Научимся у профессионала!
мука для домашнего хлеба
1. Пшеничная хлебопекарная.
Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится воздушным и легким.
Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно
не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.
2. Мука с семечками.
В рецепте хлеба с семечками со стр. Если вы не смешивать семена с мукой, как требуют некоторые рецепты то можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.
3. Ржаная мука.
Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус - выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30-40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделанныи только из ржаной муки, получится слишком тяжелым - это можно исправить, используя закваску.
4. Виноградная мука, из красного каберне.
Это необычная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из зерна, а из жмыха - высушенных и размолотых виноградных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глубоким винным ароматом.
5. Семолина тонкого помола.
Семолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки - как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.
6. Цельнозерновая.
Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки - 75-80%.
7. Спельта.
Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.
8. Хоразон (камут).
Это древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название - хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.
9. Кукурузная.
Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой - получается красиво.
10. Каштановая.
В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.
11. Овсяные хлопья.
Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.
12. Гречневая.
Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей-сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба и для блинов. Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.
Ришар Бертине "хлебное дело" Астрель 2011 г.
влияет ли погода на выпечку хлеба?
Если вы печете постоянно, наверняка замечали,что тесто всегда ведет себя по разному.
И довольно часто его поведение зависит от того,холодно на улице или тепло,
влажно или сухо.
Если научиться слегка корректировать процесс, то хлеб у вас будет хорош при любой погоде.
Между собой пекари постоянно говорят о погоде: их волнует, как именно она влияет на тесто и как это можно исправить. В книгах об этом пишут мало, поэтому когда люди впервые слышат, что состояние атмосферы может влиять на хлебопечение, они плохо понимают, о чем идет речь.
Когда печешь регулярно, замечаешь, что в жаркий день тесто иногда подходит быстрее, чем ожидаешь, а если на улице гроза, оно вдруг становится непривычно «потным» и липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже, чем обычно. Не теряйте уверенности, просто вносите маленькие поправки, руководствуясь здравым смыслом, и хлеб у вас будет удаваться всегда. В Бретани говорят, что раньше в холодную погоду большие тростниковые корзины с тестом ставили расстаиваться прямо под супружеское одеяло! Так далеко заходить, конечно, не стоит, но со временем вы научитесь приспосабливаться к погодным условиям с легкостью.
Начинающим пекарям нужно вести дневник, отмечая, как ведет себя тесто и какой получается хлеб в зависимости от погоды. Корректировать процесс хлебопечения вам поможет таблица приведенная ниже. Все значки в ней рассчитаны на обычную комнатную температуру (т. е. без включенного кондиционера или разогретой с самого утра духовки).
немного о хлебе
ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ХЛЕБ ГОРЯЧИМ
Перед тем как есть горячий хлеб из духовки, его необходимо охлаждать. Хлеб, который только что достали из духовки, плохо переваривается. Он все еще влажен от пара, который образуется при выпечке. Чем плотнее консистенция буханки, тем дольше она будет остывать, так что если вы хотите съесть свежевыпеченный хлеб поскорее, выбирайте тот, в котором больше корочки, чем мякиша. С научной точки зрения, молекулы углеводов в мякише горячего хлеба сгруппированы очень плотно, и энзимам слюны трудно расщепить их. Это значит, что в желудок эти молекулы попадают тоже вместе, что тяжело для пищеварения, и часто дает ощущение дискомфорта в желудке, которое многие люди принимают за аллергию на пшеницу.
ПРАВДА О ПШЕНИЦЕ
Многие люди говорят, что у них аллергия на пшеницу. Чаще, однако, это просто дискомфорт, схожий с «эффектом сэндвича с креветками», который я описал на стр. 148. Настоящая аллергия предполагает серьезную, сильную реакцию на пшеницу, и, к счастью, это довольно редкое заболевание, ему подвержены только полпроцента населения. Куда чаще встречается глютеновая энтеропатия: заболевание, при котором желудок не может до конца расщепить глютен (протеин, содержащийся в пшенице), и от этого в пищеварительном тракте происходит воспаление. Согласно данным Британского благотворительного общества глютеновой аллергии, это заболевание встречается примерно у одного человека из ста. Людей, страдающих этим недугом, избавить от него невозможно. Им просто нужно соблюдать безглютеновую диету.
Повышенная чувствительность к пшенице, - не аллергия, а именно чувствительность - есть у 1 5% населения, то есть примерно у каждого седьмого. Это гораздо
меньше, чем процент людей, болезненно реагирующих на молочные продукты (этим страдают трое из четырех людей). Любое переедание может обострить чувствительность к пшенице, в том числе и переедание хлеба. Все можно привести в норму, просто сев временно на диету: уменьшив количество пшеницы или полностью исключив ее из рациона. Довольно частый случай: когда человек прекращает есть фабричный хлеб и переходит на домашний (или же начинает покупать хлеб у пекаря, который печет без «улучшителей» и пищевых добавок), то достаточно скоро он чувствует себя лучше.
КАКОЙ ХЛЕБ ВЫБРАТЬ?
Во Франции есть подходящий хлеб на все случаи жизни: маленький физель на завтрак, багет на ланч, батон на всю семью для ужина. Никто и не думает, что этого хлеба должно хватить больше чем на день. Хлеб на закваске или по-деревенски, наоборот, расчитан на 2-3 дня. Сначала его режут ломтями к обеду, потом из него делаются крутоны, тартинки, хлеб поджаривается, гренки идут в суп или в жаркое. Хлеб во Франции никто никогда не выбрасывает.
Поджаренный хлеб - это просто другой, особый способ поедания хлеба. Хлеб не должен быть слишком свежим, должно пройти 2-3 дня после того, как он испечен, тогда получится правильный хрустящий тост. Черствый хлеб, кстати, лучше для пищеварения. Если поджаривать свежий домашний хлеб или мягкий заводской, в котором слишком много влаги, для желудка это будет то же самое, что и горячий хлеб прямо из духовки.
Хлеб по рецептам из этой книги вы, конечно, можете есть как пожелаете, но у меня есть любимые сочетания. Например, я теперь настолько англичанин, что ем хлеб на закваске вместе с идеальным «пахарским ланчем»: настоящий чеддер, домашние маринованные огурцы, чатни, хрустящие листья салата и кусочек английского сладкого или кислого яблока.
Серые булочки
300гр цельнозерновой муки
200гр пшеничной муки
10гр свежих дрожжей (1,5ч.л сухих)
10гр соли
350гр воды
Засыпать в чашку комбайна муку и дрожжи, включить миксер на самую медленную скорость,
добавить соль, потом воду и размешивать мин 2. Немного увеличить скорость и месить еще мин 6-7.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Разделить на 12 частей и скатать из каждой шарик. Уложить на противень, накрыть полотенцем и оставить на 5 мин.
После этого снова сформируйте шарики, придайте им продолговатую форму и уложите на расстойку мин 45
Острым ножом сделать на каждой булке один продольный надрез от края до края.
Духовку, разогретую до 230градусов, обрызгать водой, поставить противень с булками и выпекать мин 10.
-
Серый хлеб с шалотом, фундуком и изюмом по-Бертине
-
-
-
annette100
Рецепт из книги "Свой хлеб" Ришара Бертине.
За основу берем серое тесто, 1 порцию.
Рецепт.
При замесе в воде растворяем 1 ч л хорошего меда.
А в конце примешиваем заранее подготовленные добавки.
80 гр нарезанного лука шалот обжариваем в смести сливочного и растительного масел до карамелизации, прибавляем 80 гр крупно измельченного фундука и 80 гр изюма, обжариваем еще около 30 секунд и остужаем.
Готовое тесто скатываем в шар и оставляем для подъема на 45 минут в тепле. Обминаем, снова формируем шар и оставляем еще на 45 минут. Делим тесто на 2 заготовки, формируем батоны или любые другие изделия, укладываем на расстойку на куше из льняной ткани, натертой мукой или в расстоечные корзины швом вверх. Окончательная расстойка 1-1,5 часа.
Выпекать при 220, с паром, до готовности (около 30 минут). Готовность проверяем постукиванием по дну изделия, звук должен быть "коробочным". Остужаем на решетке.
Из этого теста у меня в журнале можно посмотреть еще
хлеб с кардамоном и черносливом.
-
Три варианта хлеба. И снова Бертине.
-
-
-
annette100
Продолжаю "мучать" книгу "Свой хлеб", Ришара Бертине.
Сегодня 3 варианта сразу. Жаль, что порции половинила, уже ничего нет)).
Серый хлеб с водорослями
(на фотографии снизу)
На 2 буханки:
Тесто обычное серое, 1 порция.
10 гр сухих измельченных водорослей (у меня ламинария из Настюшиного магазина)
40 мл кипятка
Залить водоросли кипятком и дать набухнуть и впитать всю жидкость. Добавить полученную массу в конце замеса. Сформовать из теста шар и оставить на 1 час.
Обмять, снова сформовать шар и оставить еще на 45 минут.
Сформовать батон и уложить швом вверх на расстойку в куше из ткани, натертой мукой или в расстоечную корзинку, припыленую мукой на 1 час (до увеличения объема вдвое).
Надрезать в виде прожилок листа, по 3 насечки с каждой стороны.
Выпекать на камне в предварительно разогретом до 250 градусов духовом шкафу с паром. Через минуту нагрев снизить до 220 градусов. Выпечка составит примерно 45 минкт. Готовность проверить постукиванием по дну батона. Звук должен быть "коробочный".
Остудить на решетке.
Хлеб отлично идет на бутерброды с рыбкой. Проверено)). Очень интересный, но ненавязчивый вкус. Не сразу понять можно что внутри.
Еще на сером тесте:
С шалотом и фундуком
С кардамоном и черносливом
С лавандой и медом
Пшенично-ржаной с изюмом и тмином
(на фото сверху слева)
400 гр пшеничной муки
100 гр ржаной обойной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды
250 гр темного изюма
1 ч л тмина
Замесить тесто. В конце прибавить изюм и тмин, вмешать.
Оставить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 2 части, сформовать 2 шара и дать отдохнуть 10 минут под полотенцем.
Сформовать 2 тугих батона и уложить их швом вверх на расстойку на куше из ткани, натертое мукой или в расстоечные корзинки.
Оставить на 1 час в тепле.
Перевернуть на лопатку, надрезать в виде листа (1 длиный продольный надрез и по нескольку коротких "веером" по сторонам от него).
Выпекать с паром на камне в предварительно разогретой до 250 гр духовке. Через минуту нагрев убавить до 220. Выпечка занимает примерно 30 минут. Проверить постукиванием по дну.
Остудить на решетке.
Очень ароматный, за счет изюма чуть сладковатый хлеб.
Еще ржаной по-Бертине
Лимонные булочки из простого теста
(на фото справа)
500 гр пшеничной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды
цедра 2х лимонов
Замесить тесто, в конце замеса прибавить цедру и вымесить до однородности.
Оставить подходить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 10 частей из каждой скатать шар и оставить отдыхать под полотенцем на 10 минут.
Сформовать булочки, уложить попарно в куше, натертое мукой, отделяя заготовки друг от друга складками ткани. Дать подойти в течение 1 часа.
Надрезать в виде листа (1 длиный продольный по центру и по 2-3 с каждой стороны от него, под углом, "веером").
Выпекать в разогретой до 250 гр духовом шкафу на камне, с паром, в течение 10 минут. Через 30 секунд от начала выпечки нагрев снизить до 220.
Остудить на решетке.
Булочки очень ароматные. Отлично подойдут к бутербродам с рыбой, к салатам, а еще хороши теплыми просто со сливочным маслом.
