Рецепт от Егиря: 1. отрезать голову, хвост, плавники - это оставить лучше на уху. шкурку НЕ снимать. 2. осетровую тушку натереть солью (хорошо натереть, можно даже присыпать. 3. засоленную тушку завернуть в пергамент и зашить его, либо поместить в пергаментный рукав и положить тушку в "рукаве" на сутки в холодильник. 4. через сутки, не вынимая из "рукава" тушку опустить на 20 минут в кипящую вод 5. через 20 минут кипения вытащить "рукав" с тушкой, слить воду и отправить в духовку (разогретую, сколько градусов забыла уточнить, но наверняка не более 180) опять же на 20 мин 6. вытащив из духовки сразу снять шкурку (иначе потом прилипнет и фиг снимите) и дать тушке остыть. Получается что-то типа холодного копчения (с) "А на сковороде жарить осетра - кощунство!