Цитата сообщения kohka55 Песочное тесто — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Виды песочного теста

Сладкое песочное тесто: 300 г (2,5 стакана) муки первого или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.
Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75-100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.
Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отварного картофеля (2 средних картофелины), 150 г сливочного масли или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 столовых ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки сахара по желанию.
Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2-1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2-2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100 г сметаны.
Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 столовых ложки сахара.
Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150-175 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовых ложки сахара по желанию, 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.
Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.
Песочное тесто с пекарским порошком: 230 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 столовых ложки сахара, 1-2 яйца, 1-2 столовых ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.
С травами Добавьте 3 ст л свежих порезанных трав, например, петрушку, тимьян, шнитт-лук, орегано и базилик с мукой. Отлично подойдет для киша и пирогов с курицей.



Абрикосовый пирог
Для теста:
225 г муки
50 г молотых орехов (любых, можно смеси)
100 г маргарина, порезанного кубиками
4 столовых ложки воды
немного молока

Для начинки:
225 г кураги
тертая цедра 1 апельсина
300 мл яблочного сока
1 столовая ложка молотой корицы
50 г изюма

Смазать жиром квадратную форму со стороной 23 см. В большой миске пальцами размять маргарин с орехами и мукой, добавить воду и замесить однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 мин.

В кастрюле соединить курагу, апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Довести до кипения и варить 30 мин (пока абрикосы не разварятся). Слегка остудить, затем пюрировать в кухонном комбайне или блендере (или пропустить через сито). Добавить корицу и изюм.

Разделить тесто пополам, раскатать половину и проложить основание формы. Сверху намазать абрикосовым пюре и смазать края теста водой. Раскатать остальное тесто, накрыть начинку и закрепить края. Сверху несколько раз проколоть пирог вилкой и смазать молоком. Выпекать в заранее нагретой духовке при 200°С в течение 20-25 мин. Дать остыть, и остывший пирог нарезать на 12 кусков.

Английский черничный пай
Для теста:
250 г муки
125 г холодного сливочного масла
50 г сахара
1 щепотка соли
1 яичный желток

Для начинки:
2 яичных белка
1 банан
2 столовых ложки лимонного сока
500 г черники
50 г миндальных хлопьев
50 г сахара
1/2 чайной ложки молотой корицы

Для смазки:
1 яичный желток
2 столовых ложки молока

Быстро замесить муку с маслом, солью и яичным желтком и поместить тесто в прохладное место на 1 час. Белок взбить в крутую пену. Банан очистить, тонко нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Чернику помыть. Добавить к ягодам, не перемешивая, миндальные хлопья, сахар, корицу, банан и взбитый белок. Разогреть духовку до 200°С. Песочное тесто разделить на большую и меньшую части. Сначала раскатать большую часть и выложить ее в форму диаметром 24 см. Края теста смочить холодной водой. Наполнить черничной начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть ею пирог, края загнуть. Наколоть верхний корж вилкой. Из оставшегося теста сделать украшения для пая (смотри фото). Перемешать молоко с яичным желтком. Полученной смесью смазать верх пая и выпекать на нижнем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки.

Виноградный пирог с миндалем
Для теста:
125 г сливочного масла
1 яичный желток
75 г сахара
225 г муки
1 столовая ложка рома
цедра 1/2 лимона

Для начинки:
500 г белого винограда
5 яичных желтков
50 г сахара
1 стручок ванили
150 г молотого миндаля
6 яичных белков
50 г муки

Замесить песочное тесто и, завернув его в пленку, поместить на 1 час в холодильник. Виноград помыть, дать ему обсохнуть, отделить от веточек, разрезать пополам и удалить косточки. Взбить в пену желток с сахаром. Стручок ванили разрезать, сердцевину вынуть и смешать с миндалем и желтковой массой. Белок взбить в крутую пену и добавить, не перемешивая, в основную массу. Разогреть духовку до 180°С. Песочное тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности, выложить в форму диаметром 26 см таким образом, чтобы получились бортики высотой 3 см. Виноград перемешать с начинкой и наполнить этой массой выложенную песочным тестом форму. Выпекать на среднем уровне духовки 1 час. По желанию пирог можно украсить сахарным сиропом и виноградом.

