Бастурму считают деликатесным продуктом, ее не так просто купить даже в фирменном магазине. А когда-то она была обычной пищей обычных охотников и чабанов, которые готовили ее для того, чтобы продукт хранился дольше. Вы сможете вывести бастурму из разряда деликатесов, если научитесь готовить ее самостоятельно.

Самая вкусная бастурма получается из дичи: мяса оленя, лося, косули. Но можно приготовить ее и из простой говядины. Для приготовления подходит только самая нежная филейная часть туши. Кусок должен быть продолговатым и не толще трех сантиметров в толщину.

Вам понадобится: 

700 г говядины, 100 г крупной соли, 2 ч.л. сахара-песка, 6 ст.л. чамана (голубого пажитника), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч.л. зерен кориандра, 1-2 гвоздики, 2 ягоды можжевельника.

Для приготовления чамана вам понадобится:

900 г молодых семян пажитника, 2 ч.л. молотого душистого перца, 900 г смеси паприки и чили (1 к 1), 2 ч.л. молотого черного перца, 450 г давленого чеснока, 2 ч.л. кумина, теплая вода.

Способ приготовления:

1 шаг. Говядину промойте, удалите все жилы, пленки, обсушите.

2 шаг. Смешайте сахарный песок с солью. Обваляйте говяжью вырезку в полученной смеси со всех сторон. Если кусок мяса слишком толстый, разрежьте его пополам вдоль, чтобы лучше просолить мясо и выдержать его в пряностях.

3 шаг. Накройте мясо марлей и оставьте выстаиваться в течение 10-12 часов при комнатной температуре. После придавите мясо чем-то тяжелым и отправьте его в холодильник на 10-12 часов, затем переверните его и снова оставьте на 10-12 часов.

4 шаг. Смойте соль под проточной водой, обсушите его и оставьте сохнуть в непроветриваемом помещении в течение 2-х дней при комнатной температуре.

5 шаг. Обмотайте обсохшую вырезку сухой марлей и обвяжите веревкой. Поставьте на мясо пресс (не менее 12 кг) и оставьте его на 1-2 дня. После этого размотайте марлю и проверьте мясо на сухость: оно должно быть плотным, эластичным, сухим.

6 шаг. Приготовьте чаман. Вскипятите воду в кастрюле, затем остудите ее до 30 градусов. Медленно влейте воду к пажитнику, постоянно размешивая смесь, пока она не станет по консистенции похожа на горчицу. Дайте этой массе остыть, затем добавьте все остальные ингредиенты. Тщательно все перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов.

7 шаг. Приготовьте обмазку из пряностей. Для этого смешайте готовый чаман, раздавленный чеснок, перемолотый перец чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра, ягоды можжевельника и гвоздику. Контролируйте остроту обмазки в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. По желанию количество любого ингредиента можно как увеличить, так и убавить. Высыпьте полученную смесь в емкость с холодной водой, тщательно размешайте до однородной консистенции.

8 шаг. Обмажьте полученной массой мясо и дайте ему обсохнуть на воздухе в течение 3-5 часов. Повторите эту операцию с обмазыванием и обсушиванием еще 2 раза.

9 шаг. После последнего обсушивания обмотайте бастурму сухой марлей, подвесьте ее и оставьте вялиться на сквозняке в течение 2 недель. Для этой цели можно использовать проветриваемую комнату, например, кухню, или балкон.