Цитата сообщения Dushka_li Заварные кольца с экстравагантным кремом "Кладовая Солнца"

Огромная благодарность автору: Ruletka


Восхитительнейшие пирожные с нежнейшим кремом!!! Обязательно попробуйте!



Ингредиенты:
заварное тесто:
160гр меланжа (куриные яйца; белок+желток)
120гр сливочного масла
150гр пшеничной муки ВС
200гр воды
щепотка соли

облепиховый крем:
200гр 2,5-3,5% молока
200гр 33-38% сливок
110гр творожного сыра ("Almette" сливочный)
170гр пюрированный и пропущенной через сито облепихи (у меня размороженная + собранный в поддон дуршлага сок)
60гр яичных желтков
90гр сахара
1 стручок бурбонной ванили
12гр листового желатина (или в мелких гранулах + 3 стол.ложки холодной кипячёной воды)

для декора:
~30-40гр горького 72% шоколада

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для заварного теста: меланж (куриные яйца), сливочное масло, пшеничная мука высшего сорта, вода, соль.


2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения.
В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты.


3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.


4. 2 стандартных противня застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла.
Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником зубчатого профиля (15мм). Отсадите тесто в виде колец с внешним d=8см, между колец оставьте зазоры в 3-4см.
Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30минут при при t=200С.


5. На фото набор продуктов для крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, творожный сыр, облепиха, бурбонная ваниль, листовой желатин.
Облепиху пюрируйте блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой.
Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин (мелкие гранулы), залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.


6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку.


7. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко.
Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~5 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).


8. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Вмешайте в остывший до комнатной температуры крем ранее приготовленную массу из облепихи, уберите в холодильник до лёгкого зажелирования (убрала в морозильную камеру на 10-15минут).


9. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену.
Творожный сыр взбейте в пышную пену, а затем подмешайте взбитые сливки (далее работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).
Соедините слегка зажелированный крем с творожно-сливочной массой.


10. Наполните кремом отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником. Начините кольца кремом (у меня по 3-4 прокола по дну изделий; вы можете разрезать кольца на 2 части, выложить крем чайной ложкой, а затем соединить их попарно).


11. Растопите шоколад, декорируйте пирожные и уберите их в холодильник на 2-3 часа (у меня простояли 8 часов).


12. Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С.


13. Или так... Шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, либо растопите в СВЧ на максимальной мощности...
Можно купить готовую глазурь в пакетиках или посыпать колечки сахарной пудрой через сито с мелкой ячейкой...