Вишневый пирог
Для основы:
3 яичных желтка
150 г маргарина
1 стакан сахара
1/2 стакана сметаны
1/2 чайной ложки соды
муки - до густого теста

Для начинки:
2 столовых ложки крахмала
1 кг вишни
3 яичных белка
1/2 стакана сахара

Яичные желтки растереть с сахаром. Затем соединить с размягченным маргарином, сметаной и содой. Постепенно подсыпая муку, замесить пластичное тесто. Раскатать его в пласть и выложить на смазаный противень. Сверху посыпать крахмалом и ровным слоем разложить вишню, предварительно вымытую и очищенную от косточек. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену и выложить поверх ягод. Поместить пирог в разогретую до 175°С духовку. Как только белковый слой затвердеет и слегка порозовеет - пирог готов. Теплый пирог нарезать порциями.

Вишневый пирог с крошкой
300 г сливочного масла
500 г вишни
225 г сахара
500 г муки
1 пакетик разрыхлителя
1/2 чайной ложки лимонной цедры
1 щепотка соли
1 чайная ложка молотой корицы
1 яйцо
50 г очищенного молотого миндаля

Сливочное масло растопить на слабом огне и дать остыть. Вишни вымыть и дать обсохнуть, после чего удалить косточки и засыпать вишню половиной нормы сахара. Перемешать муку, разрыхлитель, оставшийся сахар, цедру лимона, соль и корицу. Добавить растопленное масло и яйцо и взбивать ручным миксером до получения рассыпчатой массы. Разогреть духовку до 200°С. Форму диаметром 28 см смазать сливочным маслом. Половину теста выложить в форму, хорошо прижав. Распределить вишни по тесту. Раскрошить сверху остатки теста. Выпекать на среднем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки. Вынуть пирог из формы и дать ему остыть.

Этот пирог особенно вкусен сразу после выпечки, но сохраняет свой вкус в течение 1-2 дней.

Грушевый пирог
Для теста:
200 г муки
100 г размягченного сливочного масла
2 яйца
75 г сахара
1 щепотка соли

Для начинки:
80 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 кг свежих груш

Из муки, масла, яиц, сахара и соли замесить тесто и убрать его в холодильник примерно на 1 час. Разогреть духовой шкаф до 180°С. Растопить в форме с толстыми стенками (или на сковороде) масло с сахарной пудрой. Груши очистить от кожуры, разрезать каждую пополам и удалить сердцевину. Нарезать мякоть дольками и разложить в форме для выпекания. Еще раз поставить форму на плиту и разогревать до тех пор, пока сахар не начнет загустевать. Тогда снять форму с плиты. Тесто раскатать и положить сверху на груши. Выпекать грушевый пирог в духовом шкафу примерно 30 мин. После выпекания дать пирогу слегка остыть и затем выложить его на блюдо грушами наверх. Подавать теплым.

Грушевый пирог со сливочной заливкой
Для теста:
175 г полужирного творога
60 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
1 столовая ложка тертой лимонной цедры
1 яичный желток
4 столовых ложки молока
4 столовых ложки растительного масла
1 щепотка соли
350 г муки


Для начинки:
1 кг мелких крепких груш
40 мл грушевой водки
50 г молотого фундука
400 г густой сметаны
8 столовых ложек сахарного песка
3 яйца
2 столовых ложки сливочного масла

Смешать все ингредиенты для приготовления теста и вымесить гладкое однородное тесто. Духовку нагреть до 200°С. Груши очистить, разрезать каждую пополам и удалить сердцевину. Кусочки груш нарезать по всей длине и сбрызнуть водкой. Тесто раскатать на смазанном жиром противне, посыпать молотым фундуком, сверху выложить груши. Сметану смешать с 5 столовыми ложками сахара и яйцами и выложить равномерным слоем на груши. Поставить пирог в духовку на 10 мин, затем убавить жар до 180°С и выпекать еще 30 мин.

Когда пирог будет готов, смазать груши маслом, посыпать сахаром и запекать под грилем до тех пор, пока сахар не начнет плавиться.

Клубничный пирог с кремом
350 г сладкого песочного теста
тертая цедра 1 апельсина
500 мл крем фреш или сметаны
2 столовых ложки апельсинового ликера куантро или гранд марнье
3 столовых ложки сахарной пудры
140 мл охлажденных сливок для взбивания
250 г клубники
лавандовый сахар по желанию

Нагреть духовку до 200°С. Смазать жиром разъемную форму диаметром 18-20 см. Раскатать тесто по размеру формы и посыпать его апельсиновой цедрой, слегка вдавив ее в тесто.

Переложить тесто в форму, накрыть его пергаментом или фольгой и равномерно засыпать сухой фасолью или монетами (если у вас завалялась целая банка мелочи - ей наконец-то нашлось применение), отступив пару сантиметров от края. Выпекать 15 минут, затем снять бумагу и груз и выпекать еще 5 минут - до появления коричневой корочки. Готовый корж остудить.

Взбить крем фреш или сметану с сахаром и ликером и ввести взбитые сливки. Выложить крем на корж, накрыть и убрать в холодильник на 5-8 часов. Затем порезать клубнику пополам и разложить поверх пирога. Можно посыпать лавандовым сахаром.

Клюквенный пирог с безе
Для теста:
125 г сливочного масла
100 г сахара
1 стакан муки
2 яичных желтка

Для начинки:
200 г клюквы
2 столовых ложки сахара
1 чайная ложка крахмала

Для безе:
2 яичных белка
2/3 стакана сахара

Растереть размягченное сливочное масло с сахаром и мукой. Добавить яичных 2 желтка и замесить тесто. При необходимости добавить 1-3 столовых ложки холодной воды. Полученное тесто руками распределить по дну и стенкам формы. Дно наколоть вилкой. Выпекать при 220°С.

В клюкву положить крахмал и сахар. Если используется замороженная клюква, то размораживать ее не нужно. Белки взбить с сахаром в крепкую пену.

На готовый корж, не вынимая его из формы, выложить клюкву. Поверх нее отсадить через кондитерский шприц решетку из безе. Если вы хотите, чтобы безе осталось мягким, то разогреть духовку до максимальной температуры и поставить в нее пирог до легкого зарумянивания безе. Для того, чтобы безе было сухим и хрустящим, жар в духовке убавить до 150°С и выпекать 45 мин. Затем огонь выключить, духовку приоткрыть и остудить пирог, не вынимая из духовки.

Кофейный пирог со сливками
Для теста:
170 г сливочного масла
1 стакан сахара
3 слегка взбитых яйца
1 стакан муки

Для кофейного сиропа:
1 стакан сахара
2 стакана воды
1-2 столовых ложки бренди или рома
3 столовых ложки кофейной эссенции

Для украшения:
1 стакан жирных сливок
несколько капель ванильной эссенции
половинки лесного ореха

Круглую форму для выпечки смазать жиром и выстелить промасленной бумагой. Сахар и размягченное сливочное масло растереть до пышности. По одному вбить яйца, всыпать муку. Перемешать и выложить смесь на подготовленную сковороду. Выпекать в духовом шкафу при достаточно высокой температуре в течении 45-50 минут.

Приготовить кофейный сироп. Для этго сахар растворить в воде на медленном огне. Прокипятить, снять с огня, добавить бренди и кофейную эссенцию. Поместить пирог в глубокое блюдо, сделать отверстия с помощью острой спицы и полить горячим кофейным сиропом. Оставить пирог, чтобы он пропитался, как минимум на 12 часов.

Затем взбить сливки с несколькими каплями ванильной эссенции. Выложить взбитые сливки на пирог сверху и с боков и украсить его половинками лесного ореха.

Лимонно-ореховый пирог
250 г муки
250 г сахара
4 яйца
250 г сливочного масла или маргарина
2 лимона
100 г грецких орехов

Размягченное сливочное масло (125 г) взбить с сахаром (100 г) до пышности. Полученную массу растереть с мукой и ввести 1 яйцо. Замесить песочное тесто, завернуть его в пленку и убрать в холодильник.

Из лимонов выжать сок; с одного лимона теркой снять цедру. Очищеные орехи мелко порубить. Оставшееся сливочное масло растопить и немного остудить. Оставшиеся яйца взбить с сахаром (150 г), добавить лимонную цедру и 1/4 лимонного сока. В полученную массу медленно влить растопленное масло, добавить измельченные орехи и оставшийся лимонный сок.

Духовку разогреть до 220°С. Разъемную форму для выпечки смазать жиром. Раскатать тесто и выложить в форму таким образом, чтобы получились небольшие бортики. Сверху выложить начинку. Выпекать 30 минут. Готовый пирог осторожно вынуть из формы, дать ему остыть и украсить по желанию.

Марципановый пирог с миндалем
Для теста:
150 г сливочного масла
6 яиц
250 г сахара
1 щепотка соли
цедра 1 лимона
350 г муки
6 столовых ложек молока

Для начинки:
150 г сливочного масла
100 г жирных сливок
150 г сахара
1 столовая ложка ванильного сахара
200 г марципановой массы
2 столовых ложки коньяка
400 г миндальных хлопьев

Растопить и слегка охладить сливочное масло. Яйца взбить с сахаром, солью и лимонной цедрой. Соединить масло, муку, разрыхлитель и молоко. Ввести взбитые яйца и осторожно перемешать. Перелить полученное тесто на хорошо смазанный маслом противень и выпекать 15 минут в разогретой до 200°С духовке.

Перемешать сливки с сахаром, солью и ванильным сахаром. Добавить сливочное масло, довести до кипения и сразу же снять с огня. Нарезать кубиками марципановую массу и перемешать ее с коньяком. Масляную смесь перемешать с марципаном и добавить к ней миндальные хлопья. Полученную миндальную массу выложить на корж и выпекать еще 15 минут. Готовый пирог охладить и нарезать ломтиками.

Пирог "Лесное чудо"
4 яйца
4 яичных желтка
2 яичных белка
300 г сахарного песка
тертая цедра 1 лимона
200 г муки
1ч.л.пекарского порошка
1 щепотка соли
150 г крахмала
320 г сливочного масла
75 г молотого миндаля
100 г коринки
100 г засахаренных вишен
2 столовых ложки коньяка или рома
35 г цукатов из апельсиновых и лимонных корок
по 1/4 чайной ложке молотой корицы, мускатного ореха, молотого кориандра и гвоздики
сахарная пудра и разноцветные сахарные "жемчужины" для украшения

Яйца и желтки соединить с 150 г сахара и лимонной цедрой и вымешивать до получения однородной массы. Белки взбить с солью и оставшимся сахарным песком и добавить в ранее приготовленную смесь. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель, просеять на белок и все перемешать. Растопить сливочное масло, остудить и добавить в тесто. Смазать форму маслом и обсыпать мукой. Добавить в тесто цукаты, миндаль, коринку, вишню, пряности и коньяк или ром. Наполнить тестом форму. Выпекать 1 час. Если останется лишнее тесто, им можно заполнить маленькие формы в виде елочек и выпекать 20 минут. Оставить пирог еще на 20 минут в форме. Затем осторожно опрокинуть на кухонную решетку для пирога и охладить. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и украсить разноцветными сахарными "жемчужинами".

Яблочный пирог с изюмом
Для теста:
100 г сливочного масла
1/2 стакана сахара
3 яичных желтка
2 стакана муки
1 пакетик ванилина
1 столовая ложка лимонной цедры

Для начинки:
1 кг яблок
1/2 стакана сахара
1/4 стакана воды
100 г изюма
1/2 чайной ложки корицы

Замесить тесто из вышеперечисленных компонентов, скатать его в шар и убрать в холодильник. Яблоки порезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить воду и сахар и тушить на маленьком огне 15 минут. Затем соединить с изюмом и корицей и охладить. 3/4 теста раскатать, выложить сверху яблочную начинку, а из оставшегося теста сделать "решетку" и выложить ее поверх начинки. Выпекать при 180°С 40 минут до золотистого цвета.

Тюрингский маковый пирог
100 г сливочного масла или маргарина
80 г сахара
сок и цедра 1/2 лимона
2 яйца
200 г муки
2 столовых ложки сметаны
50 г молотого мака
250-375 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра

Размягченное сливочное масло взбить с сахаром до образования пены и постепенно добавить все остальные компоненты (кроме сливок, ванильного сахара и сахарной пудры). Выложить тесто в хорошо смазанную форму и выпекать примерно 40 мин при 175-200°С. Готовый пирог вынуть из формы, нарезать кусками и остудить. Затем куски пирога разрезать по горизонтали. Хорошо взбить сливки с ванильным сахаром, выложить взбитые сливки на нижний кусок и накрыть сверху другим. Наполненный сливками пирог посыпать сахарной пудрой.

Творожный пирог
Для основы:
3 стакана муки
1 стакан сахара
250 г маргарина
1/2 чайной ложки соды

Для начинки:
1/2 кг творога
5 яиц
1/2 стакана сахара

Замороженный маргарин натереть на терке, перемешать с мукой и сахаром. Затем ввести соду, еще раз перемешать и разделить на две части. Творог перемешать с сахаром и яйцами до однородности. На хорошо смазанный противень выложить равномерно слой теста, сверху - начинку, а затем - оставшееся тесто и выпечь.

