Готовим поросенка на Старый Новый Год. 10 рецептов

В наше время в ночь с 13 на 14 января многие празднуют наступление старого Нового года, возрождая обычай в этот вечер звать гостей на щедрое угощение. Основным праздничным блюдом на Васильев день был поросенок, которого зажаривали целиком. Наши предки верили, что жаркое из поросенка обеспечивает благополучие на грядущий год! Если вы планируете встречать Старый Новый год то наши рецепты станут палочкой-выручалочкой для вашего стола.

Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей

Ингредиенты:
1 молочный поросенок (1,5 кг)
120 г топленого масла
200 г гречневой крупы
1 луковица
5 яиц, сваренных вкрутую
100 мл водки
отварная морковь (целиком)
зелень петрушки
маслины
соль по вкусу


Способ приготовления: Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2-3 минуты в кипяток. Затем соскоблить ножом щетину, стараясь не порезать кожу, натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. Начиная от шеи, сделать глубокий продольный разрез на брюшке и выпотрошить тушку. Приготовить начинку следующим образом. Гречневую крупу промыть, залить подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Лук очистить вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле. Смешать его с кашей и мелко нарубленными яйцами. Промытого и обсушенного поросенка натереть изнутри солью и нафаршировать приготовленной начинкой, равномерно располагая ее по всей тушке. Разрез зашить кулинарными нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы его кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на лучинки, облить тушку маслом и поставить противень в разогретую до 180-200 градусов духовку. Когда поросенок зарумянится, убавить температуру до 150-160 градусов и продолжать жарку, через каждые 7-10 минут поливая тушку образующимся при этом соком. Когда поросенок будет готов, прорезать ножом его спинку до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на порционные куски и сложить их на блюде, придавая форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины. Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенью, ливером или домашней лапшой.

Новогодний молочный поросенок

Ингредиенты:
1 молочный поросенок весом около 3 кг
1,5 ч. ложки тмина
200 мл светлого пива
соль, черный перец
1 ст. ложка яблочного уксуса


Способ приготовления: Молочного поросенка промыть, немного поскоблить. Замочить в воде, подкисленной уксусом, оставить на 2-3 часа. Поросенка снова промыть, обсушить салфетками. Надрезать шкурку поросенка вместе с салом квадратами (посечь), натереть смесью тмина с солью и черным свежемолотым перцем (можно все вместе растолочь в ступке). Зубчики ченока порезать на 2-4 дольки и обильно нашпиговать поросенка, обмазать растительным масло и оставить на 10-12 часов. Выложить поросенка на противень, затянуть фольгой и поставить в разогретую духовку. Готовить при 180 градусах около 1,5 - 2 часов. Затем поросенка вынуть, полить пивом и поставить еще запекать, увеличить температуру до 200 градусов и готовить, периодически поливая поросенка выделивимся соком (примерно каждые 10 минут). Когда поросенок хорошо зарумянится (если пяточок, уши и хвостик начнут подгорать, то обернуть их фольгой), а кожица станет хрустящей, поросенка вынуть, освободить от фольги, выложить на блюдо и подавать.

Поросенок запеченный целиком

Ингредиенты:

молодой поросенок-сосунок
соль
смалец
лимонный сок


Способ приготовления: Молодого поросенка-сосунка чистят, вымывают, натирают солью, смазывают смальцем, кладут на противень брюшком вниз с упором на ножки и ставят в духовой шкаф. Пока его пекут, следует часто мазать смесью жира и лимонного сока. Кроме того, время от времени следует брызгать горячей водой. Когда поросенок запечется, его режут на порции, а в сок доливают воды и оставляют закипеть. На гарнир подают рис с изюмом, квашеную капусту, жареный картофель и т. д.

Заливной поросенок

Ингредиенты:

1 молочный поросенок (2,5 кг)
1 луковица
2 моркови
1 корень петрушки
3 крутых яйца
консервированный зеленый горошек
соль
30 г желатина
черный перец горошком


Способ приготовления: Поросенка разрубить на куски, залить водой, посолить, положить пряности и ароматические коренья, отварить, снимая пену. Мясо вынуть и охладить. Из получившегося бульона, процеженного через двойную марлю (лучше 2-3 раза), приготовить заливку с желатином. В большую форму налить заливку слоем не более 0,5 см, разложить кружочки крутых яиц, нарезанную морковь, зелень петрушки, зеленый горошек, дать застыть и затем залить все это бульоном, сверху разложить мясо, поставить в холодильник. Подать заливного поросенка на блюде, украсив его овощами и свежей зеленью, с хреном.

