Цитата сообщения Виктория_Коротун КИЕВСКИЙ ТОРТ ПО ГОСТу

КИЕВСКИЙ ТОРТ ПО ГОСТу

Для одного торта весом 1 кг или двух тортиков весом по 500г

Коржи следует испечь за несколько часов до приготовления торта, ибо им, как и любому бисквиту, требуется время (12-24ч) для остывания и созревания.

Коржи
204г белков, Т 25С
3/4 ч.л. лимонного сока или cream of tartar
237г сахара
145г дробленых жареных орехов (кэшью, фундук или арахис)
1.2. г ванильной пудры

Установить полочки в духовке на уровне 1/2 и 2/3 по высоте. Прогреть печь до 150-160C. Согреть белки до температуры 25С. Выстелить две формы для выпечки тортовых коржей промасленой бумагой или вощеной бумагой или пергаментом.

Смешать 145г молотого ореха с 200г сахара и 45 г муки

Взбить белки в течение 30сек на средней скорости

Добавить к белкам кислоту и взбивать на средневысокой скорости в течение 90 секунд

Всыпать в белки 37 г сахара и ванильную пудру. Взбивать 60 секунд на высокой скорости до готовности белковой массы.

Вручную веничком или лопаточкой вмешать в белки орехово-сахарно-мучную смесь.

Распределить тесто поровну между двумя формами (по 300г на каждую) и разровнять поверхность.

Испечь коржи в течение 70 минут пр 150-160C.

Выложить коржи на решетку внутри противня с бортиками ( чтобы собрать осыпающуюся крошку, которую потом используем для оформления боков торта). Оставить бисквит для остывания и созревания на 12-24 ч прежде чем начинить торт кремом и отделать его кремом, фруктами в сиропе и бисквитной крошкой.

Тем временем приготовить сливочный крем Шарлот: ванильный для начинки и отделки торта и шоколадный для отделки торта. Крем Шарлот готовится взбиванием ароматизированного сливочного масла с яично-масляным сиропом Шарлот.

Сироп Шарлот
208г сахара
139г молока
37 г яйца

Молоко и сахар тщательно перемешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4-5 минут пока сироп не загустеет и не достигнет температуры 221F.

ОТдельно взбить яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячий молочный сироп. Готовую смесь охладить до комнатной температуры 22-28С прежде чем ввести её в масло.

Крем масляный на молоке и яйцах (Шарлот) основной
228г сливочного масла несоленого
372г сиропа Шарлот

Взбить масло на малой скорости в однородную массу. Увеличивая скорость взбивания, влить охлажденный сироп Шарлот и взбить крем до увеличения массы в объеме в 3 раза.

Крем Шарлот ванильный для прослойки и отделки
400г крема Шарлот основного
2 г ванильной пудры
0.6 г коньяка

Ароматизировать крем ванилью и коньяком

Крем Шарлот Шоколадный для отделки
200г крема Шарлот основного
9г како-порошка
0.3 г коньяка

Ароматизировать крем какао-порошком и коньяком.