Ингредиенты:

нори; васаби; сваренный рис для суши;

Для начинки: 

• огурец, морковь, перец, авокадо; филе рыбы; соевый соус; маринованный или свежий имбирь.

Также понадобятся:

• циновка для суши; миска теплой воды; небольшой кусочек ткани.

Приготовление:      

1. Приготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты.
2. Нарежьте начинку полосками.
3. Положите лист нори на циновку.

4. Слегка смочите ткань в миске с водой. Оботрите тканью лист нори (так вы предотвратите его ломкость).
5. Выкладывайте рис от центра налево. По левому краю и горизонтальным краям оставьте приблизительно 2,5-3 см. Плотно спрессуйте рис.
6. Сверху поместите начинку, но не переусердствуйте с ее количеством. Избыток приведет к тому, что вы не сможете свернуть ролл.

7. При помощи циновки начните сворачивать ролл с левого края.
8. Пальцами формируйте ролл и одновременно равномерно распределяйте начинку.
9. Когда незавернутым останетется около 2-3 см нори, смочите эту часть водой. Это поможет роллу склеиться.

10. Прижмите влажный край к роллу.
11. Слегка спрессуйте весь рол с помощью циновки.
12. Раскатайте циновку.

13. Осторожно снимите циновку и voila! Вы сделали рол, а может, даже не один!
Остается только нарезать и подать к столу с соусом, васаби и имбирем.

цитатник или сообщество!]

 

/www.liveinternet.ru/4Ek/i/diary/quote/top_copy.gif" target="_blank">http://www.liveinternet.ru/4Ek/i/diary/quote/top_copy.gif); background-color: rgb(87, 102, 172); padding-left: 24px; color: rgb(0, 51, 102); font-family: Georgia; font-size: 16.363636016845703px; font-weight: bold; text-align: justify; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat;"> /www.liveinternet.ru/4Ek/i/diary/quote/btm_copy.gif" target="_blank">http://www.liveinternet.ru/4Ek/i/diary/quote/btm_copy.gif); padding-right: 24px; background-position: 100% 100%; background-repeat: no-repeat no-repeat;">

 

Что как называется  (капелька теории -  кому интересно)

Сашими – это кусочки особо нарезанной сырой рыбы (без риса). «Са» - нож, «ши» - филе.  Японцы предпочитают сашими, кстати, а не суши. По крайней мере, сашими едят в начале трапезы, до суши. Подается с васаби и соевым соусом.

Суши – блюдо из особо приправленного риса, рыбы (обычно сырой), морепродуктов и водорослей нори.

Нигири суши – от японского «сжимать». Это то, что мы обычно понимаем под словом «суши». Рис для этого вида суши сжимается в руке, так, чтобы получился брусочек.  Сверху на него кладется ломтик рыбы, креветка или моллюск. Может быть «перепоясан» ленточкой нори. (Пример: «магуро нигири» – сверху ломтик тунца (магуро), «эби нигири» - сверху креветка (эби).)

Гункан маки – продолговатый комочек риса, обернутый листом нори (получается «стаканчик»),  сверху выкладывается  начинка. Часто подают такие суши с икрой лосося («икура гунканмаки»).

Маки суши - закрученные суши. Это любимые нами роллы .

* Темаки – роллы, сформованные в руках, похожие на кулечки, фунтики. Лист нори кладете на ладонь, рис и рыбу – на середину, и сворачиваете кулечком. Так обычно делают японцы дома.

* Хосомаки – тонкие роллы, 1-2 ингредиента.

* Футомаки – толстые роллы, с большим количеством ингредиентов.

* Урамаки (саимаки) – роллы, вывернутые «наизнанку». Рис снаружи, внутри начинка в нори – это знакомые нам, например, роллы «Калифорния».

Ошидзуси – прессованные суши. Забавный вид суши, типа слоеного пирожного – сложенный из риса, нори и начинки, и прессованный в специальной форме.

Есть еще несколько разновидностей суши, любимых японцами, но малораспространенных у нас, например: темари (в виде шарика), чираши (рассыпчатый, с начинкой, выложенной поверху), и…  тут я остановлюсь .

Словарик роллера 

МАКИСУ   –  бамбуковый коврик-циновка для сворачивания роллов. Мыть после использования с мягким неароматным моющим средством (мылом). Не в посудомойке!

НОРИ – сушеные и прессованные в тонкие листы  морские водоросли.

