Цитата сообщения Лилёша Мясной рулет - богатейший вкусовой букет



Мясной рулет, по французской терминологии, сильно приправленный мясной хлеб из сырого мяса, который затем может быть запечен. Рецепт брала из книги "Хорошая кухня - паштеты, рулеты, галантины", но как-то он видоизменился в процессе многоразового приготовления и я с удивлением обнаружила, что рулет у меня получился сборный из нескольких рецептов, хотя вкус у него, конечно, бесподобный. Лучше его употреблять холодным.

баранина (можно заменить смесью говядины со свининой в равных пропорциях) — 1 кг.
грудинка (копченая свиная, с салом) — 300 гр.
бекон (нарезка, у меня "Ринга") — 300 гр.
яйцо — 2 шт.
лук репчатый (большая головка) — 1 шт.
цедра лимона — 1 шт.
кинза — 1 пуч.
петрушка
коньяк — 50 гр.
крошка хлебная (взяла вчерашний хлеб, срезала корки и руками раскрошила) — 200 гр.
тимьян (чабрец) — 1 ч. л.
орегано (душица) — 1 ч. л.
чабер (сатурея или кондари) — 1 ч. л.
орех мускатный — 0,25 шт.
соль (крупная нейодированная )
перец черный (свежемолотый)


Это фантастическое блюдо. Я не преувеличиваю. Настолько богатый вкус, что его описать даже не могу. Этот рулет можно назвать кульминацией всех ранее приготовленных блюд из мяса. Я применила в рецепте мясо баранины, но оно прекрасно заменяется на смесь говядины и свинины в равных пропорциях (ну люблю я баранину и все тут - ничего не могу с собой поделать ). Итак - рулет из мяса с очень богатым вкусом. Еще раз говорю, если не любите баранину, смело меняйте на смесь говядины со свининой. Вкус практически не пострадает, только оттенки будут несколько другими.

Промойте и обсушите мясо Очень тщательно срежьте все жилы. Перемелите мясо в блендере, так как порубленное в блендере мясо будет более сочным, чем после мясорубки.

Порежьте маленькими кубиками лук (раньше я уже описывала как это легче делать).

Порубите зелень. Рубите зелень вместе со стеблями, т.к. вся зелень сразу кладется в мясо и она станет мягкой и стебли чувствоваться не будут.

Порубите копченую свиную грудинку кубиками в полсантиметра.

Обжарьте лук в одной столовой ложке растительного масла до мягкости, не доводя до карамелизации - минут 10, часто помешивая на небольшом огне.
Положите мясо в большую емкость.

Добавьте туда хлебные крошки, порубленую грудинку, зелень, яйца, остывший зажаренный лук, сушеные травы, потрите мускатный орех, черный перец. Влейте коньяк и посолите. Потрите цедру лимона.

Перемешайте хорошенько. Возьмите прямоугольную или другую форму такого размера, чтобы весь фарш поместился в нее. Выложите бекон таким образом, чтобы он полностью закрыл дно формы, причем оставшиеся части смогли закрыть фарш сверху (см. фото). Торцы формы закройте двумя полосками бекона соответствующей длины.

Выложите фарш в форму так, чтобы не оставалось воздуха. Утрамбуйте и выровняйте фарш.

Накройте фарш оставшимися частями бекона. Не волнуйтесь, если бекон будет налезать друг на друга. Это нормально.

Разогрейте духовку до 180 градусов и поставьте блюдо на противень. Дело в том, что часть жира может выплескиваться из формы и, чтобы он не пригорел, ее лучше поставить на противень. Жарьте рулет в духовке в течение полутора часов.

Достаньте форму с рулетом из духовки. Положите сверху плоскую поверхность и положите сверху груз, пока рулет будет остывать в холодном месте (я взяла большую плоскую крышку от кастрюли - у меня есть одна такая, положила сверху две стопки книг и поставила все это на балкон). Когда рулет остынет, можете убрать собравшийся по краям застывший жир или употребить его вместе с рулетом.

Нарезайте рулет как колбасу, но аккуратно. Вкус рулета получается бесподобным. Я нигде и ни в каком ресторане ничего подобного не ела. Правда, наверняка он есть в Европе (это касается тех, кто там проживает ), но у нас в России такого просто нет. Очень рекомендую такое готовить на праздники. Его можно есть, положив на хлеб, просто как мясную составляющую в блюде или как закуску перед основным блюдом.
Важно. Покупая мясо, обращайте внимание на то, чтобы мышцы были одинакового цвета, иначе оно не свежее или разделано не по технологии. Мясо должно хорошо пахнуть при покупке.
Если не едите баранину - смешайте говядину со свининой. Хороший вариант будет из мяса утки. Можно при этом добавить утиную печень, будет бесподобно.
Если будете делать из утки, очень хорошо подойдет апельсиновая цедра и даже можно плеснуть апельсиновый сок (грамм 50 ). Бекон должен быть очень тонко нарезан и он должен быть сырокопченый.
Грузом придавливаем для того, чтобы сформировалась четкая форма рулета.
Жир, который образуется при запекании в основном от свиной грудинки. Если вам позволяет здоровье и вы любите сало - можете есть с ним.

cлова и фото автора

источник