Цитата сообщения Svetlana_Gordinskaya Карамель,Зеркальная заливка,Пропитка,Крем

•••О КАРАМЕЛИ.
Вот советы которые помогут правильно сварить карамель.

Карамель, как и шоколад, требует терпения и выполнения некоторых необходимых условий.
Во-первых, не пытайтесь её приготовить в обычной кастрюльке. Посуда должна быть нержавеющей и обязательно с толстым дном (для равномерного нагрева, иначе температура сахара поднимется бытрее, чем он раствориться, что приведёт к образованию этих самых кристаллов, от которых уже будет не избавиться).

Во-вторых, всё должно происходить на среднем огне при помешивании только до момента закипания. После этого мешать нельзя. Нужно лишь смачивать водой стенки кастрюльки.
В основном требуется 7-10 мин, чтобы сварить карамель, опять же, это зависит от Вашей плиты. Если у вас занимает больше времени довести сироп до карамельного цвета, не паникуйте, дайте ему свариться.
И самое главное, будьте очень осторожны (чтобы не обжечься) при добавлении сливок (обязательно комнатной температуры), т.к. масса начинает очень активно бурлить.
Мешать карамель надо ТОЛЬКО В ОДНУ СТОРОНУ!!! Вот если начали мешать по часовой стрелке, то и продолжайте так мешать до конца. И сливки должны быть комнатной температуры.

•••Ну и для любителей СЛИВОЧНЫХ ИРИСОК
Карамель или карамельный соус.
1 1/2 ст. сахара
1/3 ст. воды
1 ч.л. лимонного сока
2/3 ст. сливок
2 ст.л. сл. масла
В кастрюльке размешать сахар с водой и лимонным соком.
Довести до кипения. Варить на среднем огне около 10 мин, смачивая стенки кастрюльки влажной щёточкой, чтобы не образовывались кристаллы. Как только сироп поменяет цвет на тёмно-коричневый, снять с огня и, помешивая венчиком, добавить сливки (осторожно, горячий сироп при добавлении холодных сливок, может брызгнуть через край посуды). Вмешать сл. масло и охладить до комнатной температуры. Готовая карамель будет иметь вкус мягких ирисок. Её можно хранить в холодильнике в закрытой посуде около 1 недели. Перед употреблением слегка подогреть, т.к. она застывает.
****
•••ПРОПИТКА:
В чашку влить приерно на 1/3 вишневого сока (по вкусу торта орентироваться), добавить 1-2 ст.л. сахара, 3-4 ст.л. коньяка и долить водой чотбы общее количество пропитки было примерно 1 чашка. Количество пропитки я расчитала на многоэтажный слой,если вы делаете один торт, вам возможно хватит и пол порции.

***
•••Зеркальную шоколадную заливку можно получить и без гл.сиропа или меда. Вот пропорций у меня нет, всегда на глаз. Хитрость в том, чтобы в качестве основы взять не молоко, сливки или воду, а сметану. Сметана+сахар+какао+шоколад - помешивая довести до кипения и проварить пару минут. Изумительно блестящая и вкусная помадка для торта.Если конечно только сливки брать то можно обойтись какао без шоколада,
***
•••Зеркальная шоколадная ГЛАЗУРЬ для покрытия торта
- 200г шоколада
- 1/3 ст. сливок
- 1/4 ст. воды
- 2 ст.л. жидкого глюкозного сиропа (если нет тогда медом заменить)
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу, довести до кипения и всыпать в кастрюльку нарубленный шоколад. размешать до полного растворения шоколада и слегка взбить миксером или венчиком до получения гладкой глазури. залить поверхность торта. Глазурь имеет зеркальный блеск и мягкую консистенцию.
***
КРЕМЫ
•••КРЕМ масло +сгущенка
Сначала взбиваем сливочное масло, до пиков, потом постепенно во время взбивания добавляем сгущенное молоко.
Сливочное масло выступает здесь, как бы закрепителем крема. Таким кремом можно не только прокладывать коржи, но и покрывать торт, не боясь, что крем уплывет.
•••Крем с какао:
200 г мягкого (не растапливать!!!) сливочного масла выкладываем в кастрюльку. Туда же всыпаем 4 столовые ложки какао, перемешиваем с маслом. Затем вливаем 1 банку сгущёнки (не варёной, обычной). Размешиваем, получается коричневая масса. Теперь берём миксер и взбиваем наш крем. Критерий готовности - цвет становится светло-коричневым, как какао с молоком.

