Цитата сообщения Лилёша Цыплёнок-табака №1 со сметанным соусом



Цыплёнок-табака, вроде известное блюдо. Ну казалось, что там готовить? Замариновал, пожарил под прессом и готово! Но вот почему-то цыплёнок или подгорает, или выходит сырым. В чём же проблема? А проблема в том, что нужно правильно выбрать цыплёнка, правильно его подготовить ну и, конечно, замариновать. У меня есть два любимый маринада для этого блюда. Один долгий: на 12 часов, другой быстрый: 30-40 минут. Сегодня поделюсь любимым: долгим. А ещё поделюсь рецептом замечательного соуса к нему. Заходите!

цыплёнок:
цыплёнок (весом около 1 кг., лучше 700 гр.) — 1 шт.
масло топлёное — 1 ст. л.
чеснок — 2 зуб.
маринад:
вино красное сухое — 100 мл.
масло растительное — 3 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
аджика (сухая) — 2 ч. л.
чеснок — 4 зуб.
перец чёрный — 0,5 ч. л.
перец красный жгучий
соус:
сметана — 200 гр.
соль
чеснок — 3 зуб.
кинза — 0,5 пуч.
орехи грецкие (молотые) — 3 ч. л.
перец чёрный


Вообще для цыплёнка-тапака идеально брать цыплят весом около 700 гр., но я таких, по крайней мере у нас в Днепре, никогда не встречала. Я покупаю курочек весом около 1,1 кг. И так, цыплёнка выбрали, приступаем к разделке. Традиционно цыплят для тапака разрезают по грудке, но лично я предпочитаю другой способ. Я отрезаю хребет, оставляя гузку на одной стороне курочки (яичники над гузкой я, естественно срезаю).

Вот так можно распластать цыплёнка. Из хребта и костей, что мы извлечем из курочки позднее, можно сварить отличный бульон, а из него – суп или борщ.

Курочку переворачиваем кожей вниз и начинаем срезать рёбра, а затем и косточку на грудке.

По суставам отделяем крылышко от грудных косточек. Делаем это на обоих крылышках.

Наконец окончательно отделяем кости с грудки.

Вот что получается. Кости остались только в лапках и в крылышках.

Курочку переворачиваем, накрываем плёнкой и отбиваем грудку плоской стороной молотка, чтобы она по толщине не отличалась от других частей.

Готовим маринад. Соединяем вино, соевый соус, растительное масло, чёрный свежемолотый перец, хмели-сунели, сухую аджику. Всё сбиваем в эмульсию. Конечно соевый соус не совсем традиционный ингредиент для кавказской кухни, но он усиливает вкус курочки, поэтому такую замену соли в 21 веке я не считаю неприемлемой.

В полученную эмульсию выдавливаем чеснок.

Опускаем в наш маринад подготовленного цыплёнка. Хорошо его там купаем, стараясь сделать так, чтобы маринад максимально попал под кожу. Оставляем мариноваться на 12 часов.

Замаринованного цыплёнка обсушиваем бумажными полотенцами.

На сковороде на топлёном масле (2 ст. л.) поджариваем три, предварительно почищенных и раздавленных ножом зубчика чеснока. Чеснок убираем, а на сковороду выкладываем цыплёнка сначала кожей вверх (хотя некоторый повара советуют положить цыплёнка сначала кожей вниз, но мне больше нравится другой вариант, так корочка получается хрустящей).

Ставим груз. Я для приготовления цыплёнка-тапака использую блинную чугунную сковороду, а для пресса я использую другую чугунную сковороду с хорошо вымытым дном и кастрюлю с водой. Вы можете придумать свой пресс из подручных средств.

Жарим на среднем огне 9 минут на одной стороне.

Переворачиваем и снова ставим груз. И еще 9 минут. Если нам повезло и попался мелкий цыплёнок весом около 700 грамм, то жарить нужно по 7 минут с каждой стороны.

Пока жарится наш цып, готовим соус. С кинзы обрываем веточки. Стебли мелко нарезаем.

Отправляем зелень в ступку с солью, чёрным перцем и чесноком. Всё перетираем в кашицу.

Добавляем к сметане. Перемешиваем.

Орехи слегка поджариваем на сухой сковороде и снимаем шелуху, перетерев между ладонями.

Отправляем в ступку.

Перетираем до мелкой крошки.

Добавляем к соусу и перемешиваем. Соус готов!

Цыплёнок тоже!

Его можно подавать как целиком, так и разрезав пополам.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник