Цитата сообщения papa_gen Домашний мармелад



Выкладываю рецепт домашнего мармеладу, выспрошенный у моей тещи.

Для правильного приготовления домашнего мармеладу нужно понимать, что агар-агар или желатин вообще-то к настоящему мармеладу никакого отношения не имеют. Это - измысел 19 века, когда человечество, обуянное стремлением к прогрессу, почало пихать в пищу все, что под руку подвернется. Подвернется кожа, кожу пихаем, публика-дура всяко в виде консервов сожрет. Подвернется столярный клей - его пихаем. А кто сказал, что столярный клей есть нельзя? Именно тогда в быт вошло волшебное слово Ersatz. Даже эрзац-броневики были. Угу.

Должно ведать, что в основе мармелада, настоящего, что португальцы изобрели еще в Средние века, лежит желирующее вещество пектин. В доступной нам природе известно три вида фруктов, в избытке им обладающих. Не химик, а потому даю классификацию на основе тещиного опыта:

1) Спелый крыжовник (самый богатый пектином фрукт).

2) Зеленые и кислые яблоки, также сердцевины яблок (где косточки) и яблочная кожурка (пектину в яблоках поменьше).

3) Абрикосы. Пектин есть свой, но маловато, а потому нужно добавлять к ним пектиновую заготовку из яблок или крыжовника.

Т.е. для настоящего мармеладу, за исключением крыжовенного и яблочного нужна пектиновая заготовка.

Как делать эту самую пектиновую заготовку? Проще всего из крыжовника.

Крыжовенная пектиновая заготовка.

Зрелые ягоды очистить, вымыть и положить в эмалированную посудину. На 1 кг ягод вливаем 1 стакан воды. На слабом огне доводим до кипения и варим до размягчения ягод. Разваренную массу протираем через сито.В итоге выйдет пюре, куда добавляем сахару из расчета 2 стакану на килограмм пюре. Это пюре ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения. Кипятить не более пары-тройки минут.

Разливаем в ошпаренные полуторалитровые банки и пастеризуем при 85 градусах Цельсия минут 15. После пастеризации не борзяся, дабы не лопнули банки, но вскоре охлаждаем, добавляя в пастеризационную емкость холодную воду.

Закатываем. Достаем по мере надобностей.

Яблочная пектиновая заготовка.

Яблоки или яблочный сор пропускаем через мясорубку, заливаем водой, добавляем лимонную кислоту и варим на слабом огне 60—65 мин. Затем отвар отцеживаем и варим на очень слабом огне в емкости с широким дном, ни в коем случае не допуская кипячения. При этом толщина слоя отвара должна быть не более 3—4 см.

Когда это дело уварится на одну четверть объема, ее разливаем в полуторалитровые банки и пастеризуем при 85 градусах Цельсия минут 15. После пастеризации сразу охладить.

На 1 кг яблок — 1л воды и 2 г лимонной кислоты.
На 1 кг очисток или выжимок — 1,5 л воды и 3 г лимонной кислоты.

Абрикосовый мармелад.

1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки, 1кг сахара, 1 ч.ложка лимонной кислоты.

Зрелые плоды (можно заменить курагой, но тогда берите бескостную) разрезаем на половинки, вынимают косточки и варим с добавлением воды под крышкой, пока они хорошо не размягчатся. Протираем в горячем виде сквозь мелкое сито. В горячее пюре добавляем сахар и варим, часто помешивая, пока масса не уварится до густы.

В конце варки добавляем пектиновую заготовку и варим, пока масса не загустеет так, что не будет стекать с ложки.

Разливаем на особливую поверхность, выложенную промасленной бумагой. Когда застынет, режем, обваливаем в мелком сахаре или сахарной пудре и складываем в особливые баночки или коробочки.

Вишневый мармелад

1 кг вишен, 300 г пектиновой заготовки (можно чуть больше, но усердствовать не нужно, ибо в вишне тоже есть пектин), 1 кг сахара.

Спелые ягоды вишни (можно взять замороженную) освобождают от косточек, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой на слабом огне до появления сока. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят, постоянно помешивая, до упарки на 1/4.

В конце варки добавляем пектиновую заготовку и варим до готовности.

Поступать, как указано выше.

Приятного аппетита!

PS. Повторяю, за классификацию по богатству пектина меня не пинать. Все со слов тещи.

Оригинал поста здесь: http://papa-gen.livejournal.com/383239.html