Чтобы приготовить вкусный и сочный стейк необходимо взять "правильное" мясо.

Лучшие стейки получаются из говядины возраста 1-1,5 года. Мясо должно быть хорошо созревшим. Стейки не готовят из парного мяса. С момента убоя оно должно созревать около 20 дней. Охлажденное мясо, которое продают в розничной сети уже предварительно выдержано и вполне пригодно для приготовления стейка.

Но лучше будет, после покупки мяса, дополнительно выдержать его пару дней в холодильнике до приобретения мясом характерного кисло-молочного запаха. Такое мясо можна считать полностью созревшим. Молочная кислота, которая образуется в тканях естественным образом во время созревания, размягчает ткани и стейк получится более нежным и сочным.

Процесс приготовления:

Независимо от того, какой сковородой вы пользуетесь, чугунной или стальной, обязательноразогрейте ее на сильном огне перед добавлением масла. Если вы добавите масло до нагрева сковороды, вероятно, что пища будет пригорать.

Когда сковорода разогреется, добавьте в нее масло и нагревайте до появления дыма.

Как только вы выложите стейк на сковороду, возможно необходимо будет убавить огонь, в зависимости от толщины стейка. Тонкие стейки выдерживают более высокие температуры и требуют меншего времени для приготовления. Однако толстые стейки следует готовить при меньшей температуре для медленной и равномерной прожарки. Это позволит довести середину до желаемой степени готовности без подгорания. Если вы пользуетесьэлектрической плитой, то время от времени снимайте сковороду, чтобы остудить ее, так как контролировать температуру электроплиты затруднительно.

 

Приготовление методом одного переворачивания:

Метод одного переворачивания - это традиционный метод приготовления стейков. Этим методом можно приготовить любой стейк, но лучше он подходит для тонких стейков. Используя данный метод, жарьте стейк на сковороде, пока он не будет готов почти на половину. Затем переверните его и пусть он доходит до желаемой степени готовности. Для того, чтобы узнать, когда переворачивать стейк, обратите внимание на маленькие капли крови на его поверхности. Когда они появятся, стейк нужно перевернуть. Как только вы перевернули стейк, ждите появления капелек с другой стороны. При появлении капелек крови на другой стороне стейка переложите его на решетку и дайте ему полежать. Для готовности стейка well down дождитесь прозрачных капелек.

 

Приготовление методом частого переворачивания:

Этот метод лучше подходит для толстых стейков, но так можно приготовить любой стейк. Выложите стейк на сковороду и во время приготовления переворачивайте его каждую минуту. При переворачивании сок и тепло внутри стейка постоянно меняют направление, что способствует более равномерному распределению тепла и более равномерному прожариванию стейка. При таком методе жарки вы не увидите на поверхности капелек крови. Таким образом степень готовности стейка лучше проверить на ощупь. По началу это покажется сложным. Степень готовности стейка определяют по ладони.

 

Определение степени готовности стейка:

Чтобы вы поняли, что необходимо почувствовать, расслабьте руку и коснитесь пальцем другой руки подушечки большого пальца.

Ощущение прикосновения подобно касанию сырого мяса.

Для определения прожарки стейка "с кровью" коснитесь указательным пальцем кончика большого пальца и нажмите на подушечку большого пальца. Вы почувствуете, что ладонь стала тверже.

Для определения средней прожарки и средней с кровью коснитесь большим пальцем среднего и надавите на ладонь.

Для определения средне-хорошей и хорошей прожарки проделайте тоже самое с безымянным пальцем,

а для определения полной прожарки коснитесь мизинца.

Касайтесь сначала своей ладони, а затем стейка, что поможет вам понять какой степени готовности стейк. Чем тверже стейк - тем он более прожарен. Это общие рекомендации, которые смогут помочь вам определить степень готовности стейка. 

При переворачивании стейка используйте щипцы или такой предмет, которым вы не повредите стейк, т. к. из повреждений и проколов будет вытекать сок.

 

Отдых мяса после жарки:

Приготовив стейки с желаемой степенью прожарки, важно дать им постоять перед подачей к столу. Во время жарки мышечные волокна сжимаются, когда стейки снять с огня волокна расслабляются и остаточное тепло равномерно распределяется.

Стейк выложите наохладительную решетку, а под нее подставьте сковороду или тарелку, чтобы туда стекали все соки. Если стейк просто выложить на тарелку, из стейка начнет выделяться пар, который, имея такое препятствие как тарелка, раскроет поры в корочке через которые вытечет сок. Решетка обеспечивает свободный выход пара, приостанавливая выделение сока.

Для дополнительного аромата можно смазать поверхность небольшим количеством сливочного масла. Затем неплотно накройте стейк фольгой, сделав в фольге небольшое отверстие, для создания среды схожей со средой печи. Так ваш стейк останется теплым. Не накрывайте плотно иначе корочка стейка размякнет и откроются поры. Время от времени переворачивайте стейк, чтобы соки равномерно распределялись. 

Дайте постоять стейку 5-10 минут, переворачивая его время от времени.

 

Приготовление соуса для стейка: 

Преимущество приготовления стейка на сковороде в том, что когда стейк "отдыхает" можно быстро приготовить вкусный соус. Простейший соус создается деглазированиемсковороды вином.

Деглазирование - это кулинарный прием, при котором производится омывка жира и поджарок со сковороды вином, бульоном, сливками, на крайний случай - водой. Для снятия ощущения жирности лучше всего подходит вино.

Если вы тщательно контролировали температуру во время жарки и ничего не сожгли у вас получится вкусный соус.

На слабом огне деглазируйте сковороду небольшим количеством красного сухого вина ( около 100 мл.), соскребите лопаткой поджарки.

Пусть вино слегка выпарится до получения густой консистенции. Для получения насыщенного вкуса вы можете добавить сок от приготовленных стейков, который стек в тарелку во время "отдыха" стейков. А для придания соусу приятного оттенка и большей густоты добавьте чайную ложку холодного сливочного масла. Затем добавьте солб, перец по вкусу и подавайте к столу. Это основа соуса, которая хороша со стейком и без других добавок. Вы можете по-экспериментировать по своему вкусу.

 

Приготовление стейков на гриле:

Стейки готовят как на сковороде, так и на гриле. Преимущество приготовления стейка на сковороде в том, что затем можно приготовить вкусный соус к стейку. А стейк приготовленный на гриле имеет приятный аромат дымка и красивую зажаренную решеточку. В обоих случаях можно использовать метод одного или частых переворачиваний. Но решечтатый рисунок вы получите только при использовании метода одного переворачивания.

Предварительно нагрейте гриль до высокой температуры. Смажьте решетку маслом, чтобы избежать пригораний. Убавьте огонь до среднего и, когда решетка начнет дымиться, выложите стейк. Подождите 2-3 минуты, чтобы на жарящейся стороне появился четкий след от решетки и поверните стейк под углом 90 градусов.

Продолжайте жарку, пока на верхней стороне стейка не появятся капельки крови. Переверните стейк на другую сторону. Для получения средней прожарки, готовьте стейк на другой стороне такое же время. Для менее прожаренного стейка, время готовки следует уменьшить. Не прижимайте стейк к решетке, чтобы получить рисунок, так как из стейка будет вытекать сок. 

Независимо от того какой метод приготовления вы выберете, уверена вам удастся приготовить вкусный стейк!

Источник: dariya-cvek.ru

 

 

ГОТОВЬТЕ  СТЕЙКИ  ПРАВИЛЬНО  И  ВКУСНО !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