Сегодня хочу поделиться рецептом фаршированной курицы - галантином. Это блюдо подразумевает несколько видов. Оно может быть горячим блюдом (о нем и пойдет речь), а может быть альтернативой колбасе, холодной закуской, когда в фарш, которым набивают чулок из куриной кожи, добавляется какой-то желирующий агент, рулет кладется под гнет и выдерживается в холоде. Мой вариант - блюдо горячее, главное украшение праздничного стола, которое в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.

Ингредиенты на одну порцию:
1 крупная деревенская курица весом в 2 кг
400 гр. филе (у меня с бедер и голеней)
100 гр. оливок
1 яйцо
1 стакан хлебных крошек
1 ст. ложка кукурузного крахмала
400 гр. шампиньонов
50-100 мл. сливок
Соль
Черный перец
Тимьян
Лук
Чеснок

Приготовление:
С тушки курицы снять кожу. Делать это весьма просто: со стороны грудки, где располагается килевая кость с хрящом, аккуратно подрезать кожу. Запустить внутрь пальцы и медленно продвигаясь вперед, освободить кожу. Продолжая, дойти, таким образом, до бёдер. Отрезать освободившееся бедро от голени и отделить.

Затем аккуратно подрезать кожу на спинке и снять чулком.

Голени можно оставить, а можно и обрубить у основания кости. Снять мясо с костей. Из остова можно сварить легкий бульон и потом в этом бульоне сварить галантин. Я же предпочел его запечь до хрустящей корочки.

Мясо, снятое с тушки и дополнительное филе порезать как можно мельче. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы мясо сохранило структуру, и было видно на срезе, где белое филе, а где красное. Сложить мясо в большую миску. Оливки мелко порубить и добавить к мясу. Луковицу очистить и мелко порубить. Пассеровать лук в растительном масле до мягкости. Добавить мелко порубленные грибы и жарить 10-15 минут, пока грибы не отдадут всю жидкость. Лишнее масло слить, а грибы с луком положить в фарш. Добавить яйцо, хлебные крошки, крахмал разведенный в сливках, соль, перец, листья тимьяна. Тщательно вымесить фарш и убрать на холод.

Куриную кожу сшить в местах разрезов, оставив целым брюшко, через которое и набить кожу фаршем. Набивать нужно не слишком плотно, иначе при запекании кожа лопнет и фарш вывалится. Зашить брюшко.

Смазать кожу сметаной и запечь в духовке, при Т=180С, в течении часа-полутора, поливая соком.

Нить, которой сшивали кожу, лучше снять, пока блюдо горячее, потом это будет сделать проблематично. Я же нитки вообще срезал потом, вместе с кожей, все равно она в тех местах жесткая и невкусная.


Ключ - на СТАРТ!



Источник:http://heavycook.livejournal.com/412340.html#cutid1

Серия сообщений "Мясные блюда":
Часть 1 - Куриный сальтисон
Часть 2 - Карбонад
...
Часть 10 - РУЛЬКА С КАПУСТОЙ
Часть 11 - КУРИЦА И ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ
Часть 12 - Галантин из курицы с оливками и грибами
Часть 13 - Курица и печеный лук. Обязательный!
Часть 14 - Еврейское жаркое