Куда-то делись у меня шафранные булки из этого теста, поищу позже, возможно теги "отредактировала" криво.
-
Венский хлеб по-Бертине
-
-
-
annette100
-
И еще один вариант хлеба из книги "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Простой, вкусный, сдобный хлеб.
1 порция сладкого теста:
250 гр цельного молока
15 гр свежих дрожжей
500 гр пшеничной муки
60 гр размягченного сливочного масла
40 г сахарного песка
10г морской соли
2 крупных яйца
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли для смазывания (у меня желток с молоком)
мука на подпыление стола
Замесить тесто и дать подойти 1 час.
Сформовать 5 багетов или 15 булочек. Уложить на противень на расстоянии друг от друга, дважды смазать яйцом и нанести несколько глубоких диагональных надрезов. На булочках сделать крестообразные надрезы.
Расстоять 1 час.
Выпекать 10-12 минут в предварительно разогретом до 220 гр по Цельсию духовом шкафу.
Я надрезала и мазала непосредственно перед выпечкой. Пекла при 200 градусах с конвекцией 15 минут.
-
Хлеб из серого теста с кардамоном и черносливом по-Бертине
-
-
-
annette100
-
Так как мое семейство не любит подобные хлеба, я пеку исключительно для себя.
Тесто берем серое по-Бертине
вот такое, увеличивая количество дрожжей на 5 граммов и прибавляем во время замеса к муке 1\4 ч л молотого кардамона, а незадолго до конца замеса 100 гр чернослива, предварительно вымоченного (не менее 1 часа) в 4 ч л рома.
Из теста формируем шар и оставляем на 1 час подходить.
Выкладываем тесто на припыленный мукой стол и снова формуем шар. Оставляем на 45 минут.
Делим тесто пополам и формуем 2 батона. Оставляем подходить на 1 час (у меня половинная норма, расстаивала в круглой корзинке ... Любаша, спасибо!!!).
Перевернуть на лопатку, надрезать. Посадить на горячий камень для выпечки или противень.
Выпекать в предварительно прогретой до 220 гр по Цельсию с паром около 25-30 минут.
Остудить на решетке.
-
Хлеб с лавандой и медом по-Бертине
-
-
Испытала очередной вариант из книги Ришара Бертине "Свой хлеб".
Рецепт теста
тут. Собственно вся книга построена по одному принципу. Дается рецепт базового теста: простое пшеничное, оливковое, серое, ржано-пшеничное, сладкое и на основе этих рецептов путем различных добавок и методов формовки, расстойки и выпечки получаются разые варианты хлеба, булочек, лепешек, пиццы.
Вот и в данном варианте нам необходимо приготовить порцию серого теста в которое при замесе добавить 1 ч л цветов лаванды, предварительно смешав их с мукой и 30 гр жидкого меда, лучше лавандового. После заместа скатать шар из теста, дать подойти 45 минут, повторно сформовать шар и дать снова 45 минут расстойки, после чего разделить тесто на 2 части, сформовать 2 батона и дать окончательную расстойку 1-1,5 часа. Сделать надрезы. Печь с паром первые 10 минут при температуре 220 градусов, затем уменьшить температуру до 200 и допекать до готовности 30-35 минут.
Я делала полпорции, мед обычный, цветочный.
Вкус интересный, но неярко выражен. Мне понравился.
-
Ржаной по-Бертине и десерт из него
-
-
-
annette100
-
Решила я несколько дней назад завести хлеб по Ришару Бертине. Остановилась на ржаном, тот который на бига делается (дрожжевая опара). Вот как-то вопросов много возникло.
Вопрос первый: я когда училась работать с ржаным тестом очень много читала и экспериментировала, так вот мои знания основываются на том, что ржаной не любит, когда его лишний раз тревожат. То есть замес-формовка-расстойка-выпечка или опара-замес-формовка-расстойка-выпечка без всяких промежуточных обминок. Правда дрожжей в этом рецепте довольно много, возможно в этом дело. Выбраживается хорошо, но в тепле, при обычной комнатной температуре боюсь не сможет так рости.