Поросенок с кашей

Ингредиенты:

1 кг поросенка
250 г гречневой крупы
100 г смальца
3 ст. л. сливочного масла
1 головка лука репчатого
2 яйца
соль, перец - по вкусу


Способ приготовления: Тушку поросенка очищают, промывают, вымачивают в холодной воде в течение 2 часов, обсушивают полотенцем, солят внутри, фаршируют и жарят на противне с хорошо разогретым смальцем в духовке до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем. При подаче на стол жареного поросенка нарезают кусками, обкладывают фаршем и поливают разогретым сливочным маслом. Варят рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжаривают на сливочном масле, рубят вареные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправляют перцем и солью и все хорошо перемешивают.

Поросенок к празднику

Ингредиенты:

1 поросенок
соль, перц – по вкусу
фарш:
500-600 г г мякоти телятины
300 г шампиньонов
1/2 л сливок
соль, перец
подлива:
1 ст. л. муки
2 стакана бульона
70 г сливочного масла
1 желток
1/4 стакана сливок


Способ приготовления: Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в котел вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней. Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов. Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтями, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать. Фарш. Сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны. Подлива. Муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.

Поросенок с хреном

Ингредиенты:

поросёнок молочный 1 шт.
соус с хреном и сметаной по вкусу
огурцы, помидоры
морковь отварная
лавровый лист
перец чёрный
корень петрушки
зелень
соль по вкусу
лук 1 шт.


Способ приготовления: Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой ниткой и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте соль, перец, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50—60 минут. Незадолго до окончания варки добавьте лавровый лист. Охладите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью остынет, разрубите его вдоль туловища на две части, затем разрежьте на порционные куски по 130—150 г каждый, украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена и сметаны.

Поросенок праздничный

Ингредиенты:
1 поросенок
соль, перец по вкусу
фарш:
500-600 г мякоти телятины
300 г шампиньонов
1/2 л сливок
соль, перец по вкусу
подлива:
1 ст. л. муки
2 стакана бульона
70 г сливочного масла
1 желток
1/4 стакана сливок


Способ приготовления: Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в котел вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней. Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов. Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтями, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать. Сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны. Подлива. Муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток. Постоянно помешивая.

Поросенок фаршированный

Ингредиенты:

1 поросенок черный молотый
перец, соль по вкусу
для фарша:
600 г телятины (филе)
300 г шампиньонов
0,5 л сливок
для соуса:
40 г сливочного масла
2 стакана бульона
1 cт. л. пшеничной муки
для льезона:
500 г сливочного масла
1 яичный желток
50 мл сливок


Способ приготовления: Телятину вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать массу деревянной ложкой, постепенно добавляя сливки, до пышности. Посолить, поперчить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны. Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез нитками, завернуть поросенка а смазанную маслом салфетку, придать форму рулета и перевязать шпагатом. Опустить его в кастрюлю, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был ею покрыт. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и сразу же уменьшить огонь. Варить при слабом кипении в течение 4 часов. Готового поросенка вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать его ломтиками и положить "чешуей" на блюдо. Приготовить соус следующим образом. Прогреть на сковороде пшеничную муку и сливочное масло, разбавить бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать прогревать соус, пока он не загустеет (по консистенции соус должен напоминать сметану). Заправить льезоном, подержать на пару, не давая кипеть и непрерывно помешивать до тех пор, пока не исчезнет запах яичного желтка. Полученным соусом полить поросенка и подать его на стол.

Поросенок новогодний

Ингредиенты:

1 поросенок
300 г телятины
150 г сливочного масла
2 ломтика хлеба без корки
2 яйца
1 головка лука репчатого
1 морковь
майонез
зелень, перец, соль по вкусу


Способ приготовления: Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса. Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку. Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке. Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жаренья поливать поросенка образующимся соком. Жарить надо около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели. Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки. Отдельно подать хрен.

Поросенок в желе

Ингредиенты:

поросёнок молочный 1 шт.
желатин 3 ст. ложка
зелень петрушки 25 г
соль по вкусу
для соуса:
сметана 400 г
хрен 100 г
сахар по вкусу
соль по вкусу


Способ приготовления: Поросенка опалить, обскоблить, тщательно вымыть, завернуть в полотняную салфетку, положить в эмалированную посуду. Влить столько воды, чтобы она едва покрывала тушку. На сильном огне довести до кипения, прокипятить несколько минут, затем убавить огонь до слабого. Варить 3,5 ч, следя за тем, чтобы вода не кипела. Не солить, не добавлять приправ и кореньев. Поросенка переложить в другую посуду, залить холодной подсоленной водой и остудить в ней.
Желатин размочить в небольшом количестве воды. Из 1,5 л бульона, в котором варился поросенок, и набухшего желатина приготовить желе.
Остывшего поросенка нарезать порционными кусками, выложить их на блюдо так, чтобы они составляли целую тушку, залить желе комнатной температуры. Украсить веточками петрушки и поставить в холодное место, чтобы желе застыло.
К поросенку подать соус из сметаны, хрена, сахара и соли.