Taniaum

Секреты бариста: как правильно готовить кофе в турке

Ничто так не бодрит с утра, как расползающийся по дому терпкий аромат кофе. Речь, конечно, не о растворимом порошке: любой кофеман скажет, что этот быстрый вариант — жалкая пародия на благородный бодрящий напиток, предназначенная для толпы, не понимающей ценность ритуала. Мало того, в Турции до сих пор по умению варить кофе мужчины выбирают себе невесту — эта традиция остается нерушимой уже много веков. И даже если Вы не собираетесь замуж за восточного красавца, тонкое мастерство бариста будет Вам только в плюс: зная как правильно варить кофе в турке дома, можно легко превратить обычный завтрак в памятный романтический.

****

Выбираем посуду
Насыщенность и глубина кофе в немалой степени зависит от качества использованной при его варке посуды, потому при выборе турки спешить нельзя. Классический вариант — джезва (так традиционно называют турку) из керамики, глазированная изнутри, или медная с тонким оловянным покрытием. Такая посуда невероятно долговечна, и с годами постоянного использования приобретает интересное свойство — придает напитку из кофейных зерен дополнительную насыщенность. Чтобы покупка радовала Вас долгие годы, обратите внимание на несколько нюансов:

Правильная турка имеет очень узкое горлышко, но широкое дно. Такая особенность объясняется просто: кофейная гуща, скапливаясь в небольшом отверстии, сбивается в плотный слой, удерживающий аромат напитка;
Наличие небольшого носика позволит аккуратно и быстро перелить готовый кофе в чашку без неприятностей в виде брызг на кухонном столе и ожогов от пролитой через край горячей жидкости;
Идеальный объем турки — на одну порцию, то есть примерно 70 мл. В продаже можно найти и большие пол литровые емкости характерной формы, но сваренный в них напиток едва ли можно назвать кофе;
Стенки хорошей джезвы толще дна — так создается игра температур: толстые стенки прогреваются медленно и равномерно, а потом отдают тепло, максимально раскрывая вкус напитка;
Длинная, устойчивая к нагреванию ручка убережет Вас от травм, позволив не обжигаясь снять турку с огня.

Способы приготовления

Несмотря на разнообразие кофейных сортов и вкусов, существует лишь два способа варки кофе — не путайте с рецептами! Излагая коротко, способы эти выглядят так:

Кофе по-турецки

Способ очень распространен в восточных странах.

Убавив огонь до минимума, поставьте на него пустую сухую джезву, прогрейте в течение минуты.
Киньте на дно 2 ч ложки мелко перемолотого кофе, сахар по вкусу.
Влейте 100 мл чистой холодной воды и дождитесь момента, близкого к закипанию.
Турку снимают с огня и ждут, когда осядет гуща, а затем повторяют манипуляции еще 2 раза. Готовый кофе разливают в чашки и снова дожидаются оседания гущи.

Кофе по-арабски

Способ считается самым древним, а потому единственным истинно правильным.
Положите в турку ложечку сахара, поставьте емкость на минимальный огонь.
Когда нагревшийся сахар начал темнеть, влейте воду в объеме 3/4 от Вашей кофейной чашки, доведите до кипения.
Всыпьте 2 ложки молотого кофе, снова дождитесь закипания, влейте оставшуюся часть воды.
Теперь осталось дождаться появления пены, но не допустить третьего закипания.

Кофе по-арабски обязательно пьют горячим: считается, что остывая, напиток теряет большинство полезных свойств и богатство вкусовых качеств.

На основании двух столь разных технологий появилось бесчисленное множество рецептов, и по сей день поиски идеала продолжаются — каждый бариста мечтает прославиться благодаря популярности придуманного им способа. Не бойтесь экспериментировать: возможно повезет именно Вам, кто знает…

О самом главном

Сорт кофейных зерен и качество обжарки каждый кофеман выбирает под свои личные предпочтения. В мировом рейтинге первое место разделили два сорта: робуста и арабика. Первый в нашей стране не пользуется спросом, так как обладает очень специфичной, подчас неприятной горчинкой. А вот арабика полюбилась многим россиянам оптимальным сочетанием горечи с кислинкой.

Покупая кофе в магазине, внимательно изучите упаковку, обратите внимание на важную информацию:

Степень помола. Для турки идеален средний помол, часто называемый универсальным: если Вы не обладаете большим опытом в варке кофе дома, выберите именно его. Некоторым гурманам нравится сверхтонкий помол, используемый для варки настоящего кофе по-турецки, но такой напиток удобнее будет процедить через специальную сеточку;
Класс кофе. Выделяют всего 4 класса кофейных зерен, из которых лучшим является премиум, чуть ниже качеством высший, затем средний или второй. От первого класса ожидать хорошего вкуса не приходится, по возможности старайтесь его не покупать;
Степень обжарки определяет крепость готового напитка, которая возрастает пропорционально с ее интенсивностью. Так кофе первой степени обжарки получится максимально мягким, а вот любители концентрированного вкуса предпочитают третью или четвертую.

Еще лучше купить продукт в специализированном магазине на развес, так у Вас будет возможность посоветоваться с продавцом и попробовать сразу несколько сортов.

Популярные рецепты

Пока Вы еще не определились в своих кофейных предпочтениях и только учитесь правильно варить дома кофе в турке, самое время попробовать рецепты, давно завоевавшие мировую славу и ставшие классикой:

Эспрессо. Насыпьте на дно джезвы 2 ложки молотого кофе и немного сахара, если он будет использоваться. Слегка нагрейте смесь на маленьком огне, затем введите 60 мл теплой (40 градусов) кипяченой воды. Когда кофе начал закипать, снимите его с огня, дайте гуще осесть и повторите процесс дважды. В итоге получится ароматный напиток с нежной легкой пенкой — накройте его блюдцем на 1 минуту, чтобы настоялся, и можете приступать к дегустации;
Кофе с молоком. Есть мнение, что такой метод раскрывает вкус кофейных зерен лучше, чем обычная вода — в готовом напитке явно ощущаются нотки шоколада. Налейте в турку 50 мл молока, нагрейте его до 50 градусов, затем всыпьте 1-2 ложки молотого кофе, трижды доведите до кипения;
Кофе с корицей. Терпкая специя удваивает тонизирующее свойство напитка, плюс отбивает аппетит. На 100 мл воды понадобится ложка кофе, а также по трети ложки сахара и корицы. Компоненты соединяем на дне турки, нагреваем, заливаем воду, дожидаемся закипания, а затем слегка остужаем и терпеливо ждем второй раз;
Кофе с пенкой, горячо любимый россиянами и давно ставший национальным вариантом приготовления. Берем 100 мл фильтрованной воды, 2 ч ложки арабики, 1 ложку тростникового сахара. Методика знакома: сухие компоненты греем, наливаем воду, ждем закипания. Вот тут — самое главное. Пенка должна подняться до самого краешка джезвы, но не вылиться. Именно в этот момент турку снимают с огня. За три повторения пенный слой станет густым, тягучим и очень вкусным.