Остановимся на некоторых технологических хитростях приготовления хороших, качественных соусов.

При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол. Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.
Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блюдам; на грибном бульоне и овощном отваре - к овощным, рыбе, мясу; на рыбном бульоне - к рыбе. Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных закусок. Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами (сухарным, польским и др.).
Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др. Если по состоянию здоровья членам семьи противопоказаны некоторые пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др.
Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.
В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измельченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.
Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада -30 г варенья (или повидла).
Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.
Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.
В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яблоком и др. Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и др.
Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.
Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно устранить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.
Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.
Готовый соус не рекомендуется хранить долго. Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.
Приятного аппетита!