Сливовый пирог
2 стакана муки
750 г слив
1/2 чайной ложки соли
1/2 стакана сахара
1/2 стакана маргарина
4-5 столовых ложек воды
сахарная пудра для украшения

Перемешать муку с солью и сахаром, добавить маленькие кусочки маргарина и порубить массу с помощью ножа. Затем, постепенно вливая воду, замесить тесто и скатать его в шар. Расплющить его на доске, завернуть в пленку и поместить в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку. Из слив удалить косточки и порезать мякоть дольками. В глубокой кастрюле подогреть сливы с 1/2 столовой ложки сахара и 2 столовыми ложками муки (если сливы слишком спелые или мягкие, нужно использовать 3 столовых ложки муки). Раскатать тесто на доске в круг и переложить его в форму так, чтобы оно немного выступало за ее края. Выложить сливы в центр коржа и прикрыть их краями теста, оставив ягоды в центре незакрытыми. Выпекать 40-45 минут до золотистого цвета. Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

Сладкий пирог с фундуком
100 г сливочного масла, порезанного кубиками
150 г обычной муки
1 щепотка соли
1 столовая ложка пекарского порошка
150 г коричневого сахара
1 взбитое яйцо
4 столовых ложки молока
100 г фундука, порезанного пополам

Смазать квадратную форму со стороной 23 см сливочным маслом и проложить основание пергаментом. Просеять в миску муку и пекарский порошок. Добавить масло и растереть с мукой в крупку. Добавить сахар и перемешать. Затем ввести яйцо, молоко и фундук. Все перемешать, выложить в форму, разровнять и слегка посыпать сахаром. Выпекать в разогретой духовке при 180°С около 25 мин. Готовый пирог оставить в форме на 10 мин, затем пройтись лопаткой между пирогом и стенками и выложить на решетку. Когда он остынет, порезать на 16 квадратов.

Тыква в песочном тесте
400 г песочного теста
1 кг тыквы
100 г сахара
2 яйца
мускатный орех, цедра лимона, корица

Очищенную и порезанную на куски тыкву положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до мягкости. Затем протереть тыкву через сито, добавить сахар, яичные желтки и пряности. Все перемешать и добавит взбитые в крепкую пену белки.

Песочное тесто раскатать в круглый пласт, выложить им форму изнутри и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Готовый корж вынуть из духовки; середину заполнить тыквенной начинкой и запечь до готовности. Подавать с молоком, кофе или фруктовым соусом.

Яблочный пирог "Мечта"
3 яйца
200 г сливочного масла
300 сахара
2 стакана муки
3-4 яблока
1/3 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки соды

Желтки отделить от белков и растереть с размягченным сливочным маслом и 150 г сахара; добавить соду и соль. Постепенно всыпать муку и замесить тесто. Одну треть теста убрать в морозильную камеру. Взбить яичные белки с 150 г сахара в крепкую пену. В смазанную форму для выпечки выложить 2/3 теста, руками равномерно распределяя его по форме; сверху выложить натертые яблоки и залить взбитыми белками. Сверху натереть то тесто, которое было заморожено. Выпекать 35-40 минут при 180°С.

Пряничный пирог
Для теста:
1/2 стакана сахара
100 г маргарина
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
2,5 стакана муки
2/3 стакана нежирного молока
1/2 стакана меда
2 яйца
1 яблоко голден
по 1,5 чайной ложки соды, корицы и молотого имбиря

Для посыпки:
1/3 стакана муки
2 столовых ложки маргарина
1/4 стакана сахара
по 1/2 чайной ложки корицы и молотого имбиря

Миксером на низкой скорости перемешать сахар, маргарин, соду, корицу, имбирь, соль и гвоздику. Увеличить скорость и взбить до пышности. Затем убавить скорость, добавить муку, молоко, мед и яйца. Взбивать на большой скорости в течение 1 мин. Затем добавить предварительно очищенное и натертое яблоко. Перелить тесто в форму, сверху насыпать штрейзель. Выпекать в течене 1 часа - пока не пропечется середина.

Для приготовления штрейзельной посыпки в миске вилкой перемешать муку, нарубленный кусочками маргарин, сахар, имбирь и корицу до получения крошкообразной массы.

источник