Вопрос второй: если в пшеничные хлеба по его книге мне приходилось чуть муки подсыпать, то в это тесто мне хотелось плеснуть воды... на мой взляд немного густовато. Правда я сдержалась, но думаю, что дело опять таки в муке. Поэтому кто будет печь, рекомендую пару ложек муки отсыпать и посмотреть нужно ли еще, проще добавить, чем воды лить.
Итак сам рецепт:
На 2 каравая
6 гр свежих дрожжей
275 гр теплой воды
250 гр ржаной муки (обойная)
Замесить жидкое тесто и оставить минимум на 3, максимум на 5 часов в тепле. Когда поднимется куполом и начнет опадать в середине, можно приступать к замесу основного теста.
К опаре прибавить 200 гр ржаной муки (обойная)
210 гр пшеничной муки
15 гр соли
150 гр теплой воды.
От себя добавила две горсти орехов и семечек, размолотых до средней крупки в блендере (семена подсолнечника и тыквы, грецкие орехи).
Из теста сформовать шар, положить в миску и дать выбродить 45 минут.
Затем снова подкатать на столе, припыленным мукой, вернуть обратно в миску и дать постоять еще 45 минут.
Далее разделить тесто на 2 части, снова скатать в шар и дать отдохнуть 5 минут под полотенцем, после чего сформовать тугие шары и расстоять их в формах или на натертом мукой полотне, уложенном в миски швом вверх в течение 1 часа или до увеличения вдвое.
Перевернуть, надрезать квадратом.
Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу на камне или на горячем противне с паром. Первые 5 минут при 250 градусах по Цельсию, позже при 200 градусах в течение еще 40-45 минут до готовности.
Готовность определить по звуку при постукивании по дну каравая или при помощи термометра.
Хлеб вкусный, мелкопористый, чувствуется легкая приятная кислинка, но если не делать одну обминку, а дать более длительную расстойку перед выпечкой, то на мой взгляд получится лучше. Хотя с волшебниками не спорят. Я и не спорю. Просто делаю выводы для себя)).
Хлеб я пекла несколько дней назад, сразу не фотографировала. Сегодня снимала остатки, которые приготовила для десерта.
А вот десерт один из моих любимых, от Александра Селезнева (хотя если честно я видела похожие сочетания продуктов в иностранной литературе и раньше). Когда-то я вычитала его в журнале и с тех пор делала довольно часто. Он очень простой, но совершенно потрясающий!
600гр яблок
100гр сах песка
125 мл воды
1 ст л лимонного сока
50гр сливочного масла
150гр ржаного хлба
250гр сливок
100гр клубничного варенья
1 щепотка корицы
Яблоки нарезать, залить водой, запекать в духовке до размягчения 15 минут (я чаще всего тушу просто в кастрюле под крышкой и после этого протираю от кожи и семян).
Измельчить в блендере с лимоннм соком и сахаром до однородной массы. Остудить в холодильнике.
Я не пользуюсь блендером с тех пор, как приобрела протирочную насадку к Кенвуду. Забросил продукт, ручку повернул, через несколько минут получил желаемое.
Далее растапливаем масло, обжариваем в нем кубики ржаного хлеба с сахаром до карамельной корочки, посыпаем корицей. Вынимаем сухарики, лишнее масло, если есть, можно промокнуть салфеткой.
Сливки взбиваем. Не забываем, что они должны как минимум несколько часов полежать перед этим в холодильнике.
В креманки или бокалы укладываем слоями мусс яблочный, сливки, карамелизированный хлеб, сверху украшаем клубничным вареньем и гренками.
Сахар кладу на свой вкус, просто пробую, не придерживаясь рецепта, варенье добавляю не всегда, точнее чаще всего не добавляю, мне и без него хорошо. Хотя летом иногда поливаю протертыми с сахаром ягодами (предварительно процедив от семян).
Еще люблю этот рецепт за то, что все можно приготовить заранее, а собрать перед подачей, что удобно, когда приходится много готовить сразу.
Наверное можно ускорить процесс, использовав готовое яблочное пюре с сахаром и сливки из баллончика, но думаю, что вкус потеряется.
Кира cook4style
Фугасс
Есть у меня одна классная книжка про хлеб (Ришар Бертине, «Свой хлеб») и вот что он написал про фугасс: « Сколько бы не менялась кулинарная мода, базовые вещи остаются неизменными.
Фугасс – это стильно. А получается, что возни особой нет.
Я взяла за основу проверенный (ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ) рецепт фокаччи (на 2 штуки)…
-
1 чашка теплой воды
-
2 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г натуральных)
-
1 ч. л. жидкого меда
-
1 ч. л. соли
-
3 ст. л. оливкового масла
-
2+⅓ чашки муки
Дрожжи разводим в чашке с теплой водой и медом.
Через пять минут добавляем оливковое масло и соль. Постепенно вводим муку и вымешиваем тесто.
Его нужно оставить в теплом месте под пищевой пленкой хотя бы на час. Объем теста должен увеличиться вдвое.
Подошедшее тесто еще раз вымешиваем. Раскатываем 2 овальные лепешки.
Оформим их как большой ЛИСТ – раскатываем, сужаем к одному концу, делаем надрезы острым ножом, переносим на противень, красиво укладываем, даем расстояться еще 1 час / или 30 минут.
Тесто нужно прикрыть полотенцем, чтобы не заветрило.
Наконец, отправляем в заранее разогретую до 200С духовку на 20-25 минут. Получилось симпатично...
-
sonja_ksu
-
-
Рецепт теста универсальный, можно печь, что в голову придет, будь то лепешка, батон или просто булочки со всякими начаинками.
10 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
500 г муки (Type 550)
10 г соли
350 мл воды теплой
Дрожжи перетереть с мукой (автор настоятельно рекомендует). Добавить соль и воду и замесить тесто. Тщательно вымесить! Если руками минут 10, не менее, в комбайне хватит и 7-8 минут.
Скатать тесто в шар и выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа.
Мои комментарии: я делала половину норму и получила 2 небольших батона.....Выпекала при 180 градусах около 15 минут....
бриош
Вам необходимо:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г сахара
15 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно б больших яиц.
250 г несоленого холодного масла (обертку используйте для смазки)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури
Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические или гибкие силиконовые формы для бриошей - 1 5 отдельных формочек или же большие формы с б или 1 2 отделениями. Если вы собираетесь печь бриоши буханками, возьмите соответственно одну или две формы по 400 граммов. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.
Приготовление:
• Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.
• Замесите тесто. Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте месить до тех пор пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.
• Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.
• Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10—12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.
• Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 15 равных частей по 70 г. Из каждой сформуйте по шару.
• Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары в маленькие формочки для бриошей, или положив по 7 шариков в большие хлебные формы. Во время расстойки они увеличатся в размере и срастутся в буханку. Популярные в северной Франции brioche a tete делаются так: возьмите шарик теста, слегка припудрите мукой ребро ладони и, проведя пару раз по тесту, «отпилите голову». «Голова» должна составлять примерно треть от всего шарика и крепиться к «телу» тонкой полоской теста. Поднимите шарик за «голову», полоска теста слегка растянется. Опустите шарик на рабочую поверхность и насадите «голову» сверху. Прижмите пальцами со всех сторон. Уложите в форму для бриошей.
• Если все это кажется вам слишком сложным, просто отрежьте от шарика треть, скатайте из нее шарик поменьше, сделайте небольшое углубление в большом шарике и насадите на него маленький.
• Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2,5 часа.
• Разогрейте духовку до 190°С.
• Смажьте яйцом и пеките булочки 10 минут. Если вы печете несколько шариков вместе в хлебной форме, то после первых десяти минут вам нужно будет уменьшить температуру до 180°С, после чего пеките еще 25-30 минут, пока буханка не станет темно-золотистой.
