Спагетти с соусом болоньезе / shutterstock.com

Болоньезе (итал. Ragù alla bolognese) — один из самых популярных мясных соусов в мире. Родом он из гастрономической столицы Италии - города Болонья, административного центра региона Эмилия-Романья, известного такими кулинарными знаменитостями как сыр Пармезан, бальзамический уксус и пармская ветчина.

Традиционное приготовление

Официально рекомендованный рецепт ограничивается в своем составе следующими ингредиентами: говядина, панчетта, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, не обязательно, молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.

Секреты болоньезе

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.

Ингредиенты для болоньезе нужно брать как можно более высокого качества. Говядину лучше всего покупать свежую, но не вырезку и не край. Можно взять так называемую говядину для супа — за долгое время тушения ее вкус сделается невероятно прекрасным.

Тушение

Чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того.

Во время приготовления молоко и вино нужно добавлять по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно, и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

Чем дольше – тем вкуснее

Удобство соуса состоит в том, что его можно приготовить заранее. В холодильнике он отлично хранится до 3-х дней. Также его можно заморозить в контейнере на срок до 3-х месяцев. Чем дольше он хранится – тем становится лучше, а вкус - насыщеннее.

Рецепт соуса болоньезе

Ингредиенты: 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 85 г порезанной ветчины, 250 г фарша из говядины, 250 г фарша из свинины, 300 мл молока, 300 мл сухого белого или красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 800 г консервированных помидоров, 2 ч. л. смеси трав, 350 г лапши, тертый пармезан по вкусу.

Инструкции по приготовлению: Раздавить чеснок или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло. Затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 минуты, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и ветчину и обжаривать 8-10 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

Добавить весь фарш. Перемешать и размять ложкой, чтобы не было комков. Продолжать в течении 5 минут пока фарш не обжарится до коричневой корочки. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 минут, пока все молоко не впитается в мясо. Далее влить вино и повторить процесс, как с молоком.

Добавить томатную пасту и помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 минут. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить по вкусу.

Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу отдохнуть, пока варятся макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/315031-Sekrety-sousa-bolon-eze