Салат «Горбуша под шубой» (в бокалах) ...
Лакомство для орхидеи. Гарантия обильного цветения - (0)Орхидеи любят все. Особого ухода за ними не нужно. Но иногда нормально развивающейся о...
Календарь кошачьих праздников - (0)Кот — это сам по себе праздник. Каждый день! Однако если вам этого нед...
Постельная гимнастика для Фараонов. Видео - (0)Постельная гимнастика для Фараонов. Видео Постельная гимнастика для Фараонов. Новое видео ...
Новогодний стол( бродилочка кулинарных рецептов) - (0)Новогодний стол( бродилочка кулинарных рецептов)
Кавказская кухня. Осетия. Фасолевый суп кадуры баш |
Кавказская солянка
Осетинский фасолевый суп кадуры баш похож на густую пасту.
Он кажется тяжелым, но на самом деле в нем много овощей: наедаешься, но не переедаешь. А самое главное — его просто готовить
Фото: Александр Вайнштейн
Суп — не то блюдо, с которым ассоциируется кухня Северного Кавказа. Обычно это много теста и еще больше мяса. Но традиционные национальные супы, конечно, есть, и среди них осетинский кадуры баш — с фасолью, овощами и орехами. Не волнуйтесь, без мяса не обойдется.
Фото: Александр Вайнштейн
На две порции:
• Баранина (корейка) — 200 г
Фасоль — 300 г
Бочковые соленые огурцы — 2 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Грецкие орехи — 20 г
• Репчатый лук — половина луковицы
• Чеснок — 2 зубчика
• Топленое масло — 30 г
• Томатная паста — 30 г
• Хмели-сунели, аджика и острый перец — по вкусу
— У кадуры баш есть аналог и в грузинской кухне — суп лобио, и в армянской, и в азербайджанской — их фасолевые супы. Его можно назвать кавказской солянкой, так как у нас используется бочковой огурец, — рассказывает шеф-повар московского ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов.
Набор ингредиентов типичен для всех кухонь Кавказа. В регионе всегда была баранина, и ее обычно варили. Бульон пили пустым или добавляли овощи, крупы или тесто, как в случае с хинкалом, а мясо ели вприкуску.
Еще на Кавказе всегда росла красная фасоль, поэтому у каждой народности есть свой суп из нее. Почти везде используется фасоль сорта «Ласточка» — с белыми вкраплениями, она краснеет при варке. Для супов подходит идеально, уверен Руслан.
— А огурцы? Бочковые всегда были доступны народу. Они были у всех и круглый год. Грецкие орехи тоже всегда были на кухне.
Рецепт супа кадуры баш
Сначала надо сварить бульон из баранины. Готовое мясо вынуть из кастрюли.
— Мы варим корейку. Она не слишком жирная. Главное, чтобы было мясо с костью, иначе вкус будет не тот. Тем, кто любит крутые бульоны, лучше варить хрящи, голову или хребты. Тогда получится почти холодец, — поясняет Руслан.
Суп должен быть довольно густым, поэтому готовить его можно как в кастрюле или сотейнике, так и в глубокой сковороде.
Мелко нарезать сладкий перец, лук, соленые огурцы и орехи.
В сковороду налить топленое масло и обжарить в нем хмели-сунели — традиционную для Кавказа смесь специй.Благодаря обжариванию в масле специи раскрывают свой вкус и аромат. Это поможет сделать вкус блюда насыщеннее.
Затем в сковороду добавить лук, мелко нарезанный чеснок, болгарский перец.Овощи обжаривать до золотистого цвета, затем добавить немного бульона и потушить еще несколько минут.
Добавить орехи, томатную пасту и соленые огурцы.
Фасоль стоит предварительно замочить на ночь. Она должна набухнуть в воде за несколько часов, чтобы быстрее свариться. Но важно не переварить, советует Руслан. Фасоль надо отварить и слить воду, но промывать не нужно. Чтобы получить массу с цельными кусочками фасоли, слегка протрите ее вилкой или лопаткой.
После добавления фасоли в сковороду с овощами залейте все бульоном. На этом этапе можно регулировать густоту. Когда суп остынет, ложка будет стоять в любом случае.
«Я добавляю еще домашнюю аджику, можно использовать острый перец. Суп будет кисло-сладко-острым.
Все в соответствии с правилами кулинарии
— три ступени вкуса.
Первая, чтобы разбудить вкус,
вторая — чтобы он продолжался,
третья — чтобы запомнился», — отмечает Руслан.
Перед подачей положите в суп мясо. Блюдо едят горячим. В только что сваренном супе овощи должны хрустеть — добавляет Руслан Ахмедов.
Александра Захарова
Подробно на сайте Это Кавказ:
https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/kavkazskaya-solyanka
Рубрики: | Кулинария/Супы |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |