Из Москвы — в Санкт-Петербург



Шеф-повар итальянского ресторана Il Lago dei Cigni строен, улыбчив и трогательно влюблен в свою работу.
Винченцо Вердоша родился на юге Италии, в Апулии, в городке Пардо. В 15 лет переехал в Баварию. По окончании школы перебрался в Берлин, где и начал профессиональную карьеру в небольшой пиццерии. Потом была работа в ресторане Ponte Vecchio, получившем звезду гида “Мишлен” уже на второй год своего существования. В 2004-м по приглашению друга и коллеги Ремо Мацукато Винченцо приехал в Москву, где трудился в популярных у звезд и политиков ресторанах “Марио”. В прошлом году он получил предложение возглавить кухню Il Lago Dei Cigni. Классические итальянские блюда Вердоша готовит по оригинальным рецептам из свежайших продуктов, доставленных из регионов Италии и фермерских хозяйств.

Что бы вы рекомендовали попробовать в мае?

Если я что-то готовлю, значит, я это рекомендую. Есть стандартное меню, есть сезонные, регулярно обновляемые предложения. Продумывая карту блюд, мы весь год находимся в поисках качественных свежих продуктов как в России, так и за ее пределами. В конце апреля мы открыли террасу второго этажа: уютное пространство в пастельных тонах. При отделке использовали только натуральные материалы. С террасы открываются прекрасные виды на озеро и плавающих в нем лебедей. Здесь своя открытая кухня, где блюда готовят в присутствии гостей. В меню: легкие летние блюда и новые виды пиццы. Основной акцент делаем на мангал и дровяной гриль. Мы также обновили коктейльную карту, в которой теперь много легких коктейлей (их основа слабоалкогольные напитки с фруктовыми и цветочными нотами). Все напитки также смешивают в открытом баре на втором этаже.

Вы из поварской династии?

Нет. Я первый и единственный кулинар в нашей семье. А мои дети даже и слышать ничего не хотят о подобной карьере, ведь они наблюдали, как работал их отец: рано уходил, поздно приходил, сильно уставал физически.

Как вы стали поваром и где было ваше первое место работы?

Тут все просто. Мне исполнилось 17 лет, надо было зарабатывать на жизнь. Сначала думал, что потружусь год-другой, после чего займусь чем-нибудь еще. Неожиданно мне понравилось. Первым моим рабочим местом была небольшая пиццерия в Берлине. Знаете, в европейских итальянских ресторанах все не так, как здесь, где большая команда и каждый отвечает за что-то свое: один — за закуски, другой — за мясо, третий — за рыбу. В европейских заведениях, как правило, три-четыре человека и шеф-повар делает практически все, начиная с закупки и чистки овощей и заканчивая приготовлением блюда. Он работает и на закусках, и на пасте, и на десертах. Каждый сотрудник — универсал. Это очень непросто.

Хотите сказать, что умеете все?

Почти. Вот только кондитер я не блестящий. Конечно, классические рецепты знаю, могу придумать идею и технологию, но я рад, что здесь есть шеф-кондитер.

Сложно ли было итальянцу столько лет работать в Германии?

Забавно, хотя я и итальянец, мне очень близок немецкий менталитет. Наверное, потому что мне лично свойственны и правильность, и любовь к порядку.

Считается, что итальянская кухня понятна человеку любой национальности. Различалось ли восприятие вашего творчества в ключевых для вашей карьеры городах: Берлине, Москве и Петербурге?

Я об этом не задумывался, гостей специально не опрашивал. Могу говорить лишь за себя: и в Москве, и в Берлине, и здесь, в Петербурге, моя итальянская кухня ничем не отличается, она всегда настоящая.
Для меня каждый гость одинаково важен. Безусловно, в любом городе есть гурманы и знатоки, так что некоторые акценты в приготовлении блюд зависели от менталитета городов, но в очень небольшой степени.
Если гость ресторана попросит приготовить что-то, чего нет в меню, вы это сделаете?
Все зависит от того, какие продукты есть в этот день на кухне. Мы же не можем приготовить блюдо, если для него нет ингредиентов. А если они есть, то почему бы не удовлетворить желание гостя?

Какие просьбы вас удивляли?

В России поначалу мне казалось странным, когда меня просили сделать окрошку. А сейчас уже привык.

С каким видом спорта вы бы сравнили работу шеф-повара?

Думаю, это частично шахматы, частично регби. Надо много думать, просчитывать шаги наперед, а также много двигаться, быть выносливым и готовым ответить на любой вызов.

Каковы ваши личные гастрономические предпочтения?

В первую очередь блюда тосканской кухни и, разумеется, других итальянских регионов. Правда, назвать что-то одно, любимое, не могу. Если я что-то готовлю, значит, мне это нравится — иначе бы я этим не занимался.
Также не могу выделить тот или иной продукт. Для меня главное, чтобы он был свежим. Конечно, я справлюсь и с замороженным продуктом, но лучше все-таки брать свежий.
Вообще, мне проще ответить на вопрос, что я не люблю: это трюфельное масло (на мой взгляд, оно слишком интенсивно пахнет) и сыр мортаделла (думаю, потому, что очень много его съел в детстве). А вот блюда из печени просто ненавижу.
Что именно, по вашему мнению, отличает Il Lago от других итальянских ресторанов Северной столицы?
Не хочу, да и не имею права обижать своих коллег из других заведений. Чем больше выбор, тем лучше, ведь в конечном счете различия и преимущества ресторанов выявляют только наши гости. А шеф-повар отвечает за вкус, свежесть и понятность подаваемых блюд.