•••Крем сливочный:
(выход крема большой, если нужно меньше, уменьшите кол-во продуктов вдвое).
450 мл сливок
600-700 гр сметаны
1/2 стакана сахара
1 ст л ваниллы или коньяка
Все взбить ,в конце добавить ванили или коньяк.

•••Кремовая Масса:
это вкусно, рекомендую
4 упаковки желе, разных цветов и вкуса (клубника, апельсин, красная смородина, лимон)
250 мл 33% сливок для взбивания
250 мл густой сметаны
или
500 мл. 30% сметаны
Приготовить желе согласно инструкции, но с меньшим количеством жидкости, чем указано
В конечном результате у вас должна получится довольно плотная консистенция.
Поставить в холодильник, для остывания.
Взбить сливки и сметану, и постепенно ввести клубничное желе, которое едва схватилось, то есть не успело затвердеть. Крем окрасится в нежный, розовый цвет.
Застывшее желе ( три остальных), порезать кубиками, смешать вместе, а затем аккуратно вмешать в сметанную массу.
Выложить крем на подготовленный бисквит и поставить в холодильник, до застывания.

•••Пропитка для бисквита:
2 ст. кипятка
сок 1 лимона выжать
2 ст.л. сахара
1 бутылочка эссенции, можно лимонную
Размешать до растворения сахара. Остудить.

•••Заварной кофейный крем:
300г сливочного масла,
2/3 стакана молока,
1,5 стакана сахара,
4 желтка, оставшихся от безе,
1 ч ложка растворимого кофе

Желтки, растереть с сахаром, вмешать 1/3 стакана молока и поставить на водяную баню или на очень маленький огонь.
Оставшуюся 1/3 стакана молока довести до кипения подмешать растворимый кофе.
Кофе с молоком влить в начинающую закипать яичную массу и варить до загустения при постоянном помешивании.
Массу остудить и взбить с маслом комнатной температуры.

•••Заварной крем:
200 г сл. масла
1 яйцо
1,5 ст. молока
1 ст. сахара
1 пак. ванил. сахара
1 ч.л. картофельной муки
1 ч.л. муки
Заварной крем: Картофельную и пшеничн. муку смешать в кружке, постепенно разбавить 0,5 ст. холодного молока так, чтобы не было комков и вылить смесь в 1 ст. кипящего молока, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, постоянно помешивая, чтобы не образовалась плёнка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по столовой ложке, втереть остывшую молочнуу массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник.

•••Крем:
вкусно, испробовано

- 1/2 стакана сахара (1 стакан=250 мл)
- 1 стакан молока
- 1/4 стакана муки
- ваниль
- 125 г сливочного масла, или маргарина
Приготовление: Смешиваем сахар с мукой и ванилью. Разводим молоком, чтобы не было комочков и варим помешивая, до загустения и пыхтения. Охлаждаем.
Сливочное масло хорошо взбиваем миксером до пиков и постепенно, продолжая взбивать, по ложечке добавляем заварной крем. Готовый крем ставим в холодильник.

•••Крем Шарлотт
вкусно, испробовано
- 250 г. сливочного масла
- 0,5 стакана свежего молока
- 1 стакан сахара
- 1 яйцо
- ванилин или ликер, коньяк по вкусу
Яйцо растереть с сахаром, добавит молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Охладить до комнатной температуры. Масло должно согрется до комнатной температуры. Масло взбить в пену, продолжая взбивать, добавлять постепенно охлаждённую смесь. Ароматизировать крем ликёром, ванилином, коньяком и т.д. Можно добавить какао, кофе, орехи.

•••Крем-мусс:
- 175 мл молока
- 2 ст. л. крахмала
- 1 яйцо
- 1/4 ст. сахара
- 1 пакетик желатина (15 г)
- 1 ч.л. ванилина
- 50 г шоколада
- 1 ст.л. какао-порошка
- 1,5 ст. сливок
Для начинки сварить заварной крем. Когда охладиться, добавить ванилин, растопленный шоколад и какао. Взбить до гладкости и аккуратно соединить со взбитыми сливками.

•••Крем из манки:
вкусно, испробовано

Сварить манную кашу из 2 стаканов молока и 3 столовых ложек манки. Остудить.
200 грамм сливочного масла растереть с 1 стаканом сахара.
Натереть на терке 1.5-2 лимона вместе с кожурой и добавить в остывшую кашу.
Туда же частями положить масло с сахаром.
Крем взбить и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Затем слоем в 1.5-2 см. смазать все пласты торта, чередуя темные и светлые коржи.

•••Крем сгущенный с маслом:
- 1 банка сгущеного молока (варить от 50 мин до трех с половиной часов по желанию)
- 200 г сливочного масла
- 1/2 стакана молока
- 1 ст. л. с большой горкой муки или крахмала
- 1 желток
Для крема. Либо взбить сгущенку с маслом по первому варианту.
Либо смешать муку (крахмал), желток и немного молока до однородного состояния кашицы. Остальное молоко вскипятить, соединить с остальным, поставить на маленький огонь и мешать до закипания и загустения. Затем охладить (можно просто взбить миксером, остынет мгновенно) и затем взбить с маслом и сгущенкой.

•••Крем сливочный:
вкусно, испробовано
- 400 гр. сливок жирностью 35%
- 2 ст.л. сахара

•••Kрем:
- 2/3 банки варёной сгущёнки
- 100 гр. размягчённого сливочного масла
- 80-100 гр. слегка порубленного жареного арахиса.

•••Крем:
вкусно, испробовано

- 1 3/4 чашки плюс 2 ст.л. охлажденных сливок для взбивания
- 3 ст.л. сахарной пудры
- 2 ч.л. малинового бренди (по желанию)
- 3/4 ч.л. ванильного экстракта
- 2 чашки свежей малины (можно замороженную... разморозить, слить жидкость)

•••Сметанный крем:
стакан сметаны + полстакана сахара взбить + 100 грамм размягченного сливочного масла... еще взбить...

•••Крем:
- 500 мл молока
- 5 желтков
- 3/4 чашки сахара
- 1-2 ч.л. ванильного экстракта
- 2 ст.л. картофельной муки(крахмала)
- 1 ст.л. пшеничной муки
- 300 гр сливочного масла или маргарина
- 3 ст.л. какао порошка
- 1 банка консервированной вишни(без воды грам 400),сок слить и отложить в сторону

В кастрюльке взбить венчиком молоко с желтками и сахаром, добавить ваниль, муку и хорошенечко перемешать при помощи венчика. Поставить на средний огонь и постоянно мешая довести до кипения. Не переставая помешивать варить до загустения. Получившийся пуддинг остудить.
Миксером взбить масло по пышности. По одной ложки добавлять охлажденный пудинг и какао. В самом конце добавить вишню и перемешать,так чотбы вишня слегка поламалась.

•••Пропитка:
В чашку влить приерно на 1/3 вишневого сока, добавить 1-2 ст.л. сахара, 3-4 ст.л. коньяка и долить водой чотбы общее количество пропитки было примерно 1 чашка. Количество пропитки я расчитала на многоэтажный слой,если вы делаете один торт, вам возможно хватит и пол порции.

•••Сливочный Крем:
вкусно, испробовано
- 500 грамм сливок (у меня были 35% жирности)
- 1 баночка сгущенного молока
- 100 мл лимонного сока ( я выдавила сок из 2-х средних лимонов)
Хорошо взбиваем сливки, потом добавляем сгущенное молоко, перемешиваем, добавляем лимонный сок, перемешиваем.

•••Крем:
- 750 мл молока
- 7 ст.л. манной крупы
- 200 гр масла
- 125 гр маргаринa
- 3/4 чашки сахара
- сок с 2 лимонов
В кастрюльке довести до кипения молоко, добавить сахар и перемешать. Всыпать в кипящее молоко манную кашу и непрерывно мешая поварить до загустения несколько минут. Снять с огня и остудить.
Масло и маргарин взбить миксером. Продолжая взбивать понемногу добавлять манную кашу и лимонный сок.

•••Крем:
- 2 стакана молока
- 2 ст/л кукурузного крахмала
- 0,5 ст сахара
- 2 желтка
- ваниль
Развести кукурузный крахмал в 0,5 ст холодного молока и смешать с сахаром, желтками и ванилью.
Поставить на огонь в небольшой кастрюльке 1,5 ст молока и довести до кипения.
Вылить смесь в горячее молоко и постоянно помешивая на среднем огне довести крем до загустения. Не кипятить!
Остудить на небольших оборотах в миксере.

•••Крем:
обезжиреный творог "кварк" (или кремообразный в брикетах) если слишком густой то добавить немного обезжиреного йогурта (кефира).
Сахар по вкусу, так же ароматизатор (можно взять сахар с запахом карамели)
Взбиваем это около 10 мин.