1. На фото набор продуктов для бисквитов: меланж (желтки+белки), сахар, пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, молотый сырой миндаль, какао-порошок, ванилин.
Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

2. Для светлого бисквита в подходящей посуде смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал и муку.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

3. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

4. Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.

5. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

6. Для шоколадного бисквита смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал, муку и какао-порошок.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

7. Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто (на фото квадратная форма... 1/3 часть бисквита осталась и я сделала перерасчёт продуктов под форму наименьшего диаметра).

8. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

9. Для пропитки доведите до кипения воду и сахар, остудите, а затем ароматизируйте розовой водой.

10. На фото набор продуктов для цитрусового мусса: яичные желтки, сахар, белое полусладкое вино, апельсины, лимон, ванильный экстракт, желатин и шафран (33% сливки не вошли в кадр).
Для насыщенного цвета цитрусового мусса залейте щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дайте настояться 30 минут, а затем процедите через двойной слой марли.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.

11. С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.

12. Соедините в жаропрочной миске желтки, сахар, белое вино, сок и цедру цитрусовых.

13. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до t=84С (крем должен загустеть). Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин.

14. Остывшую до t=30С массу ароматизируйте ванильным экстрактом и добавьте настой шафрана.
Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.

15. На фото набор продуктов для клубничного мусса: клубника, творожный сыр, сливочное масло, клубничный шоколад, 33% сливки, желатин, ванильный экстракт.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером.

16. Доведите в сотейнике до кипения 68гр сливок и сливочное масло, всыпьте шоколад и размешайте до однородной массы. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=30C.
Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности.

17. Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.

18. Охлаждённые сливки (144гр) взбейте в крепкую пену.
Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

19. Светлый бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали.
Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж частью пропитки.

20. Выложите поверх коржа 1/2 часть клубничного мусса. Прикройте верх формы фольгой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен за это время полностью зажелироваться).

21. Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки.

22. Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом.

23. Прикройте верх формы фольгой и уберите изделие в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания мусса).

24. Распределите остатки клубничного мусса и уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до среднего зажелирования).
Поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.

25. На фото набор продуктов для гляссажа: сахар, вода, желатин, 33% сливки, какао-порошок.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.

26. Уварите до t=105C сахар, воду и сливки, а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.

27. Торт извлеките из формы, освободите от кондитерской ленты и установите на решето. Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час).

28. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках... Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт.

29. С помощью круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.

30. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).

31. Декорируйте поверхность торта розами и листьями, нанеся на элементы декора кандурин Золотое сияние.

32. _

33. _

Ингредиенты

Способ приготовления