• Вынув из формы, охлаждайте на решетке.
Сдобный и сладкий мятно-апельсиновый хлеб (по Ришару Бертине)
Ингредиенты
-
мука около 500 гр.,
-
молоко 180 мл.,
-
мята пучок,
-
апельсины 2 шт.,
-
дрожжи свежие 15 гр.,
-
масло сливочное мягкое 60 гр.,
-
сахар 40-60 гр.,
-
соль по вкусу,
-
яйца 2 большие шт.,
-
ликёр Куантро 2 ст.л.
-
------------------------------
-
желток+ 1 ст.л. сливок.
Способ приготовления
Добрый день!
Давно нашла рецепт этого хлеба,
всё никак было не воплотить в жизнь...вот он,чудесный!...
Молоко доводим до кипения,всыпаем мяту
и оставляем на час впитывать ароматы.
Затем процедим,добавим сахар и дрожжи,перемешаем.
Снимаем с апельсинов цедру,поливаем её ликёром.
В большую ёмкость просеиваем муку,
добавляем все необходимые компоненты
и замешиваем послушное тесто.
Ставим его в тепло на час-полтора.
Затем месим ещё раз,
делим на две части и придаём им форму батонoв.
Кладём на пергамент,смазываем желтком+сливки.
Когда поверхность подсохнет,
закроем плёнкой и забудем на час.
Теперь смазываем ещё раз желтком,
сделаем надрезы ножницами,
приподнимая немного уголки.
Ставим в разогретую до 220°духовку,
снижаем температуру до 200°
и печём 25-30 минут,готово.
Булки можно припудрить,я не стала....
Приятного аппетита!!!
НЕЖНЫЙ ржано-пшеничный ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ на меду
mdiani
Ингредиенты
-
ЗАВАРНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ:
-
150 мл кипятка;
-
50 граммов ржаной муки;
-
-
ОПАРА:
-
450 мл активированной закваски;
-
150 мл теплой воды;
-
100 граммов ржаной муки;
-
125 граммов пшеничной муки;
-
1/3 столовой ложки соли;
-
1/2 столовой ложки сахара;
-
1,5 столовой ложки меда;
-
2 чайных ложки кориандра;
-
1 чайная ложка тмина;
-
1 столовая ложка кунжута;
-
-
ТЕСТО:
-
150 мл воды;
-
300 граммов пшеничной муки;
-
4 столовых ложки растительного масла.
Способ приготовления
Для приготовления ЗАВАРНОЙ составляющей в 150 мл кипятка всыпать 50 граммов ржаной муки, вымешать до однородности на маленьком огне, накрыть и поставить остывать.
ОПАРА: 450 мл закваски на ржаной муке (по рецепту Натальи, mama tasi), 150 мл теплой воды, 100 граммов ржаной муки, 125 граммов пшеничной, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 чайную ложку семян тмина, 1 столовую ложку кунжута, 1/2 столовой ложки сахара, 1,5 столовых ложки меда 1/3 столовой ложки соли смешать, сюда же добавть заваренную муку, вымешать, затянуть чашку пищевой пленкой и оставить для подхода (опара поднимается медленно, увеличивается в объеме более чем в 2 раза при комнатной температуре в течение 3-3,5 часов).
ТЕСТО: в опару добавим 150 мл теплой воды, 300 граммов пшеничной муки, 4 столовых ложки растительного масла.
Вымешивала я тесто, используя прием, описанный в книге Ришара Бертине "Свой хлеб", должна сказать - РЕЗУЛЬТАТ ПОТРЯСАЮЩИЙ, через 2-3 минуы такого замеса тесто становится нужного качества и так у меня никогда раньше не тянулось, ни при ручном вымешивании, ни при использовании миксера.
Расстаивалось тесто в холодильнике около 20 часов и 2,5-3 часа при комнатной температуре.
