Первым делом расскажу о тесте. Известно, что для беляшей нужно мягкое податливое тесто, тогда оно прекрасно жарится в раскаленном масле и дает вкусную хрустящую корочку. Тесто делал дрожжевое:

Сухие дрожжи - 1,5ч.л.
Пшеничная мука - 500г
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 0.5 ст. л.
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 1 ст. л.
Кефир - 150 мл
Вода - 150 мл
Тесто я поручил делать моей хлебопечке, за многие годы совместной жизни она доказала свою способность делать идеальное тесто самых разных видов, в том числе и дрожжевое. Но можно с теми же составляющими сделать тесто в ручном режиме, как обычное дрожжевое тесто.

Вот какое тесто я получил на выходе через 2 часа 20 мин - мягкое, упругое, прекрасно лепится - и можно даже назвать пушистым:)


Пока тесто готовилось я занялся фаршем. 
Мясо перемолол на самой крупной решетке - с дырками 8 мм, это для сохранности мясного сока.
На фарш у меня пошло вот что:
Постная говядина - 200 гр 
Постная свинина - 200 гр
Баранина с жирком - 150 гр


Кроме мяса в фарш нужно положить лук. Я взял две луковицы общим весом 300гр. Лук лучше всего не пропускать через мясорубку, а мелко нарезать вручную - тоже важно для сохранения сока и для маринования мяса.


Смешал лук с мясом и поперчил фарш. Не солил, чтобы мясо заранее не выпустило сок - солить буду перед тем, как буду начинять беляши. Фарш с луком поместил в мешок и оставил мариноваться при комнатной температуре, дожидаясь, когда поспеет тесто. Никакой воды не добавлял - достаточно собственного мясного сока и сока от лука.


Перед тем, как начинять беляши, наделал из фарша лепешек - каждая весом примерно 50-55 грамм.  Этот способ ускоряет лепку - однообразная процедура начинки и лепки.


Из теста скатал шарики, каждый весом примерно 60 гр, работаю на столе, смазанном подсолнечным маслом.Руки тоже в масле. Это для того, чтобы мягкое тесто не прилипало к столу и к рукам. Кстати, не стоит подпыливать мукой рабочую поверхность, мука прилипает к беляшу и потом будет гореть в масле.


Дальше остается только слепить беляши, расплющив и растянув шарики теста на лепешки диаметром 5-6 см. На каждую лепешку из теста уложить мясную лепешку и собирать края теста по кругу, чтобы получился мешочек с небольшой дырочкой сверху. Старайтесь края делать тонкими.


Беляши слеплены и ожидают, когда разогреется масло. Температура масла должна быть примерно 180-190°С, если нечем померить температуру, бросьте в горячее масло маленький комочек теста - при достаточной температуре масло вокруг него запузырится и через минуту тесто зарумянится. В сковородку нужно налить достаточно масла - так, чтобы его слой был примерно 2 см с небольшим, тогда беляши не будут лежать на дне, а будут плавать в раскаленном масле.



Итак масло нагрелось до кондиции, начинается жарка беляшей. Известно, что беляши первоначально опускают в масло той самой дыркой, это дает возможность мясу схватится от высокой температуры и запечатать выход сока. Не бойтесь, что сок начнет выливаться в масло - этот способ наоборот, сохраняет сок внутри беляша.


Итак верхняя часть прожарилась, осторожно переворачиваем беляш на другую сторону и продолжаем жарку. При этой температуре беляш поджаривается примерно за полторы минуты, от силы за две.

Как только дно зарумянилось выкладываем беляш на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки масла.

Первая партия пожарилась и остывает на салфетке.

А тут видно, как хорошо поджарились донышки беляшей.

И вот, собственно, зачем старался - показываю разрез - подробно, чтобы была видна сочность и прожаренность теста. 
Полностью избежать намокания дрожжевого теста при такой сочной начинке не удается, но у меня практически все тесто прожарилось и в воздушных порах. Если взглянете на рецепт теста, то видно, что я туда положил масло подсолнечное и сливочное - вот эта добавка масла и защищает дрожжевое тесто от размокания.

Источник: zmoj.livejournal.com

 

 

И вот ещё рецепт:

Для дрожжевой болтушки:
50 мл воды
1 ч ложка (5 г) сухих дрожжей
1 ч ложка сахара

Для теста:
250 мл молока/воды/кефира
2 желтка (по желанию)
2 ч ложки сахара
1\2 ч ложки соли
500 г муки
2 ст ложки растительного масла

Для мясной начинки:
300 - 500 г фарша (у меня говяжий)
1 большая луковица
1 - 3 ст ложки бульона/воды (зависит от фарша)
чеснок, соль, перец - по вкусу

 

Приготовление:

В чашку насыпать сухие дрожжи, 1 ч ложку сахара, налить 50 мл теплой воды и размешать. Поставить в теплое место для поднятия. Если дрожжи хорошие, то через 15 минут они должны ожить и подняться пенной шапочкой. Если "шапочки" не получилось, то следует поменять дрожжи! В глубокую емкость налить теплое молоко. Добавить: сахар, соль, желтки, растительное масло, влить поднявшиеся дрожжи и все хорошо перемешать. Просеять 2\3 муки от общей массы и замесить (понемногу подсыпая оставшуюся муку) очень мягкое, липкое тесто.

Не забивайте тесто мукой, пирожки получатся жесткими, резиновыми. Лучше в дальнейшем, при лепке пирожков, использовать больше муки для присыпки.Замешивайте тесто минут 10 - 15 (это время необходимо, чтобы начала работать клейковина муки), ТЩАТЕЛЬНО, пока не будет отставать от рук.

 

Вымешанное тесто поместить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть верх пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема. Примерно через 1,5 – 2 часа сделать первую обминку, затем снова накрыть и оставить для поднятия. После чего с тестом можно работать.

Источник: vk.com

 

 

 

ПРИЯТНОГО  АППЕТИТА !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