) - 12 гр
Оливковое масло экстра верджин холодного отжима - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - примерно 0, 25 гр
Гидратация теста - 70

Бига - 16 часов (100 гр муки, 60 гр воды, примерно 0, 25 гр дрожжей - брожение при температуре примерно 17-18 гр).

Тесто - вся мука и вода, в которой разведена соль, смешать и оставить набухать 20 минут (автолиз). Добавить бигу, вымешать все ингридиенты, кроме оливкового масла в течение 1 минуты. Добавить масло, вымешивать еще 1 минуту.
Сложение теста 4 раза через 20-минутные интервалы.
Выпечка на камне. Первые 20 минут под колпаком, температура 230 гр. Потом колпак снять, снизить температуру до 190.
На фотографии - хлеб из полпорции. Всего я спекла два хлеба.

Biga – 16 hours

Autolyse (flour and water): 20 min

Add the biga. Mixing – 2 min until the dough comes together. Folding 4 times (every 20 min.).

Вообще удивительный рецепт! Никогда бы не подумала, что можно испечь хлеб... без муки! Фокачча вышла на удивление с пышным мякишем и с потрясающе вкусной корочкой! Умяли её в один миг еще теплой!

Мука семола сделана из пшеницы твердых сортов (grano duro), содержащей большой процент клейковины, отвечающей за форму теста, правильную текстуру блюда и кучу микроэлементов, которые полезны для организма. Семола получается в результате перемалывания зерна (уже очищенного от посторонних примесей), т.е. считается мукой крупного помола. Семолато получают в результате просеивания перемолотого зерна, но уже после получения семолы. То есть, семолато как бы вторичный продукт.

Эти оба вида муки используют для приготовления пасты, но умные люди пишут, что семолато лучше брать для пасты, а семолу для постного хлеба.

Ну и так как у нас эту муку не найти, то умные люди советуют заменять её самой обыкновенной манкой. Манка - это тоже пшеница, как и мука, только более крупного помола.

Ингредиенты:

• 150 мл теплой воды (семола впитывает больше воды, чем обычная мука),
• 250 г муки семола (или манки),
• 1 ч.л. соли,
• 1 ч.л. сахара,
• 1 ст.л. растительного масла,
• 1 ч.л. сухих дрожжей.

Как приготовить:

1. В хлебопечку положить продукты согласно инструкции. Поставить режим "Тесто".
2. После окончания процесса оставила его в тёплой хлебопечке на 3 часа.
3. Потом тесто вынуть. Оно довольно упругое.
4. Раскатать в овал толщиной примерно 1 см, накрыть полотенцем и оставить для подъема на 20-30 минут.
5. Выложить тесто на коврик для выпечки, сделать углубления пальцами и поставить постную фокаччу с манкой выпекать в духовке при 220 градусах С примерно минут 15-20 до легкого зарумянивания корочки.

P.S.:

Получился хлеб с манкой около 350 г.

Еще рецепты на: http://saechka.ru/recipes/recipe_5932
 

Эту чабатту  я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала  здесь.

А формула хлеба такая:

Семолины - 325  гр
Сильной белой муки - 175 гр
Воды - 475 гр
Соли - 13 гр
Закваска - кусочек величиной с грецкий орех.

Получились две чабатты, вот таккие, как эта "тапочка" на фотографии внизу.  Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна - это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.

Хочу показать одну из отлично работающих техник итальянского хлебопечения. Этот способ – строить тесто путем постепенного добавления муки, давая в промежутке тесту выбродить, дает прекрасный результат и в выпечке хлеба, и в выпечке сдобы. Для меня он удобен еще и тем, что не надо постоянно наблюдать за тестом, бегать и смотреть: он отлично подходит для моего расписания, позволяя уходить из дома, заниматься другими делами и т.д. Процесс длинный, но для меня незаметный.

Ингредиенты

Biga (стартер)

Мука пшеничная, semolato di grano duro 330г

Вода 240г

Дрожжи, пресованные 3,5г

Тесто

Бига (вся) около 570г

Мука пшеничная, semolato di grano duro 500г

Вода 420г

Соль 14г

Способ приготовления

  Бига

1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воды и заместите тесто. Развивать клейковину в нем не надо, достаточно месить бигу минуты 3 - 4. Переложите бигу в контейнер (миску), накройте пленкой и оставьте так на 24 часа.

Основной замес

2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста и тщательно раз мешайте чтобы не было комочков. Добавьте разбавленную водой бигу к муке смешанной с солью и замесите тесто.

3. Выложите тесто на стол смазанный оливковым маслом (тесто очень влажное - воды около 80%!) и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Тесто будет гладкое и эластичное, бархатное на ощупь и будет сравнительно легко отходить от стола и рук (у меня на замес этого хлеба ушло около 15-18 минут: 12 минут миксером и 3 - 5 минут руками).

4. Переложите тесто в миску смазанную оливковым маслом, накройте пленкой оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.

5. Разогрейте духовку с камнем или перевёрнутым противнем до 250С.

6. Хорошо присыпьте стол мукой (той же, что использована для замеса) и выложите на стол тесто. Разделите на две части. Сложите из каждой части шар. Накройте шары полотенцами и оставьте так на 15 - 20 минут. Выстелите полотенцами две корзины для расстойки или две миски. Хорошо присыпьте полотенца мукой. Переложите заготовки в корзины или миски с полотенцами швом вверх. Накройте сверху другими полотенцами и поставьте так на окончательную расстойку на 1 - 1:30 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Для получения наилучшего результата заготовки можно отправить на расстойку в холодильник на ночь (часов на 12). Перед тем как выпекать выдержите заготовки при комнатно температуре в течение 1 часа.

7. Переложите заготовки на лопату присыпанную манкой. Сделайте от края до края один попречный надрез (или два надреза в виде креста) на заготовках Есть еще один способ формовки этого хлеба. Надо слегка растянуть заготовку на лопате перед посадкой в печь придав ей прямоугольную форму. Затем взять один край и загнуть его на другой (сложить пополам). Сверху надо сделать три косых надреза (необязательно). Сбрызните духовку водой, посадите заготовки на камень или перевёрнутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку. Уменьшите температуру до 220С и выпекайте 50 - 55 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой "пустой" звук. Остудите готовый хлеб на решетке. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176677.0

В свое время я показывала настоящий легендарный хлеб Альтамура. На него можно посмотреть и прочитать про него вот здесь.

На днях я спекла этот хлеб у себя дома и была совершенно счастлива тем, что  мой домашний вариант так был похож на оригинальный хлеб по вкусу, форме, типу мякиша, типу корки.

Начну с того, что скажу, что не существует идеального способа приготовления дрожжевого теста. Существует множество методов и рецептов и каждый имеет свои достоинства. Единсвенное правило для дрожжевой выпечки - это меньше дрожжей и длительная расстойка.Тесто, которое подходит дольше, позволяет получить воздушную выпечку. Такая выпечка хорошо усваивается организмом и от неё сложнее поправиться. Напомню вам схему, про которую я писала в посте про домашний хлеб.

Итак, домашняя закваска - душа хлеба.

Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама».Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им  можно научиться.Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне.

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.

Очень просто,очень экономно,но очень вкусно и на стол не стыдно подать даже гостям.

А теперь - круассаны.В Риме, например, в сладком варианте они называются cornetti – рожки. А других регионах севера страны их именуют fagiolini – фасольки. Кое-кто называет их brioche- бриошь. Но, как их не назови, лучше их с капуччино ничего быть не может! Таков он- итальянский завтрак французского происхождения! Конечно, самое правильно было бы называть эти сладкие полумесяцы croissant- круассанами. Итальянцы так их любят, что решили, что их стоит использовать и для бутербродов. А почему бы нет? Так появились бутербродные круассаны из несладкого дрожжевого теста. Именно их я предлагаю сегодня вашему вниманию.

Классика жанра, которая, с помощью соуса Неаполетана от Saclà, готовится за 20 минут.

Идея запекать кролика под пивом не нова. Лично мне известно, что, кроме Италии,подобный способ популярен в Бельгии.Этот рецепт - итало-бельгийский фьюжн.Подобным образом можно потушить кролика и на плите. При этом можно добавить ко всем перечисленным ингредиентам чернослив и грибы.

Забавное название, правда, у этих ньокки с Амальфитанского побережья. В рецепте используется скаморца.Скаморца- это копчёный сыр, который хорошо плавится. Скаморца имеет форму грушки. Дочка моя говорит, что по вкусу это блюдо напоминает ей пиццу. Попробуйте и вы.

А вы пробовали когда-нибудь делать ньокки с начинкой? Ведь начинка может быть любая. Главное, чтобы картофельное тесто было хорошо вымешано и не прилипало к рукам. Тогда из него можно такого накрутить!

Что такое жиры

Официальное название жиров, входящих в состав пищи, – липиды. Те липиды, которые входят в состав клеток, называются структурными (фосфолипиды, липопротеиды), другие являются способом хранения энергии и называются запасными (триглицериды).

Энергетическая ценность жиров примерно в два раза выше энергетической ценности углеводов.

По своей химической сути жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Основа животных и растительных жиров – жирные кислоты, различный состав которых и определяет их функции в организме. Все жирные кислоты делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Стоило салату «Цезарь» стать самым популярным блюдом в наших кафе и ресторанах, как продвинутые кулинары поспешили объявить ему бойкот: дескать, любое отступление от канонического рецепта этого салата, изобретенного Цезарем Кардини — святотатство и преступление.

Между тем, если вы хотя бы раз пробовали «Цезарь», вы знаете, что аксиом в нем не так уж много. Во-первых, свежие и сочные листья зеленого салата. Во-вторых, густая и ароматная заправка. В-третьих, хрустящие чесночные крутоны. Салат «Цезарь» с креветками может обойтись без еще одного краеугольного камня этого рецепта — тертого пармезана, но это вопрос спорный, так что дело за вами.

Салат «Цезарь» с креветками