ВАСАБИ - острый зеленый японский хрен, бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАРИ, или ШОГА – маринованный имбирь розового цвета. Едят между различными видами роллов и суши, так как он способствует очищению  полости рта от  вкуса предыдущего суши, чтобы тоньше прочувствовать вкус следующего.

КОМЕ (суши, никиши) – японский рис, круглозерный, в вареном виде хорошо слипается. Это и делает его пригодным для изготовления суши и поедания палочками.

ХАШИ (саибаси) – палочки для еды.

ХАШИОКИ – подставка для палочек.

СУ - рисовый уксус.  Имеет антибактериальные свойства.

Роллы по Ю-мамски от Маши- mashuk

Понадобится:

Рис "Суши"  – пачка;

Листы нори – 1 пачка, листы размером примерно 20*20 см.

Семга или лосось слабосоленый (куском) – 200 гр.;

Семга или лосось слабосоленый (тонкими ломтиками) – 120 гр.;

Авокадо – 1 шт.;

Огурец свежий - 2 шт.;

Сыр творожный (Альметте или Филадельфия) – 1 баночка;

Крабовые палочки – 3 шт.;

Перец сладкий болгарский – по 1 шт. красного и желтого цвета;

Морковка – 1 шт. (у нас была готовая корейская морковка);

Икра летучей рыбы (тобико) – полстакана;

Пучок салата

Пучок укропа

Васаби

Имбирь маринованный

Соус соевый Kikkoman (темный), он самый вкусный 

 

 

Инструменты:

Кастрюлька с широким дном для варки риса

Бамбуковый коврик - салфетка для сворачивания (макису)

Пленка тонкая пищевая

Фольга пищевая

Очень острый нож!!!

Примечание:  

а). Рис нужен не простой – это важно! Подойдет специальный «ролловый» рис, вареный он клейкий, зернышки мягкие внутри, но при этом не разваривается в кашу. В идеале, конечно, японский . У нас можно купить  рис «Суши» (производитель «Ангстрем»)  и «Японика»  (производитель «Мистраль»). При отсутствии вышеуказанного риса  - берите сорт с короткими круглыми зернами, вроде «Иберики» или  «Краснодарского». Японцы, конечно, подмену влет раскусят, а мы все равно удовольствие от суши/роллов  получим!  (Длиннозерный и обработанный паром не подойдет!)

б). Рыбу (семга, лосось, кета, тунец, форель) можно засолить самостоятельно, только надо заранее позаботиться . Многие умеют, в условиях кризиса – очень даже полезное умение. Делились опытом недавно в форуме – тема «Как солить семгу». И еще здесь – «Соленая рыба». А сырую рыбу (как делают японцы, и как, в общем-то, правильно) мы использовать не будем – трудно найти в Екатеринбурге рыбку такой свежести, увы. 

в). Икра летучей рыбы  (тобико) бывает разных цветов – зеленый, красный, черный, желтый. В натуральном виде икра эта мелкая, твердая, и бесцветная. Её подкрашивают и используют специально для декорирования суши и роллов. Покупали в «Метро» – замороженную. Упаковка большая, но если вы планируете делать роллы не один раз, то покупайте – остатки этой икры прекрасно хранятся в морозилке.

Шаг 1.  Варим рис.

Перво-наперво варим рис, потому как он – самый главный ингредиент в суши. Насыпьте рис в миску или сразу в кастрюльку, и несколько раз промойте, руками  прямо потирайте зернышки, сливайте воду  – пока она не станет прозрачной.

Это очень важная операция – нужно смыть всю «пыль и муку» с зернышек! Иначе между зернышками сваренного риса будет киселе- или кашеобразная масса… Промытый рис заливаем водой  в пропорции 1 часть риса и 1 ¼  воды, то есть на 200 граммов риса – 250 мл. воды. Шеф-повар Маша  говорит, что это очень просто, и через 2-3 раза вы даже сможете «на глазок» определить, сколько надо воды. Доводим до кипения под плотной крышкой на сильном огне, убавляем огонь и варим 10 минут, все это не снимая крышки.

Потом на самом слабом огне до выпаривания воды – минут 5-10. Визуально – на поверхности риса должны появиться «дырочки», то есть становятся видны промежутки между рисинками, отдельные зернышки. Готово, выключаем и минут через 10 снимаем крышку, чтобы остыл.  Рис получится мягкий, клейкий, и в то же время одно зернышко от другого отдельно. И нисколечко не водянистый – то есть вода должна вся впитаться. 

