Лучшие алкогольные напитки -напитки приготовленные своими руками!

Самогон - это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой (дистилляцией) спиртосодержащего сырья (браги). Дистилля́ция (лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.Вообще, практически все традиционные напитки, претендующие на звание национальных брендов, изготавливаются методом дистилляции. Таковы коньяк, арманьяк и кальвадос во Франции, виски в Шотландии и Ирландии, бренди в Испании и Португалии, текила в Мексике и так далее.

В качестве сырья для приготовления браги может использоваться сахар (проще всего в домашних условиях), либо плоды ягод и фруктов содержащие сахара (фруктозу) в чистом виде, либо крахмалосодержащее сырье (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.) которое перерабатывается (осахаривается) в сахар при помощи солода или солодовых ферментов.

Давайте рассмотрим вопрос выбора сырья для изготовления дистиллята (самогона). В таблице приведен усредненный теоритический выход спирта из одного килограмма сырья

Выбор сырья определяет качество готового продукта. Например, сахарная свекла и выжимки не годятся для приготовления высококачественного самогона, зато отличается низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует двойной перегонки и дополнительной очистки. При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественному напитку. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуется также использовать крахмалосодержащее сырьё: пшеницу или зерно других злаковых культур. Подводя итоги, можно сказать, что для приготовления самогона используются различное сахаро- и крахмалосодердащее сырье. Получение самогона из сахара - наиболее быстрый и простой способ, однако получение его из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным..

Самогон из крахмалосодержащего сырья

  Самогон, приготовленный из крахмалосодержащего сырья, по праву считается одним из самых ароматных, благородных и оригинальных. На основе данной рецептуры делаются всемирно известные напитки, такие как: виски, джин, бурбон, шнапс, водки (хлебная, ржаная, пшеничная) и другие напитки. Для приготовления браги для такого самогона используются зерновые культуры, мука или крупа.

  В первую очередь хотелось бы уделить внимание на теоретическую основу рецепта приготовления самогона из пшеницы (зерна). Спирт получается при сбраживании простых сахаров дрожжами, соответственно, нам необходим сахар. Но причем здесь крахмалосодержащее сырье? Как известно, зерно содержит большое количество крахмала. В процессе брожения (в частности, зерна) крахмал расщепляется на молекулы, среди которых довольно большую часть составляют молекулы сахара. Солод, содержащийся в пророщенных зернах, способствует преобразованию крахмала в сахар, поэтому зерна, перед использованием в приготовлении браги, проращивают. Зерна - это живой организм, подход к проращиванию которого требует ответственности. Выдержав все рекомендации это живое зернышко создаст благородный самогон из крахмалосодержащего сырья, способный вызывать восторг хозяев и гостей дома.

http://brewiki.ru/doku.php?id=%D1%87%D0%B5%D1%82%D...%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%85

В: Что такое закваска, и для чего она вообще?

Единицы горечи для домашнего пива

Каждому пивовару стоит прочесть замечательную книгу Чарльза Папазяна "Радость домашнего пивоварения". В данной работе он рассказывает о Единицах горечи домашнего пива (HBU), которые представляют собой число унций хмеля, умноженное на количество альфа-кислот в данном сорте хмеля. Например, содержание альфа-кислот в хмеле "Фагглс" составляет 4,5%, таким образом, две унции данного сорта хмеля содержат 9 единиц горечи HBU.

Конечно, единицы горечи домашнего пива очень просто рассчитывать, особенно для начинающих пивоваров, но, их недостаток заключается в том, что они не очень точны. Точная оценка горечи опирается на такие значимые факторы, как размер партии пива, начальная плотность и длительность варки после добавления хмеля. Единицы горечи HBU просто не учитывают всех этих нюансов.

Гораздо более точная технология определения горечи пива – использование Международных единиц горечи IBU. Международные единицы горечи вычисляются непосредственно по формуле с использованием спектрофотометра и жидкостной экстракции. Профессиональные и продвинутые пивовары используют единицы IBU для создания пива мирового класса.

Руководство по сортам пива от Программы сертификации судей-дегустаторов пива (BJCP) содержит список диапазонов горечи для десятков сортов. Это действительно отличный справочник для всех пивоваров, желающих знать, сколько хмеля необходимо добавлять в пиво конкретного сорта. С его помощью можно откорректировать единицы горечи таким образом, чтобы оставаться в диапазоне, принятом для конкретного сорта пива. 

Что такое солод?

Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияют на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна.      Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами. Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями.      Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):      крахмал – от 45 до 70%;      белок – от 7 до 26%;      пентозаны – от 7 до 11%;      сахароза – от 1,7 до 2%;      целлюлоза – от 3,5 до 7%;      жир – от 2 до 3%;      зольные элементы – от 2 до 3%.      Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.      Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.    Технологическая схема производства солода

Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.
Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.

