Тесто фролла я очень уважаю и люблю. Раньше делала по другому рецепту (чаще тот, что у elladkin)
Но наиболее удачным мне кажется вариант из ресторана Italy. в любом случае, это традиционный рецепт и я не думаю, что раскрою тайну =)

Масло сливочное 250
сахар 250
взбить миксером (масло предварительно подержать при комнатной температуре)

добавить 
яйцо 1 шт
желток 5 шт
продолжить взбивать

добавить смесь всего этого:
мука просеянная 500
сода 1
ванильный сахар 10
цедра половинки лимона
цедра половинки апельсина

все перемешать и БЫСТРО вымесить. Дело в том, что именно это тесто нельзя долго мучить. быстро перемешали, скатали в шар, в пакет - и в холодильник застывать.

Из этих продуктов получится много теста. Для пирога я использую не больше трети. Но фролла отлично хранится в морозилке - холод ему точно на пользу! так что 2/3 теста я сразу убрала в морозилку (предварительно ещё раз разделив пополам для удобства)


Нашу часть для пирога я разделила на 2 неравные части. Сначала займемся большей частью. Раскатывать фролла нужно быстро. Удобно это делать на пекарской бумаге, периодически присыпая тесто мукой и переворачивая.
слегка спрессуем тесто:

затем я накрываю тесто пищевой плёнкой и раскатываю в тонкий пласт через плёнку буквально в 3 мм. Делать это нужно быстро: масло из теста забирает муку, которой присыпана бумага и тесто начинает к ней адски прилепать! Быстро раскатала, сняла плёнку и перевернула на круглую форму для выпечки (предварительно смазанную слив маслом). бумагу сняла, тесто пальцами прилепила, тщательно проработав уголки - чтобы там не было утолщений. обрезала как нужно по высоте (около 3-х см). Если тесто рвется - не беда! залепляйте дырки кусочками теста и разравнивайте.
мой вариант не идеальный, отнюдь. ну я-то как обычно "стремительна-ой-извините-разбила" =)
пока греется духовка до 170-180С, форму с тестом я засунула в морозилку - пусть масло опять схватится.
тем временем раскатала и "крышку" пирога, сразу вырезала по нужной форме и убрала в холодильник (в плёнке)

Перед выпеканием основу наколола вилкой. Паста фролла жутко вспучивается!


Выпекается тесто 10-20 минут, до румянца по краям.
пока печется я занялась кремом. 
крем делаю на основе заварного, плюс ништяки
к заварному крему прошу проявить уважение - это не сливки взбить!=)

взбить
желтки 4 шт
сахар 40
ванильный сахар 15-20

просеять туда же 
мука 40
аккуратно перемешать лопаткой


в сотейнике поставить греться до кипения
молоко 400

закипело - начинаем тонкой струйкой вливать в желтки-сахар-муку, мешая венчиком. влили, перемешали - и обратно в сотейник.
ставим на огонь, непрерывно мешаем. начинает закипать - уменьшаем огонь до минимума и увариваем до густого. постоянно и активно мешать венчиком! особенно у дна. однажды я делала это не особо активно - и крем моментально подгорел, вкус испортился.
уваривать мне приходится минут 5-10.

добавить ништяки:
цедра четверти лимона (или по вкусу)
цедра четверти апельсина (или по вкусу)
смолотый миндаль - чуть меньше столовой ложки
жидкий мёд - чуть меньше столовой ложки
перемешать.
перелить в посудину, остужать.


в остывшую основу вылила остывший крем, распределила.


Накрыла сырой "крышкой", защипнула края. Наколола вилкой, посыпала орешками и слегка их "вжала" в тесто


Выпекала минут 15-20. может получится больше. Главное, чтобы орешки не подгорели, а тесто подрумянилось сверху. 

Достать, остудить, вынуть из формы, убрать в холодильник.

Подавать холодным. Очень ароматный!

источник   http://chefitta.livejournal.com