 

- Согласно традиции, сваренный рис нужно заправить - для него взбивается маринад из рисового уксуса, соли, сахара, сливового вина мирин. Я была удивлена, что мы рис ничем не заправляли, и даже не солили! Маша сказала, что, так как рыба соленая (не сырая, как у японцев), то рис можно не солить. И должна вам сказать – оказалось вполне достаточно той соли, которая присутствует в рыбе и соевом соусе (он-то очень соленый! Роллы получились вкусные . Для вегетарианских, овощных роллов (без рыбы) рис стоит заправить, как в традициях 

- Специалисты рекомендуют уксус именно японский (не китайский), марки «Mitsukan».

- Заправка для риса:  1 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 ст. л. рисового уксуса (примерно на  400 гр.  риса). Если купили соус – уксус уже с сахаром и солью, то, понятное дело, солить-сахарить не надо! В горячий  рис влить тонкой струйкой заправку и осторожно (!) перемешивать до равномерного и  полного впитывания. Вливайте понемногу и пробуйте – для приобретения личного опыта, сколько вам лично для вкуса надо заправки. Японцы во время перемешивания еще машут на рис веером – чтобы остывал быстрее, иначе будет более липким, чем надо…

- При полной невозможности купить рисовый уксус – возьмите яблочный (заправка: 3 ст. ложки яблочного уксуса,  2 ст. ложки сахара и ½ ч. ложки соли).

Шаг 2. Подготовка и нарезка продуктов.

Надо нарезать и подготовить все, что будем в рис заворачивать. Основное правило – все режем тонкими длинными «палочками».

 Авокадо надо почистить и вынуть косточку. Прорежьте его по кругу до косточки, и при помощи ножа и пальцев разделите на половинки – косточку легко достанете. Половинки плода надо разрезать на ломтики толщиной примерно полсантиметра, а ломтики – порезать на «палочки», соломкой то есть.

 

 

 

Огурцы: отрежьте кончики, разрежьте огурец по длине на четыре части, и срежьте серединку с семенами. Теперь каждую четвертинку еще разрежьте по длине – на 2, 3 или 4 части,  в зависимости от толщины огурца. Должны получиться  в итоге длинные тонкие брусочки.

 

 

 

Перец разрезаем на половинки, вычищаем семена и белые перегородки. У каждой половинки отрезаем … эээ… попку и носик?  кончики, в общем, и шинкуем тонкой соломкой. Перчик лучше потоньше нарезать, чем авокадо, будет приятнее жевать – в отличие от авокадо, он твердый.

 

 

Рыбу (которая куском) также режем ломтиками чуть тоньше 1 см., и ломтики на брусочки.

 

 

Крабовые палочки – по длине на 4 части.

Укроп и салат нужно вымыть, салат разобрать на листы и обсушить, укроп обсушить и очень мелко нарезать – в нем будем обваливать роллы.  

 

 

Несколько листов нори  разрежьте пополам – это для тонких роллов. Если раскладывать на весь лист – получится на срезе улитка (спираль). 

 

 

Говорят, что так и у японцев бывает, но это редко встречающийся вариант закрутки. Для больших толстых роллов понадобится целый лист.

 

 

Шаг 3.  Подготовка инструментов 

Ну вот, почти все готово, и волнующий момент уже близко . Осталось только обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой (иначе от риса трудно отмыть потом будет), и приготовить чашку-пиалу с водой (вода пополам с уксусом) – в неё будем макать пальцы в процессе ролловерчения . Еще приготовьте несколько квадратных кусков фольги – в них завернем готовые роллы, для облегчения последующей нарезки.

 

 

Шаг 4. Заворачиваем! тонкие роллы – хосомаки

1. Половинку листа нори положите на макису (бамбуковый коврик) – вниз  блестящей и гладкой стороной. Мочить ничем не надо, нори размякнет от риса, и станет эластичным. Если намочить, будет очень трудно свернуть. Сверху, на нори, выкладываем немного риса – разравниваем и прижимаем ложкой и смоченными в воде пальцами (к мокрым пальцам рис меньше прилипает).

 

 

Слой риса должен быть нетолстый, меньше сантиметра. Визуально – так, чтобы немного просвечивал сам лист нори, толщиной 2-3 рисинки. Если положить много риса – потеряется вкус начинки, да и ролл может развалиться. Равномерно уплотненный рис – залог красивого ровного ролла!

