Самогон из крахмалосодержащего сырья
Самогон, приготовленный из крахмалосодержащего сырья, по праву считается одним из самых ароматных, благородных и оригинальных. На основе данной рецептуры делаются всемирно известные напитки, такие как: виски, джин, бурбон, шнапс, водки (хлебная, ржаная, пшеничная) и другие напитки. Для приготовления браги для такого самогона используются зерновые культуры, мука или крупа.
В первую очередь хотелось бы уделить внимание на теоретическую основу рецепта приготовления самогона из пшеницы (зерна). Спирт получается при сбраживании простых сахаров дрожжами, соответственно, нам необходим сахар. Но причем здесь крахмалосодержащее сырье? Как известно, зерно содержит большое количество крахмала. В процессе брожения (в частности, зерна) крахмал расщепляется на молекулы, среди которых довольно большую часть составляют молекулы сахара. Солод, содержащийся в пророщенных зернах, способствует преобразованию крахмала в сахар, поэтому зерна, перед использованием в приготовлении браги, проращивают. Зерна - это живой организм, подход к проращиванию которого требует ответственности. Выдержав все рекомендации это живое зернышко создаст благородный самогон из крахмалосодержащего сырья, способный вызывать восторг хозяев и гостей дома.
Итак, для получения солода, а, соответственно, и сахара, нам необходимо прорастить зерновую культуру. В качестве примера возьмем ячмень, пшеницу и овес. В первую очередь необходимо отобрать зерно (урожай не должен быть свежим), зерно должно быть чистым, просеянным; после этого замочить зерно, при этом активизируется его рост и внутренние биохимические процессы. Для замачивания необходимо засыпать зерно в емкость высотой примерно 10 см и залить водой на 3 см выше уровня зерна. Время замачивания - 1 сутки, в течение которых рекомендуется менять воду и перемешивать зерна. После вода сливается полностью, зерно необходимо "проветрить" дав полежать в сухой емкости (ящике) 4-6 часов, периодически перемешивая руками.
Следующим этапом является ращения зерна. Этот процесс занимает 4-12 суток, в зависимости от вида сырья. Для этого слегка влажное зерно засыпается в ящики произвольного типа слоем примерно 10 см на часов 10-12, после чего его необходимо перемешать зерно встряхнув ящиками. Для более оперативного и качественного ращения солода зерно необходимо встряхивать каждые 8 часов. Снизу ящика возможны скопления влаги, которую необходимо убирать. Как правило, зерно ячменя и пшеницы прорастает через 7 суток, зерно овса - примерно за 10. У нас получается солод для осахаривания крахмалосодержащего сырья в виде пророщенного зерна ячменя, пшеницы и овеса.
Солодовое молоко, как правило, делают из смеси ячменя, ржаного и просяного солода в соотношении 2:1:1. Смесь заливается водой при температуре не более 65°С и выдерживается 10 минут, после чего сливают воду. Полученную смесь перетирают и повторно заливают водой при температуре до 55°С, перемешивают и получают однородную белую жидкость. Рецепт приготовления браги из крахмалосодержащего сырья предусматривает смешивание солодового молока и крахмалосодержащего сырья с водой (затором), после чего данную смесь нагревают до температуры 55—65°С и выдерживают определенное время, в зависимости от исходного крахмалосодержащего сырья.
Далее добавляются спиртовые дрожжи из расчета 3 грамма на 1 литр затора и бродят до полного созревания. После чего перегоняется с использованием классического самогонного аппарата или ректификационной колонны, который Вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.
Ниже представлена сравнительная таблица содержания крахмалосодержащего сырья в различных растительных культурах:
|
Культура |
Содержание крахмала, % |
|
Картофель |
10-25% |
|
Кукуруза |
58-69% |
|
Гречиха |
68-72% |
|
Горох |
20-48% |
|
Овес |
34-45% |
|
Ячмень |
43-55% |
|
Просо |
42-65% |
Рецепт самогона с использованием готового ячменного солода:
Приготовления браги с использованием ячменного солода – это гораздо проще, чем кажется. Крепкий спиртной напиток Вы получите с потрясающим ячменным ароматом, а выдержав напиток в дубовой бочке, Вы получите настоящий виски!
Итак, для приготовления ячменного самогона Вам потребуется: ячменный солод, сахар и вода. Дрожжи использовать не обязательно, так как содержание крахмала в ячменном злаке очень велико (до 55%), который в процессе ферментации (взаимодействия с сахаром), превращается в спирт.
Пропорции на 30 литров браги (идеально при использовании «Стандартного комплекта для брожения» или «профессионального комплекта для брожения»): 2-2,5 кг ячменя, 4-5 кг сахара, 23 литра воды. Брожение ячменного солода при использовании данной технологии будет происходить не менее 7-8 дней.
Рекомендуемой температурой брожения является 24-28 градусов. В случае, если не удается поддержать данную температуру, рекомендуется использовать профессиональный комплект для брожения с установленным аквариумным нагревателем, для регулирования температуры ячменной браги. Первые сутки брожения желательно производить с открытой крышкой бака, для того, чтобы брага «надышалась» кислородом, на следующие сутки необходимо закрыть бак, а активно выходящий углекислый газ выпускать через гидрозатвор для брожения. В процессе брожения, брагу из ячменя желательно перемешивать для ускорения осахаривания крахмала, содержащегося на поверхности зерен ячменя. Проверить готовность браги Вы сможете виномером-сахаромером, с помощью которого Вы увидите процентное содержание спирта и сахара в браге. После остановки брожения (когда на виномере-сахаромере Вы увидите нулевое процентное содержание сахара), брагу необходимо перегнать на самогонном аппарате, предварительно отфильтровав брагу или сняв ее с осадка (перелив с помощью шланга в отдельную емкость или сразу в перегонный куб).
Приготовление самогона с помощью осахаривающих ферментов
Существует и другой способ осахаривания крахмалосодержащего сырья, основанный на использовании специальных осахаривающих ферментов для крахмала. Этот способ используется практически всеми спиртзаводами, так как он значительно более эффективный и менее затратный по времени и средствам.
Существует два препарата в наборе ферментов для браги:амилосубтилин и глюкаваморин. Один фермент разжижает молекулы крахмала в растительном сырье, а другой осахаривает крахмал, повышая тем самым эффективность дальнейшего взаимодействия растительного сырья с дрожжами.
Данные ферменты всегда имеются в наличии в нашем интернет-магазине, они помогут Вам в быстром и качественном приготовлении браги из крахмалосодержащего сырья, кроме того серьезно снизят Ваши затраты на приготовление благородного самогона.
Ниже представлена краткая инструкция по использованию данных ферментов:
-
1) Мытую и разрезанную на несколько частей картошку картошку развариваем;
-
2) Толчем картофель и остужаем до температуры примерно 60 градусов;
-
3) Добавляем в толченный картофель расвор Амилосубтилина из расчета 0,7 грамм на 1 килограмм содержащегося в картофеле крахмала (15-20%);
-
4) В течение часа периодически помешиваем картофель с добавленным раствором Амилосубтилина. Содержащийся в картофеле крахмал будет разжижен, когда картофельный раствор из кисельного, густого состояния превратиться в мутную воду с осадком;
-
5) Добавляем второй фермент - Глюкаваморин. На 1 кг содержащегося крахмала необходимо добавить 1 грамм фермента;
-
6) Дать раствору остыть до 25 градусов и добавить спиртовые дрожжи.
Перегнать полученную брагу Вы можете, использую классический самогонный аппарат, либо ректификационную колонну, в зависимости от того, какой напиток Вы хотите получить. Интернет-магазин HOOTCH.RU рекомендует использовать Вам самогонный аппарат Добровар "Катюша" с дополнительными ректификационными царгами. С помощью данного комплекта Вы сможете быстро получить качественный спирт-сырец , а также чистый спирт, "модернизируя" аппарат ректификационными царгами.
На страницах нашего интернет-магазина Вы найдете все самое необходимое для самогоноварения: сможете купить самогонный аппарат, ректификационную колонну и все для приготовления браги!
..............................................................................................................................................................................................................................
Самогон из зерна
1.Считается, что лучшие алкогольные напитки изготавливаются из зерна.
Просто некоторая часть пьющего сообщества считает, что это так. Вот они и говорят "считается". Многие с этим не согласны, ну и ладно. Будем считать, что это так. Раз вы открыли эту страницу, вероятно, и вы со мной солидарны.
Итак, зерно. Какое зерно можно использовать для изготовления самогона?
Пшеница - водка очень мягкая и наиболее нейтральная. Виски - никакой.
Рожь - водка жестковата, звонкая и прозрачная на вкус. Виски брутальный.
Кукуруза - водка мягкая, со своим вкусом. Это бурбон. С тонким карамельным нюансом.
Овес - водка немного похожа на пшеничную, виски сходен с кукурузным.
Греча - интересные водка и виски.
В чем смысл получения водки из зерна?
Большую часть зерна составляет крахмал. Это вид сахара, но для дрожжей он несъедобен. Цель зернового самогонотье превратить его в обычный сахар.
Собственно об этом и будет моя новая книга. А в этой статье я буду постепенно делиться своими опытом, мыслями и выводами по поводу зернового самогоноварения.
2. Зерно нам дает спирт, поскольку в нем содержится крахмал. В зависимости от вида зерна, в нем может содержаться от 40 до 70 % крахмала.