После того, как переложила хлеб в разъемную форму, дала отдохнуть, накрыв пленкой, в течение часа, а потом разгладила поверхность буханки руками, смоченными холодной водой, посыпала семенами кунжута и выпекала обычным способом: сначала при температуре 200-205* 30 минут (на дно духовки ставила глубокую сковороду с водой), затем при температуре 220-225* в течение 15 минут и допекала, сняв борт, в течение 10-15 минут, готовность проверяю по характеру звука, при постукивании по нижней корке хлеба.
Дополнительная информация о рецепте
Хлеб получился нежный, мягкий и упругий одновременно. Я совсем недавно пристрастилась к выпечке хлеба в домашних условиях, домашние просят не прекращать это занятие, да и сама пока не собираюсь: уж больно увлекательно и отдыхаю душой, забывая обо всем. Книгу Р. Бертине прочла как остросюжетный детектив. Нашла ответы на некоторые возникающие вопросы, так, например, я думала мне кажется, а оказывается действительно, при многократном использовании закваски хлеб, с каждым разом, получается вкуснее и вкуснее.
Еще рецепты хлеба и изделий из него -
Хлеб французских булочных
Pain de consommation courante - Простой хлеб (быстрый способ)
Pain de consommation courante sur levain-levure - Хлеб массового потребления на опаре
Pain de campagne sur levain-liquide - Хлеб деревенский на жидкой закваске
Pain viennois sur levain-liquide - Венский хлеб на жидкой закваске
Pain pétri manuellement - Хлеб ручного замеса
Cia Bata (spécialité espagnole) - Сиабата на жидкой закваске (испанская специфика)
Pains aromatiques (abricot-noisette) - Ароматизированные хлеба (с курагой и фундуком)
Pain de mie (méthode classique) - Хлеб без корки (классический метод)
Pain de mie (méthode rapide) - Хлеб без корки (ускоренный метод)
Pain tigré - Тигровый хлеб
Pain à la pomme de terre - Картофельный хлеб (Хлеб в виде картофеля)
Pain à la tomate - Хлеб в виде томата (с томатом)
Pain au citron - Хлеб с лимоном
Pain aux lait - Хлеб с молоком (быстрый способ)
Pain aux lait - Хлеб с молоком
Pain au lait sur levain-liquide - Молочный хлеб на жидкой закваске
Pistolet - Пистоль
Longuet - Длинный хлебец
Cornettis ("main de Nice" et "canon") - Рогалики и два вида формовки
Tresse - Коса на ц/з муке и жидкой закваске
Хлеб "Шамбор"
Традиционный хлеб французских регионов
Pain aux noix - Хлеб с грецкими орехами (рецепты французских бабушек)
Pain aux céréales - Хлеб с семенами (рецепты французских бабушек)
Pain d'epice (Хлеб со специями)
La fouace aux pommes - Фуас с яблоками (рецепты французских бабушек)
Les fouasses - Фуасы (рецепты французских бабушек)
Les briochettes à la peau de lait - Булочки на молочных пенках (рецепты французских бабушек)
Pain d'épice ménagère rapide - Хлеб со специями п
Серия сообщений "хлебопечка":
Часть 1 - Домашний хлеб печем сами.
Часть 2 - Рецепты хлеба - 170 рецептов
...
Часть 18 - Белый, слоеный хлеб.
Часть 19 - мягкий воздушный хлеб на минеральной воде
Часть 20 - Рецепты и советы по книге Ришара Бертине. =Свой хлеб=
Часть 21 - Хлебопечка. 25 рецептов
Часть 22 - Кулинарные ссылки
...
Часть 47 - Хлеб 🍞 на сковороде за 1,5 часа
Часть 48 - Домашний РЖАНОЙ хлеб НА СКОВОРОДЕ
Часть 49 - Пшеничный хлеб кирпичиком из СССР по 20 копеек!
пирожница обратиться по имени
Понедельник, 16 Июля 2012 г. 08:47 (ссылка)