 

 

Один длинный край листа (дальний) оставьте свободным примерно на 1,5 - 2 см – для обкручивания и склеивания рулета. Уложили плотненько, и в серединку – «дорожку» из сыра «Альметте» положите. Примерно одну чайную ложку, слегка размазать по рису. Теперь кладите на сыр брусочки рыбы, «в линеечку», рядом – так же брусочки авокадо. Лишнее – то, что вылезло за края листа нори, нужно отрезать.

 

 

2. Свободный от риса край нори надо слегка смочить водой. Закатываем: большие пальцы обеих рук располагаем снизу коврика, и приподнимаем край с одновременным подкручиванием вперед-вниз, так, чтобы край листа нори соприкоснулся с другим краем – там, где заканчивается слой риса.

 

 

Аккуратно нажимая на коврик, уплотните рулет.

 

 

 

Затем приподнимите вверх край коврика-макисы и доверните ролл, так, чтобы свободный от риса край нори, который мы оставляли «для склейки», навернулся и приклеился. Покатайте осторожно рулет в коврике, равномерно прижимая его со всех сторон.

 

 

 

 

3. Ура! У нас получится красивый ровный ролл, в диаметре не больше 3 см. Заворачиваем его в фольгу, и пусть полежит минут 10. После этого он легче разрежется.  Нужен очень острый нож - это важно, иначе при нарезке роллы могут  примяться. А еще mashuk поделилась своим секретом – резать роллы прямо в фольге! Так можно даже не суперострым ножом нарезать ровно!

 

 

4. Самый волнительный момент – первый разрез! Как там, внутри? Красиво? Из такого ролла-рулета у нас должно получиться 8 ролликов . Сначала смачиваем нож водой, разрезаем рулет пополам, и складываем половинки рядом. Теперь надо хорошо прицелиться  и разрезать эти половинки (одновременно обе режутся!) на 4 равные части (пополам и еще раз пополам – все просто!). Перед каждым разрезом смачивайте нож водой, смывая остатки риса – для того, чтоб не прилипало и ролл не сминался.

 

 

5. Нужную атмосферу создает посуда – специальная для суши, или просто белые и черные квадратные тарелки.  Простота и изящество - однотонная посуда отлично подчеркнет живописность суши. Разворачиваем нарезанные роллы, раскладываем, помним про имбирь с васаби… соевый соус… палочки-хаси

 

 

 

 

 

По просьбам многих моих ПЧёлок, пишу пост с подробным рецептом приготовления роллов. Сама я готовила роллы впервые, зато сотни раз наблюдала этот процесс, когда работала кассиром в «Япошке». Мое рабочее место находилось прямо в суши-баре. Ни разу не готовив это блюдо, я уже знала многие нюансы процесса. Итак, рассказываю!








Продукты.



Рис. Я брала специальный рис для суши. Обычный круглозерный рис использовать не стоит, т.к. он разваривается и превращается в кашу. Потом я обязательно попробую приготовить роллы с обычным рисом, но для первого раза советую не экспериментировать, дабу не отправить все свои старания в помойку.

Лично я взяла рис фирмы "Агроальянс".



Нори. Нори – это морские водоросли, в которые заворачиваются роллы либо их начинка. При покупке обратите внимание, чтобы на упаковке было обязательно написано «нори», а не какая-нибудь «морская капуста».



Сыр. Сыр «Буко» («Buko») - по вкусу тот же самый сыр «Филадельфия». Это один из самых лучших заменителей, только стоит дешевле. Вот онhttp://www.arla.ru/products/ost/arl...o-classic-150g/ Кто-то еще советует «Альметте» творожный, но мне сказали, что по вкусу все равно немного не то.



Рыба. Берем малосоленую семгу или форель. Сырую рыбу (как в суши-барах) можно приобрести только в специальных магазинах для суши, но это все-равно рискованно. Я думаю, здесь никто не хочет отравиться, поэтому сырую рыбу ни в коем случае не используем.



Рисовый уксус. Один знакомый су-шеф сказал мне, что этот уксус можно заменить яблочным, и если все грамотно сделать, то разницу почувствует только профи. Я взяла яблочный уксус и убедилась, что это действительно так.



Еще дополнительно можно приобрести кунжут, крабовые палочки, креветки, огурец, авокадо, имбирь, васаби, соевый соус, макису(циновка для приготовления роллов) и др.





Готовим рис.



Правильно приготовленный рис – это уже почти 90% успеха. Даже если в дальнейшем у вас не получатся красивые и ровные роллы, вкусный рис затмит эту эстетическую проблему.



Рис промываем много раз, чтобы вода стала чистой (примерно раз 10), затем откидываем на дуршлаг и даем обсохнуть 45 минут. Далее заливаем рис холодной водой, воды берем по объему в 2 раза больше, чем риса (я брала 1 стакан риса и 2 стакана воды). Доводим до кипения и ставим на самый маленький огонь. Варим 15-20 минут, а затем даем постоять еще 10 минут. В течение всего времени приготовления крышку не снимаем и уж тем более не мешаем рис!



Далее перекладываем рис в другую емкость и поливаем заправкой. Азаправка делается так:

- яблочный уксус - 2 ст.л.;

- сахар - 2 ст.л. (полные, но без верха; можно взять заменитель сахара);

- соль - 1,5 ч.л.

Сахар и соль растапливаем в уксусе до полного растворения, я использовала мини-водяную баню (емкость с заправкой помещается в тарелку с горячей водой). Затем аккуратно перемешиваем уже однородную заправку с рисом. Ложкой ни в коем случае мешать нельзя, чтобы не повредить структуру риса, только деревянной лопаткой, а лучше всего - деревянной палочкой. Накрыть полотенцем и дать полностью остыть. Если рис нужен срочно, то ни в коем случае не ставим его в холодильник, а обмахиваем, создавая что-то типа веера. Рис готов!





Готовим роллы.



- лист нори режем пополам;

- рис всегда выкладываем на матовую сторону нори;

- чтобы рис не прилипал к рукам, руки периодически макаем в раствор, который состоит из 250 мл воды и 4 ст.л. рисового или яблочного уксуса;

- чтобы начинка была внутри ролла, надо правильно распределить рис по листу нори, иначе вместо ровного рулета получится «улитка».

"Улитка". Чьи-то роллы:



 

 

Хосомаки.



Хосомаки – это обычные тонкие рулеты с нори снаружи. Обычно делается с одним видом начинки.

1. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см). 



2. Выложите выбранную вами начинку, отступив от края риса с нори на 1 см. 



3. Свободный край нори немного смочите раствором для рук.

4. С помощью циновки начните закатывать рулет. Приподняв циновку, прокатите ее вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. После этого можно придать ему любую форму.

5. Готовый рулет разрежьте острым ножом пополам, положите обе половинки рядом и разрежьте их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов. Чтобы рис не прилипал к ножу, мойте нож перед каждым отрезанным кусочком.

 

Урамаки.



Урамаки – это рулет наоборот, как говорят в народе – «роллы с рисом наружу». Рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори.



1. Чтобы рис не прилипал к циновке, оберните ее пищевой пленкой.

2. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см). Т.е. делаем как в хосомаки. 

3. Переверните лист нори с рисом так, чтобы край нори без риса был с вашей стороны.

4. Равномерно выложите слой риса (шириной около 2 см) в том, месте, где заканчивается нори.



5. Выложите выбранную вами начинку строго в том месте, где начинается нижний слой риса. 

6. Далее следуйте технике приготовления обычных роллов.

7. После этого можно выложить на ролл кусочки рыбы, авокадо или посыпать его обжаренным кунжутом. Закатывайте рулет еще несколько раз, чтобы хорошо закрепить продукты.

* Если вы хотите, чтобы ролл был покрыт рыбой полностью, то тогда лучше выложить ее равномерно по всей поверхности риса после пункта 1, и только после этого перевернуть лист с нори и рисом.





Финансовый вопрос. 



Закупалась я с нуля. Потратила немало, но большая часть продуктов осталась. 

А купила я вот что:

Рис (500 г) – 54 руб.

Нори (10 листов) – 98 руб.

Сыр (150 г) – 56 руб.

Форель м/с (240 г) – 110 руб.

Крабовые палочки (4 шт.) – 16 руб.

Огурец (100 г) – 10 руб.

Имбирь (50 г) – 19 руб.

Кунжут – 10 руб.

Макису – 68 руб.

Соевый соус – 24 руб.

Итого: 465 руб.



На 6 порций роллов (т.е. на 6 разных рулетов) мне потребовалось:

Рис (200 г) – 22 руб.

Нори (3 листа, т.е. 6 по 1/2) – 30 руб.

Сыр (75 г) – 28 руб.

Форель м/с (120 г) – 55 руб.

Крабовые палочки (1 шт.) – 4 руб.

Огурец (50 г) – 5 руб.

Кунжут – 10 руб.



Итого: 154 руб.

 

Одна порция роллов стоит 26 руб.! А в ресторане в 10 раз дороже!