Хлеб Бородинский

Вторник, 01 Апреля 2014 г. 05:18 + в цитатник

Хлеб Бородинский на опаре и на концентрате квасного сусла

Ингредиенты
Опара:
Вода теплая	100 мл
Дрожжи прессованные	8 г
Сахар	1 ч.л
Мука пшеничная	70 г
Тесто:
Опара	вся
Сусло кваса концентрат	40 мл
Кориандр молотый	1 ст.л
Уксус винный	25 мл
Соль	2 ч.л
Сахар	4 ст.л
Вода теплая	185 мл
Мука ржаная	430 г
РМ	4 ст.л
Кориандр зерна для посыпки	по желанию

Способ приготовления

Растворить предварительно в чашке дрожжи, добавив сахар.
Вылить в ведёрко ХП, просеять в него пшеничную муку.
Замесить на режиме "Быстрый хлеб"(только первый замес продолжительностью 7 мин).
Выключить режим и забыть минут на 50, за это время опара "вырастет".
Пока растёт опара подготовим жидкую составляющую для замеса хлеба в подходящей по объёму ёмкости: сусло, уксус и воду. Добавить кориандр, соль и сахар, перемешать до растворения последних.
Жидкость вылить к поднявшейся опаре, просеять сразу половину ржаной муки.
Включить режим "Тесто", остальную муку добавлять через сито в процессе замеса, при необходимости помогать лопаточкой.
К концу вмешивания муки образуется "Колобок", в 2 приёма добавить РМ.
После вмешивания масла выключить режим "Тесто" (на 15-17 минуте замеса).
Расстойка теста продолжается 1,5 часа. В середине времени расстойки на 40-50 сек включить режим "Выпечка".
Перед выпечкой крышу хлеба смочить при помощи силиконовой кисточки теплым молоком и посыпать зернами кориандра, слегка вдавить их.
Включить режим "Выпечка", через 20 мин режим выключить и сразу же включить на полный цикл.
После сигнала окончания режима вынуть ведёрко и вытряхнуть хлеб. Не соблазняясь ароматами, себя и домочадцев сдерживать часов 15-16.