Кулинарные советы при консервации



*В приготовлении квашеной капусты есть одно правило, проверенное временем: соли должно быть 2% от веса капусты. Если больше – капуста получится пересоленая, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5% - мягкая и недосоленная. Моркови не жалейте, она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу – сладость.
*Заливая банки рассолом, необходимо простерилизовать половник и тарелку, на которую его кладут.
*Перед стерилизацией помыть банки с содой в горячей воде. Тряпочку для мытья банок предварительно прокипятите, а руки вымойте с мылом.
*Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком. Тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.
*Огурцы для засолки отбирают с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.
*Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше (0,5ст.л. сухой горчицы на 3-литровую банку огурцов).
*Для ускорения засолки кончики огурцов надо обрезать, огурцы с пряностями уложить в соответствующую посуду и залить горячим рассолом. Такие огурцы через сутки готовы.
*Маринованные огурцы будут вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины.
*Если огурцы не удаются, – получаются мягкими и безвкусными, - сделайте так: вскипятите томатный сок с зеленью, чесноком и солью и, остудив, залейте этим маринадом огурцы.
*Банку с огурцами с вздувшейся крышкой проколоть шилом, дырку залить воском или крышку слегка приоткрыть, выпустить воздух и снова закатать.

*Вместо того чтобы стерилизовать посуду для консервирования на зиму овощей и фруктов, можно просто обработать ее изнутри веничком из жгучей крапивы. Консервированные продукты тогда сохранятся в течение долгого времени.
*Чтобы банки с домашними консервами не взрывались, перед консервированием влейте туда 20г водки.
*Если на вздувшуюся крышку насыпать с верхом соль, то банка не взорвется.
*Чтобы варенье не засахаривалось и не прокисало, киньте в него щепоть соли, независимо от емкости банки.
*Иногда варка варенья затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе - оно быстро загустеет.
*Чтобы джем сохранил свой аромат и радовал приятным вкусом, то в баночку, где хранится джем, налить немного, всего одну чайную ложку, оливкового или любого другого растительного масла. Вреда никакого не будет, и на вкус лакомства масло тоже не повлияет. Растительное масло на поверхности джема образует тонкую защитную пленку, под которой не заведутся микробы, джем не заплесневеет, а аромат не улетучится.


*Если вы варите компот из очень кислых фруктов, перед тем, как положить сахар, бросьте щепотку соли и дайте прокипеть. Компот будет намного вкуснее.
*Витамины в компоте лучше сохраняются, если фрукты и ягоды закладывать в сильно кипящий сироп, подкисленный лимонным соком.
*Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
*Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
*Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
*Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2г лимонной кислоты
*Варенье можно некоторое время сохранить, если сверху его засыпать слоем сахаром в 1см.
*Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток – ухудшить качество и вкус.
*Варенье можно считать готовым, если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
*Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.


*Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 минута, с более жесткой - 2 минуты.
*Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в дуршлаг с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
*Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
*Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
*Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
*Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
*Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу добавляют воду.


*Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
*Если варка затягивается, а варенье остается жидким, добавьте в него немного лимонного сока.
*Нельзя разливать в банки не полностью остывшее варенье - ягоды или фрукты поднимутся вверх, а сироп останется внизу, да и портится такое варенье быстрее.
*Чтобы сливы или абрикосы не разваривались, прежде чем опускать в сироп, подержите их 5 минут в содовом растворе (на 1кг плодов 1,5л воды, 1ч.л. соды).
*Варенье варят не только на сиропе, но и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.
*Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
*Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.
*Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток ухудшить качество и вкус.
*Чтобы определить, готово ли варенье, нужно капнуть охлажденный сироп на блюдце. Если капля не растечется, то варенье готово.
*При приготовлении джема, его необходимо постоянно помешивать или периодически встряхивать кастрюлю. Тогда джем не пригорит.


*Желе и джемы переливают в банки горячими. Банки наполняют под самое горлышко, чтобы не оставалось кислорода.
*Если на варенье появилась плесень, ее снимают ложкой так, чтобы захватить часть варенья. Чтобы удлинить срок хранения такого варенья, на его поверхность наливают чайную ложку спирта.
*Не пользуйтесь для варки алюминиевой посудой, из-за этого ухудшится цвет и вкус варенья. Не годится и эмалированная посуда, так как варенье осязательно пригорит. Самые удобные – медные или латунные тазы.
*Готовность варенья можно определить по следующим признакам:
- прекращается интенсивное ценообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
- ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
- пенка собирается в центре таза и не расходится по краям;
- капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается.
*Если готовите варенье из сладких ягод или фруктов, добавьте в процессе варки немного лимонной кислоты. На килограмм сахара четверть чайной ложки, растворенной в чайной ложке воды. Тогда варенье не засахарится, сколько бы не стояло.


*Когда варенье готово, перелейте из таза, в котором варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра.
*Ни в коем случае не разливайте в подготовленные банки варенье «с огня», дайте ему хорошенько остыть. Иначе ягоды поднимутся вверх, а сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.
*Чтобы ягоды в варенье не сморщивались и оставались упругими и красивыми, нужно во время варки через каждые 5-7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
*Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки. А чтобы варенье не плесневело вновь, кладут на его поверхность кружок плотной бумаги (ватман), смоченный спиртом или коньяком.
*Если варенье засахарилась, это означает, что вы его переварили. Добавьте в варенье горячей воды (четверть стакана на литровую банку) и поварите 5-6 минут. Можно поступить и по-другому: поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока не растворится весь сахар. Переваренное варенье нельзя долго хранить.


Мед.
*Чтобы определить качество меда, возьмите столовую ложку меда и быстро повращайте его. Хороший мед – густой, тягучий, он не стекает с ложки, как бы наматывается на нее. Этот тест работает при температуре не ниже 20оС.
*Засахарившийся мед обладает теми же свойствами, что и тягучий. Растопить его можно, подогрев в духовке или на паровой бане. Но в первом случае мед не должен нагреваться выше 35оС, а во втором – 45оС. При более высоких температурах мед теряет свои лечебные свойства.
*Мед, который кристаллизовался, вновь размягчится, если банку на несколько секунд поставить в микроволновую печь при минимальной мощности.
*Мед, загустевший из-за кристаллизации сахара, вновь станет жидким, если его слегка разогреть в микроволновой печи.
*Если появилась острая необходимость получить жидкий мед - поставьте открытую банку с медом в миску с горячей водой и размешивайте его до тех пор, пока он не станет жидким.
*Когда вы отмеряете мед для приготовления, смажьте мерную кружку или ложку растительным маслом, тогда мед будет легко выливаться. Если патока засахарилась, проделайте с ней ту же процедуру, что и с медом.
*Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.
*Засахарившемуся меду можно вернуть прежний вид, если сосуд с медом поместить на некоторое время в кастрюлю с горячей водой.
*Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды растительным маслом.