Классическая домашняя технология получения зерновой браги сводится к тому, что сначала зерно разваривается до появления клейстера, а потом осахаривается солодом (предварительно пророщенным зерном). Смысл разваривания состоит в том, чтобы вывести крахмал из зерна в свободное состояние, чтобы ферменты солода могли его расщепить в сахар. Альтернативой солоду служат заводские ферменты:амилосубтилин и глюквоморин. Амилосубтилин разрушает связи крахмала, глюквоморин его осахаривает.
Применение заводских ферментов позволяет исключить одно "слабое звено" - доморощенный солод. Однако остается еще одна проблема на пути получения приемлемого выхода с 1 кг зерна. А именно проблема крахмала. Во-первых, а каков его объем содержится в том зерне, которое мы покупаем? И, во-вторых, как использовать его весь?
3. Немаловажный вопрос о выходе готового продукта с 1 кг зерна. Я предпочитаю подводить итоги по водке (40 об. %), поскольку высокоградусный самогон у меня является промежуточным звеном, никакого интереса как самостоятельный напиток не представляющим.
Достаточно набрать в поисковой строке "выход водки с 1 кг зерна" и мы узнаем, что водки получается от 0.7 до 1 литра в зависимости от конкретного вида зерна.
Я даже находил сообщения некоторых "коллег" на известном форуме о том, что они такого результата достигли. И в качестве доказательства щедро делились методикой.
Давайте разберемся.
Основной "поставщик" спирта в зерне - крахмал. Есть, конечно, и свободный сахар, но в совсем ничтожном количестве. В кукурузе крахмала не больше 70 %. В ячмене не больше 60 %. То есть в 1 кг зерна не больше 700 гр крахмала. Любое преобразование одного вещества в другое сопряжено с потерями. Поэтому сахара с 1 кг зерна получится еще меньше.
Максимальное количество водки, которое я смог получить с 1 кг пшеничной муки - 300 мл. И я не знаю никакого из своих друзей, кто бы получил существенно больше.
Почему это так и что можно предпринять?
- во-первых, зерно. Я даже близко не знаю, сколько крахмала содержится в нем. Зерно я могу купить только кормовое, а сколько осталось крахмала в муке также большой вопрос. А между тем мне доподлинно известно, что у нашего местного спиртзавода в советское время было свое опытное поле;
- во-вторых, из нескольких источников мне известно, что на заводах используют разваривание зерна в автоклавах под давлением. А что у нас? Парогенератор и сусловарочный котел с фильтровальником;
- в третьих, для интереса почитайте о производстве кукурузного или пшеничного крахмала, станет ясно, что получить литр водки с 1 кг зерна весьма нетривиальная задача;
- вывод: либо мы миримся с малым выходом водки, либо используем обходные маневры. Один из таких маневров - добавление в зерновую брагу сахара. Зерно нам даст вкусоароматику, а сахар - этиловый спирт. Те, кто хоть раз возились с зерном целый день, а потом получили с него "гулькин нос", поймут, что в этом маневре ничего особо криминального нет. Сахар практически не изменяет вкус зернового самогона.
Существует великое множество рецептов приготовления самогона. Но особую популярность снискал себе пшеничный самогон. Он легко пьется, отличается мягким вкусом при достаточной крепости.
Приготовление самогона из пшеницы – дело непростое, требующее соблюдения рецептуры и технологии. Особое внимание следует уделить качеству исходного сырья. Зерно должно быть высшего качества, чистое, просушенное и, ни в коем случае, не прелое.
Одним из основных компонентов традиционного злакового самогона является солод, образующийся в процессе проращивания пшеничного зерна. Ферменты солода разлагают крахмал на сахар, который затем, превращается в спирт. Уровень качества солода напрямую влияет на качество конечного продукта.
Для приготовления пшеничного солода берут здоровое полновесное зерно не старше одного года. Пшеницу просеивают, очищают, моют в теплой воде. Затем в деревянной посуде зерно замачивают до полного набухания, меняя воду каждые восемь часов.
Влажное набухшее зерно рассыпают нетолстым слоем по горизонтальной поверхности в прохладном темном помещении, накрывают влажной тканью. Влажность воздуха должна быть выше 40%. Первые пять дней необходимо проветривать зерно, регулярно переворачивая. В последующую пятидневку приток воздуха следует ограничить. По истечении десяти дней должны образоваться росточки длиной до полсантиметра и сцепленные между собой корешки.
Полученный солод хорошо промывают и высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 40оС, перемалывают на муку.
Следующий этап – приготовление солодового молока. Для этого сухой солод заливают горячей водой и выдерживают 2 часа, еще добавляют кипяток, перемешивают, отстаивают час и, наконец, разводят холодной водой с разведенными дрожжами. Полученную смесь выдерживают в теплом месте до пяти дней и перегоняют.
