Как правильно выбирать мясо: |
Выбирая мясо, обратите внимание на следующие признаки:
Часто, купив вроде бы хорошее мясо, мы остаемся недовольны вкусом приготовленного блюда.
А происходит это не только от неумения готовить, но и от ошибок при выборе мяса для того или иного блюда.
Надо точно знать, из какого куска что готовится:
Итак, мясной (разрубочный) ряд состоит из следующих частей:
Вырезка.
Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются отличные бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньоны.
Филейная часть.
Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и готовить на решетке, а также тушить в соусе.
Кострец.
Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годиться для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.
Лопаточная мякоть.
Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленных котлет.
Надпочечная часть.
Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и для ростбифа.
Огузок.
Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого. Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.
Рулька.
Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.
Пашина.
Очень жирное мясо с хрящами, требующее длительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу.
Грудинка.
Идеальна для приготовления крепкого, наваристого бульона, продается прямо на кости.
Лопатка.
Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.
Шея.
Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения по соусом, рагу и приготовления фарша.
Любое, даже самое волокнистое и жесткое мясо можно приготовить так, что во рту будет таять. Делается это очень просто.
Источник: stoksovet.ru
ГОТОВЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
Рубрики: | = К У Л И Н А Р И Я =/Мясо и фарш = К У Л И Н А Р И Я =/СОВЕТЫ при готовке блюд |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |