С одного края стола ставятся столик с самоваром. Посередине стола ставят высокую вазу с фруктами. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола, ставятся десертные тарелочки, а подле них десертные ножи. По обеим сторонам вазы ставятся вдоль стола продолговатые сухарницы с печеньем к чаю. Возле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом, щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам стола небольшие, но высокие хрустальные вазы с вареньем. Вдоль стола, подле ваз с вареньем, ставят сливочное масло. Подле масла –круглые лотки, покрытые салфеточками, с хлебом, который нарезается тонкими ломтиками. Вокруг лотка с хлебом ставят полумесяцем небольшие тарелочки с тонкими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, домашнего сыра. Устанавливается все это в симметричном порядке.

На такое вечернее чаепитие обычно могут прийти не очень поздним вечером ваши друзья или родственники, к примеру, по поводу какого-то предстоящего мероприятия или просто для дружеского общения.

Сам по себе вечерний чай не предусматривает какой бы то ни было подачи первых или вторых горячих блюд. Но если вы знаете, что ваши гости не ужинали, кроме основного чайного стола можно организовать (типа фуршета) небольшой закусочный стол, где гостям, пока вы накрываете чайный стол, будут предложены холодные закуски с рюмкой водки. Варианты сервировки такого стола предложены ниже.

Если закусочный стол не организуется, на основной чайный стол дополнительно можно поставить 1-2 блюда с небольшими закусочными бутербродами-канапе или разнообразными небольшими оригинальными бутербродами.

Стол (длина стола должна соответствовать количеству участников чаепития) покрыть скатертью, лучше цветной и хорошо отутюженной. С одной стороны стола поставить небольшой столик, положить на него расписное блюдо или поднос, на которое поставить горячий самовар или чайники с кипятком и заваркой. В середину стола поставить большую вазу со свежими фруктами – яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, виноградом или другими в зависимости от сезона. По обе стороны от вазы, поперек стола, поставить стопки небольших десертных тарелочек и около них размесить десертные ножи для фруктов.

По обеим сторонам вазы с фруктами, вдоль стола поставить овальной формы сухарницы, покрытые салфеткой, которые наполнить нарезанными тонкими кусочками сдобными кексами, булочками или печеньем разной величины и вкуса. Булочки и печенье могут быть и домашней выпечки, если чаепитие планировалось заранее.

Около сухарниц разместить небольшие стеклянные или хрустальные тарелочки с нарезанным тонкими дольками лимоном. Здесь же разместить графинчики с красным вином или фруктовыми сиропами для добавления в чай, а так же сливки и сахар. Затем по обеим сторонам стола симметрично поставить 2-3 не очень больших, но высоких стеклянных или хрустальных вазы с разным вареньем, которое кладут непосредственно в чай или едят отдельно и для которого по обеим сторонам этих ваз расставляют стопки розеток и чайные ложечки.

Если позволяет сезон, можно приготовить заранее (с утра, чтобы они хорошо пропитались) 1-2 вазы с апельсинами: разрезать ножом корку апельсина на 4 части и снять ее; очищенные апельсины нарезать острым ножом на не очень тонкие дольки (как режут лимон), сложить их в вазу, пересыпая очень мелким сахаром или сахарной пудрой.

Вдоль стола между вазами с фруктами и апельсинами можно поставить небольшие коробки с шоколадными конфетами и другие сладости.

Первенство считаться самым большими любителями чая пока держат англичане. Чаепития, которые проводятся на британских островах, устраиваются только в 17 часов (five-o’clock) и явлются самым распространенным поводом для общения с друзьями и сослуживцами.

Пьют черный чай в основном горячим, иногда даже обжигающим. Однако есть любители и холодного чая, с кубиками льда. Добавляют в чай так же ром, вино, коньяк, ликер и т.п. Настаивают чай чрезвычайно густо, иногда просто вываривая его в чайнике, почему чай английской заварки, не имея почти аромата, отличается необычайной крепостью, темнотой настоя и терпкостью. Чай разливают в подогретые чашки, куда сначала наливают молоко или горячие сливки. К чаю принято подавать маленькие булочки, мармелад, кексы, печенье.

Лучший способ заварки чая долгие годы является предметом бурных мировых дебатов. Анализируя свой собственный опыт приготовления безупречного чая, английский писатель Джорж Оруэлл (1903-1950гг.) выделил одиннадцать непреложных правил, каждое из которых он считал золотым:

1.       «Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которые по нынешним временам нельзя пренебрегать, - он дешевле и его можно пить без молока, но он не достаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», - безусловно, имеет ввиду чай индийский.

2.       Чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайничках, так же в чайниках британского металла чай заваривается хуже; совсем плохо заваривается чай в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.

3.       Чайник следует предварительно подогреть, но не ополаскивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав на каминной полке.

4.       Чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту имед примерно шесть чайных ложек с «верхом». Одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче.

5.       Чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки. На самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.

6.       Надо наливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежевскипяченная вода.

7.       Заварив чай, его следует помешать. А еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

8.       Пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.

9.       С молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.

10.   Сначала следует наливать в чашку не молоко, а…? Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно можно столкнуться со столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.

11.   Чай, если только вы не пьете его по-русски, нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как и пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде. Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.»

Чаепитие в Японии – ритуал, доставляющий глубокое наслаждение и хозяевам и гостям. Почти в каждом доме есть специальная комната «тясица» для совершения чайного обряда («тядо» – путь чая или «тяно-ю» – чайное действо). Разговоры между участниками церемонии не приняты: каждый погружен в размышления о постижении законов природы и окружающего мира.

Основы японской «философии чая»:

-          поклонение прекрасному;

-          мечта о добре в несовершенном мире, полном зла;

-          подчинение законам милосердия в отношениях между людьми;

-          чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие;

-          чай – это гигиена, потому что побуждает к чистоте;

-          чай – это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном;

-          чай – это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.

Так размышляет о японской чайной церемонии В.В. Овчинников, известный журналист-международник, в своей книге «Сакура и дуб»:

«Для заезжего иностранца чайная церемония не больше, чем затянувшееся чаепитие с непонятным ритуалом.

Представьте себе, что парикмахер и еще три или четыре человека, ожидающих очереди побриться, уселись на полу совершенно пустой и полутемной комнаты. Действия парикмахера похожи на обычные: он насыпает в чашку порошок, заливает его кипятком и взбивает кисточкой пену. Делает он это так, словно верховный жрец, выполняющий религиозный обряд. А все другие молча следят за этим священнодействием. Если мысленно заменить мыльный порошок растертым в пудру зеленым чаем, который взбивают бамбуковой метелочкой, очень похожей на кисточку для бритья, получается полная картина этого японского «чуда».

Иностранный обыватель в своем самодовольстве видит лишь еще один пример тысячи и одной странности, которые составляют непостижимость и ребячливость Востока. Прежде чем смеяться над этим обрядом, стоит подумать, как в сущности мала чаша человеческих радостей и сколь мудры те, кто умеет ее заполнить.

Чайная церемония для японцев – это религия, это обожествление искусства жить. Но чайный обряд – это так же еще и ключ к познанию национальной психологии, не менее важной, чем бусидо – моральный кодекс самурая, о котором на западе много писали.

Если страсти, бушующие в человеческой душе, порождают определенные жесты, то, считает мастер чайной церемонии, есть и такие жесты, которые способны воздействовать на душу, успокаивать ее. Строго определенными движениями, их красотой и размеренностью чайная церемония создает покой души, приводит ее в то состояние, при котором она особенно чутко отзывается на вездесущую красоту природы.

В чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Даже если все происходит днем, в комнате должен стоять полумрак. На каждом предмете лежит печать времени. Есть только два исключения – белоснежный платок и ковш, сделанный из свежего куска бамбука, которые бывают подчеркнуто свежими и новыми.

Разговоры для чайной церемонии не приняты в только после последнего глотка можно и даже поощряется спросить откуда посуда, как давно ее сделали, кто мастер и отозваться хорошо о чашках, о кисточке, о качестве чая.

Комната для чайной церемонии оформляется с изысканной простотой, воплощающей в себе классическое представление японцев о прекрасном. Эта классическая простота должна отвечать буддийскому философскому понятию «пустоты», венцом которой может быть, к примеру, бледный маленький цветок горной лилии и какие-нибудь листья, нарисованные тушью на свитке бумаги, висящей над цветком. Ровный гул кипящей в чайнике воды напоминает шум дождя по соломенной крыше над маленькой хижине в горах.

И тогда ощущаешь, что и это молчание, и шум кипения, и малость бедной комнаты, и скромность лилии – все это некий спектакль, вернее действо, в котором ты участвуешь и которое можно определить только одним словом – отъединенность. Все бывшие тут обязались не обижать друг друга, доверять один другому и теперь каждый мог отдохнуть от самого себя.»

Китайская чайная церемония, в отличии от японской, направления больше на чай, чем на церемонию: то, какой у чая вкус, какой запах и как вкус одного чая сочетается с предыдущим или в повторяющихся кругах чаепития – это именно то, чем «озабочены» участники китайской чайной церемонии.

В Китае при встрече люди вместо «Здравствуйте!» говорят «Вы уже пили чай сегодня?».

В китайской чайной церемонии используются зеленые чаи, которые мало ферментированы и красные чаи, которые средне или сильно ферментированы. Большинство чаев, используемых в китайской чайной церемонии, растут  горах Тайваня на высоте более одного километра. Настоящие китайские чаи стоят достаточно дорого (от 50 до 100 долл. за фунт, но существуют и боле дорогие сорта, до 500 долл.  за фунт).

Каждый шаг китайской чайной церемонии имеет свой смысл, объяснение и историю.

Китайская чайная церемония начинается с того, что каждый участник знакомится с чайным листом: рассматривает его, вдыхает аромат. Далее демонстрируются чайники, изготовленные из красной песчанистой глины вручную, без использования гончарного круга. Это делается для того, чтобы каждый из участников мог насладиться красотой этой посуды, ее цветом и формой.

Используя острые палочки чай помещают в чайник и заливают его кипящей водой. Все это производится над большой миской, чтобы вода, переливаясь через край чайника, попадала в нее. Важно, чтобы в чайнике не образовывались пузырьки воздуха, которые, смешиваясь с чаем дают не эстетично выглядящую пену.  Затем чайник ставят на стол и накрывают. Нельзя, чтобы чай настаивался слишком долго. Подавая чай, нужно знать, когда сливать его.

Меньше, чем через минуту чай сливается в узкие чашки, но наполняются они не чашка за чашкой, а перемещая чайник по кругу, чтобы все чашки наполнились одновременно. Чай во всех чашках должен иметь одинаковый вкус. Узкие чашки с чаем передаются участникам церемонии, для того, чтобы они сначала ощутили его запах, затем чай сливается в чашки для питья и вдыхается аромат, оставшийся в пустой чашке. Вы удивитесь, как много аромата остается в чашке, из которой уже слит чай. Вкус чая очень сильно отличается от его запаха. Когда выпит чай первого круга, чайник вновь заливается кипятком. Каждый чайник чая используется от 3 до 6 кругов, в зависимости от самого чая и вкусов подающего. Цель состоит в том, чтобы вкус чая в каждом следующем круге был бы таким же, как в первом. В этом проявляется мастерство подающего.

После нескольких кругов чая ощущается некоторый подъем, возможно из-за того, что глубокое дыхание при наслаждении ароматом чая дает дополнительные порции кислорода мозгу. Возможно также концентрация внимания на чае и ни на чем другом дает медитативный эффект и позволяет вашему сознанию расслабиться.

   Для сервировки кофейного стола используют яркие цветные или же белые скатерти с красивой вышивкой и соответствующими салфетками. Можно покрыть стол дорожкой, а под каждый прибор постелить салфетку.

    В кофейный прибор входят тарелочка для печенья или пирожного, кофейная чашка с блюдцем (ее ставят наискосок от тарелки с правой стороны). На блюдце кладут ложечку ручкой вправо. Еду и напитки ставят во время сервировки, а кофе подают и наливают перед тем, как начать его пить.