В китайской классификации чая можно найти значительно больше сортов и видов, чем обычно встречается в русских магазинах. Обычно различают 6 видов чая:

1. Белый
2. Желтый
3. Зеленый
4. Улунский
5. Красный
6. Черный (пуэр)

В этом списке чаи идут по степени повышения ферментации. Но есть и другие варианты определения сорта. В школе Лу Юя предлагают такое деление:

1. Неферментированный чай (как то – зеленые, желтые, пуэр – пост-ферментированный)
2. Полу-ферментированный чай (белые, улунские)
3. Полностью ферментированный чай (красный)

Здесь нам встречается термин «ферментация», он означает степень взаимодействия листа с кислородом. Когда чайный лист срывается с ветки, то в нем начинаются процессы изменения под воздействием воздуха. Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают (для разных сортов есть свои процедуры), он все больше и больше меняется, темнеет, теряет упругость. Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Таким образом, чем скорее лист подсушен после сбора, тем меньше ферментация. Такой чай имеет более легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый. Чем больше степень ферментации, тем темнее сам чай, насыщенней вкус. При этом в каждой отдельно категории чаев есть более и менее ферментированные сорта. Например, зеленый чай Ань Цзи Бай Ча настолько нежен, что похож на белый чай, что отражено в его названии (Бай – белый), но по технологии производства – он зеленый. Среди улунских чаев встречаются такие разнообразные сорта, что одни можно отнести к зеленым, например, Бао Чжун , он слабо скручен и имеет яркий аромат «зелени», а другие скорее похожи на красные, например, Фэн Хуан Дань Цун, обладающий ярким фруктовым запахом.

Белый чай

Из всех перечисленных сортов самыми нежными считаются белые чаи. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое. Самые популярные сорта – Бай Хао Инь Чжень (Серебристые иглы с белыми ворсинками) и Бай Му Дань (Белый пион), причем последний есть в 2 вариациях – обычный, как все белые, а еще – вариант «лао», то есть «старый», в котором ясно читаются нотки красного чая, хотя настой по-прежнему светлый.

Желтый чай

Желтый чай имеет в своем аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копченой рыбой, но в хороших желтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из желтых чаев – Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки из Мэн Дина).

Зеленый чай

Зеленые чаи очень многообразны – от мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка) до ярких с гладкими листочками Лун Цзина (колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести бамбуковых листьев). Зеленый чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами. Также порой зеленые чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонике листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. Часто еще в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

Улунский чай

Улунские чаи делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Из первых самый известный – это Те Гуанинь (Железная Бодхисаттва Гуанинь), из вторых – Да Хун Пао (Большой красный халат). Причем, почти каждый сорт имеет свои разновидности. Например, если вы будете покупать Да Хун Пао в горах Уишань, то вас могут спросить: «Какой чай вы хотите? Более легкий или более крепкий?» И дело не в способе заварки, а в способе обработки листа. Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные. Улунские чаи порой ароматизируют, например, жень шенем (с добавкой солодки для придания сладковатого вкуса), молочной сывороткой (для чая Най Сян Цзинь Сюань, то есть Огненный цветок с молочным ароматом) или цветами коричного дерева (Гуй Хуа Улун, Улун с коричными цветками). Обычно такие чаи производятся на Тайване.

Красный чай (черный)

Красные чаи очень популярны в Европе и России. Как говорят, это произошло от того, что красный чай был проще в перевозке, что очень ценилось в те времена, когда чай доставлялся на кораблях и лошадях по полгода. К тому же, климат у нас довольно прохладный, а красный чай хорошо согревает. Самые популярные сорта – Ци Хун (Красный чай из Ци Мэня), Дянь Хун (Красный чай из Дянь Си), Чжень Шань Сяо Чжун (Малый стандарт с горы Чжэнь Шань). Красный чай тоже порой ароматизируют, например, экстрактом ягод личжи или цветами роз.

Черный чай (Пуэр)

И наконец, самый черный из всех черных чаев – это пуэр. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зеленый или желтый чай, но черный, или как говорят китайцы, «шу» пуэр, пришел в Россию раньше. Этот чай бывает не только рассыпной, но и прессованный в лепешки или небольшие кирпичики. Этот чай единственный, который со временем только улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. Хотя, справедливости ради надо заметить, что есть такой пуэр, которому годы не помогут, но если сырье было хорошим изначально, то со временем оно только улучшится.

Это был только краткий рассказ о видах чая, позже я подробнее буду рассказывать о разных чаях, дам рекомендации по завариванию, расскажу о методах производства.

© Алевтина Шарапова, 2008