Предлагаю вашему вниманию рецепт соблазнительно аппетитных натуральных фаршированных печенью котлет из куриного филе, которые иначе называют "зразами", причем натуральными, так как они готовятся из цельного филе, а не из рубленого куриного фарша с добавлением хлеба, как большинство других, не натуральных, зраз 🙂 Техника приготовления блюда аналогична приготовлению брендовых котлет «по-киевски», только эти – еще вкуснее. Оно и понятно – сочетание нежной курятины с ароматной печеночной начинкой никого не оставит равнодушным. Печень можно взять говяжью, свиную, куриную или индюшиную – не принципиально. Из одной куриной грудки получается 6 зраз. Грудки или филе следует брать крупные..

1 куриная грудка (2 филе)

400 гр печени

1 луковица

соль, перец черный молотый по вкусу

для панирования зраз:

мука - сколько пойдет

2 яйца

сухари панировочные или сухая крошка белого хлеба

масло растительное рафинированное для жарки

Начинаем с приготовления начинки из печени. Ее можно приготовить разными способами – из печени отварной или обжаренной с луком, пропустив через мясорубку и заправив солью и перцем. Мы сегодня готовим начинку из сырой печени. Лук очищаем и мелко нарезаем. На сковороду или в сотейник наливаем растительное масло, кладем нарезанный лук и обжариваем его до прозрачности.

Печень промываем, подчищаем от пленок и сухожилий и пропускаем через мясорубку, после чего добавляем к обжаренному луку.

Продолжаем обжаривание с активным помешиванием минут 7-10, чтобы начинка загустела, солим и перчим по вкусу и снимаем с огня для остывания. Начинка готова.

Каждое куриное филе превращаем в три тонких пласта, в которые будем заворачивать начинку. Для этого сначала отделяем с внутренней стороны так называемое «малое филе» - эта составляющая массива филе легко отделяется от филе «большого», стоит только потянуть пальцами. В малом филе присутствует хорошо заметное сухожилие, которое следует удалить - просто вытяните его из мякоти пальцами. Большое филе острым ножом разрезаем вдоль на два пласта. Один из них получится с заметным утолщением – плоско срезаем толстую часть и прикладываем ее к малому филе, чтобы увеличить его площадь. При отбивании сложенные кусочки мякоти «склеятся». В результате получаем три примерно одинаковых пласта мякоти, которые послужат оболочкой зраз.

Теперь пласты мякоти нужно основательно отбить. Чтобы процесс прошел аккуратнее и целостность пластов не нарушилась, отбиваем их, поместив между двумя кусками пищевой пленки. Отбиваем решительно, но без излишнего нажима – мякоть очень нежная, могут получиться дырки Наиболее тонко, почти до прозрачности, следует отбить тот край филе, который после сворачивания зраз окажется снаружи. Тонко отбитый край – гарантия того, что котлета при жарке не развернется.

На пласты мякоти кладем столько начинки, сколько вам удастся завернуть. Понятно, что чем больше – тем лучше.

Сворачивем в виде «сигар», стараясь подвернуть торцы внутрь. По ходу сворачивания можно дополнительно подбивать края для их истончения. Если в первый раз получается не слишком ровно – не переживайте, у нас впереди густая панировка, которая сгладит все неровности Чтобы мякоть не липла к рукам – смочите руки водой. Можно сворачивать, помогая себе пленкой, на которой зразы отбивались, как при сворачивании рулетов – как вам удобнее. Будьте особенно осторожны при сворачивании зраз из пласта мякоти, составленного из малого филе с "приклеенной" добавкой – оболочка котлет не должна иметь разрывов, чтобы начинка из них не вываливалась.

Панируем зразы. Это – важный этап приготовления. Толстый слой панировки обеспечит зразам сохранение формы при обжаривании, к тому же хрустящая сухарная корочка – одна из составляющих аппетитности блюда  Для удобства панирования возьмите поднос или большое блюдо, насыпьте с одной стороны муку, с другой панировочные сухари (побольше, с запасом, чтобы не добавлять по ходу), а яйца тщательно взболтайте вилкой в мисочке, размер которой позволит погрузить в нее котлеты (не все сразу, а по очереди :-))

Панируем в таком порядке: сначала обваливаем в муке (одну за одной), затем окунаем в яйцо, обмазывая котлеты со всех сторон, торцы также не пропускаем (это самая «грязная" часть процесса, но без нее никак – сухари не пристанут), потом моем и вытираем насухо руки и обваливаем зразы в сухарях, начиная с торцов. Чем больше сухарей налипнет на зразы – тем лучше, надежнее. Не бойтесь брать котлеты в руки – не развалятся, напротив, им очень на пользу небольшая трамбовка с уплотнением структуры.

После формовки котлеты в принципе можно сразу жарить, но опыт показывает, что форма котлет сохраняется лучше, если оставить их в холоде на пару часов или даже на ночь – панировка становится более вязкой и сохраняет стабильность всей конструкции.

Жарим зразы. На сковороде подходящего размера с высокими бортиками хорошо, до потрескивания, разогреваем растительное масло слоем толщиной до половины высоты зраз и жарим котлеты го румяной корочки сначала с одной стороны.

А затем с помощью лопаточки и вилки переворачиваем и жарим с другой стороны.

Если зразы у вас получились крупные, то можно при жарке поворачивать их на все четыре стороны. Для уверенности в полной готовности зраз мы обычно после обжаривания дополнительно прогреваем зразы в духовке, разогретой до 180 градусов,  минут 15 – это правильно, а вот парить зразы, прикрыв сковороду крышкой, не советуем – корочка на них хрустящей не получится.