Вкусы и аромата брожения

  Исходным сырьем для получения самогона является брага. Брагу можно приготовить практически из любых продуктов, содержащих сахаристые или крахмалистые вещества. Для того чтобы получить спиртосодержащую брагу из крахмала или крахмалистых веществ недостаточно просто добавить в них дрожжи. их надо перевести в удобоваримую форму, попросту заварить кипятком, превратив в кисель, затем остудить до 25 градусов и только потом добавлять закваску - дрожжи. Я уже говорил о браге для самогонга из сахара, сегодня хочу рассказать об этом более подробно.

    Если Вы делаете брагу чисто из сахара(наиболее распространенный вариант), то оптимальное соотношение воды, сахара, дрожжей имеет такой вид: 1 кг сахара, 5 литров воды, 100 гр дрожжей. Бродит 6-7 дней. Выход самогона при этом наилучший, с 1 кг сахара получаем 1,2 литра самогона в пересчете на 40 градусов крепости. Неотбеленный сахар лучше бродит, чем отбеленный. Воду желательно брать подготовленную(артезианскую, ключевую, фильтрованную), но ни в коем случае не кипяченую. в кипяченой воде нет растворенного кислорода, а он нужен для нормальной жизнедеятельности дрожжевых бактерий. Вода должна быть мягкой, чем меньше солей кальция и магния, тем лучше. Третий компанент браги дрожжи. Я применяю прессованные хлебопекарские дрожжи, пробовал сухие - не понравилось, работают хуже. Если возникают сомнения в качестве дрожжей, их необходимо проверить на годность. Делается это так. В 0,5 литра теплой 30 градусов воды разводится 100 гр дрожжей и добавляется сахар около 70 гр для питания дрожжей. Если через пол часа появилась пена - дрожжи работают. Необходимо знать, что при достижении брагой крепости 12-13 градусов дрожжевые бактерии погибают, даже если в браге остался неперебродивший сахар. Чтобы этого не происходило и дают большее количество воды- 5 литров на 1 кг сахара. Лучше всего процесс брожения идет при температуре 20-24 градуса, температура выше 30 градусов губительна для дрожжей. При температуре меньше 18 градусов брожение останавливается.

    Брагу лучше всего ставить в деревянной или эмалированной емкости. Ничего не имею против стеклянных бутылей. Стекло материал пассивный и в реакцию не вступает, но больно уж хрупкий, требует осторожности. В процессе брожения глюкоза с помощью дрожжей перерабатывается на этиловый спирт с выделением углекислого газа, поэтому емкость с бродящей брагой нельзя закрывать герметично, газ должен выходить наружу, иначе емкость может и разорвать. Процесс брожения ускоряет периодическое перемешивание браги. Как определить готовность браги? Внесенная в емкость зажженная спичка продолжает гореть - значит углекислый газ не выделяется, брожение прекратилось. Брага становится горькой на вкус. Брага осветляется. По времени брожения(самый ненадежный способ). Если на бутыль с брагой одета резиновая перчатка или шарик(проколотые иголкой), то они по окончанию брожения опадают. Если Ваша брага для самогона не доиграла, большой беды не случится, просто будет меньший выход готового продукта, а вот передерживать брагу нельзя ни в коем случае, начнется процесс образования уксусного альдегида, и вы не только потеряете в количестве продукта, но и в его качестве.

    Готовую брагу аккуратно сливают с осадка и заливают в бак самогонного аппарата, начинается процесс самогоноварения. Если Вы слили брагу, но по каким-то причинам не сразу приступили к перегонке браги, то непосредственно перед началом процесса, брагу следует хорошо перемешать, иначе осадок, который всегда остается в браге осядет на дно бака, может пригореть и придаст готовому продукту отвратительный вкус и запах, от которого очень трудно избавиться.

    Предлагаю на Ваш суд еще один рецепт браги для самогона. В девяностые годы, когда был дефицит сахара, да и стоил он не дешево, мне приходилось делать брагу для самогона из брикетов плодово-ягодного киселя. Стоил он тогда намного дешевле сахара и в дефиците не был. Здесь есть некоторая особенность.Растворив брикеты с киселем в теплой воде и отстояв несколько часов, аккуратно сливаем сахарный сироп. На дне емкости остается слой крахмала, который просто так под действием дрожжей в спирт не превратится. Его необходимо осахарить, то есть перевести в удобоваримую для дрожжей форму. Размешанный раствор крахмала постепенно вливается в кипящую воду, при этом необходимо следить чтобы не образовалось комков, тщательно премешивается. Полученный жидкий кисель остужаем до температуры 20-25 градусов, затем соединяем с сахарным сиропом. Добавляем разведенные в теплой воде дрожжи и при необходимости воду. Расклад компанентов такой: 1 кг брикетов киселя, 5 литров теплой воды, 100 гр прессованных дрожжей. Бродит 7 дней. Емкость заполнять не более 70% объема. При обильном пеновыделении в брагу можно добавить 1-2 ложки оливкового масла. Далее перегнать как обычно. Однако я думаю, что этот рецепт сегодня не так актуален, как был в 90-е, дифицита сахара сейчас нет, да и кисель стал стоить гораздо дороже сахара, но тот кто может купить недорого крахмал, вполне может воспользоваться этим рецептом, добавив в брагу около 1 кг сахара.