Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Утка (грудка)	1 шт
Гусь (грудка)	1 шт
Соль морская	0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян	по вкусу
Коньяк (хороший)	50 г
Портвейн (хороший)	50 г

Способ приготовления

• Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
• Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового  масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
• Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
• Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
• Итак.
• Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
•  
• Ccx]
•  
• Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
•  
• CcA]
•  
• И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
•  
• CcB]
•  
• Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
•  
• Ccy]
•  
• В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
•  
• Ccz]
•  
• Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
•  
• CcE]
•  
• Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики  них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
•  
• CcI]
•  
• Пару слов о том, что содержится в бутылках.
• Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем,  со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
•  
• CcF]
•  
• В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и….  В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
•  
• CcH]
•  
• Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
•  
• CcJ]
•  
• Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
•  
• CcL]
•  
• А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
•  
• CcN]
•  
• Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….
•  
• CcP]
•  
• Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
•  
• CcT]
•  
• И вот прошли почти сутки.
• Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
•  
• QVb]
•  
• Копнул поглубже. Это уткина грудка.
•  
• QVh]
•  
• А это уже от гуся.
•  
• QVm]
•  
• Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
•  
• QVs]
•  
• Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
• А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
•  
• QVv]
•  
• Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
•  
• QVw]
•  
• Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
•  
• QVA]
•  
• Максимально тонко старайтесь  нарезать….
•  
• QVE]
•  
• Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
• Немного отличаются по плотности.  И утка, мне показалась более мягкой.
• НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
• Ангела вам за трапезой!!!
•  
• QVI]