Можно сделать самогон из пророщенной пшеницы и более простым способом. Для этого понадобится 5 килограмм пшеничного зерна. Его следует тщательно промыть и пересыпать в тридцатилитровую кастрюлю и залить водой на 5 см выше слоя пшеницы. Затем, туда же добавить полтора килограмма сахара, закрыть и оставить в прохладном темном месте на неделю.
По истечении семи дней, следует долить в емкость еще пятнадцать литров воды с пятью килограммами сахара и хорошенько перемешать. Снова оставить на 3-4 дня для брожения. Внимательно следите за процессом — при передержке самогон приобретет сладковатый привкус. После окончания брожения раствор процеживается и перегоняется.
Этот рецепт самогона из пшеницы имеет одно большое преимущество. Из одной партии пшеницы изготавливать самогон можно 3-4 раза. Проращенную пшеницу, после перегонки, опять заливают пятнадцатью литрами воды с сахаром. Ставят затем на пару дней в тепло и снова перегоняют. Лучшим считается самогон второй и третьей выгонки.
Изготовление самогона из пшеницы – процесс очень трудоемкий, но результат оправдывает все затраты. Никакой магазинный «Смирноффф» никогда не сравнится с правильно приготовленным, тщательно очищенным, настоянным на травах домашним пшеничным самогоном! Зная, как сделать самогон из пшеницы, вы никогда не будете рисковать своим здоровьем, приобретая за немалые деньги сомнительное пойло в красивых бутылках. А используя разные специи, фрукты, ягоды для улучшения вкуса самогона, вы подымете культуру потребления домашних спиртных напитков на новый качественный уровень.
Из опыта, все солодовые дистилляты очень специфичны. Чтобы добиться привкуса горбушки черного, надо поработать с добавками (например с карамельным солодом). Так же надо помнить, что органолептический профиль напитка будет раскрываться после правильного разбавления и углевания!!!! Спирт (или крепкий дистиллят) - это полуфабрикат, по его запаху не надо судить о конечном напитке.
Мои рекомендации по варке сусла из пшеничного солода:
1. Чем тоньше помол - тем будет выше экстрактивность, грубый помол нужен только для пива, где крупные частицы и оболочка в дальнейшем образуют фильтрующий слой. Для водки - чем тоньше, тем лучше, больше выход! 
В том случае, если сбраживать и фильтровать вместе с дробиной...
2. Начинать затирание (т.е. добавлять солод в воду) надо при 38-40 градусах. Обязательно остановиться при 52-х градусах. В пшеничном солоде большое количество белка и, как правило, недостаточно растворенного азота в частности альфа-аминного азота который важен для правильной работы дрожжей. Протеолитические ферменты (белковая пауза 50-55 градусов) активно расщепляют белок, и в заторе, в том числе, "подрастёт" и альфа-аминный азот. Его недостаток (так же как и чрезмерно-повышенное количество) влияет на образование высших спиртов (они же сивушные масла) и эфиров, а это головная боль на утро. Поэтому на белковой паузе надо задержаться минут на 15-20. Вполне достаточно.
3. Мальтозная пауза, 61-65 градусов Цельсия - самая главная, для нас самогонщиков, так как именно на этой паузе под воздействием бетта-амилазы крахмал расщепляется на сбраживаемые сахара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза)... не буду подробно останавливаться на действии этого фермента. Кому интересно, приходите на обучение, подискутируем. Эта пауза должна быть самой продолжительной в зависимости от гидромодуля - от 40 минут до 2 часов!!!
4. Пауза 72 градуса, которую называют окончательным осахариванием, нам самогонщикам практически ничего не принесет. Так как при этой температуре действует альфа-амилаза, которая "добивает" остатки крахмальных цепочек на несбраживаемые элементы (например, предельные декстрины). Для пива эти сахара важны, так как они создают полноту вкуса... но нам! ...вы поняли, в общем.
Поэтому, мы делаем мальтозную паузу максимально продолжительной, а длительность паузы при 72-х градусах контролируем по йодной пробе! Как только крахмал ушёл, нагреваем до 78 градусов, происходит инактивация ферментов, дальше охлаждаем и сбраживаем.
Сбраживать проще вместе с дробиной, ежедневно замешивая шапку. Потом перегоняем вместе с дробиной. Результат, если, подмешать карамелочки, будет отменный. Как говорил, кто-то из клиентов на нашем форуме: "вы попробуйте, потом за уши не оттянешь..." 
А вообще, по солоду, надо смотреть на спецификацию конкретной партии, свойства солода могут меняться от партии к партии, и будет различаться технология затирания.
Ячмень и рожь - совсем другая история...
Чипо_Лино обратиться по имени
Пятница, 30 Октября 2020 г. 09:29 (ссылка)
