alkobo пишет:
Ненавязчивые советы
Обработка овощей ВАРКА Если нужно сварить различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.

Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет оди­наковой).
Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить не­множко уксуса. Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).
Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свек­ла, впитает в себя неприятный запах.
Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.
Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.
Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.
Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить (на выбор):
- ложку уксуса;
- немного огуречного рассола;
- сок квашеной капусты.
Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.
Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в карто­феле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.
Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (иск­лючением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).
Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.
Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).
Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немножко сахарного песка.
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.
Приготавливая салат, не нужно смешивать теплые и хо­лодные овощи: салат может прокиснуть.
Приготовленные для салата овощи надо нарезать после того, как они полностью остынут (салаты из теплых овощей быстрее портятся и менее вкусны).
Поскольку соль в масле не растворяется, то заправлять салат растительным маслом нужно после того, как салат посолен и в него добавлены (если нужно) уксус и перец.
Чтобы от салата ощущался слабый запах чеснока, необя­зательно его туда крошить: достаточно до подачи салата на стол подержать в нем корочку ржаного хлеба, хорошо на­тертую чесноком.
Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень - в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.
Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.
Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут по­луготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них - зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки -помидоры.
Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.
Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.
Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.
Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:
- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;
- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;
- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.
Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной по­суде.
Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):
- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);
- 1 чайной ложки лимонного сока;
- нескольких кристалликов лимонной кислоты;
- уксусной эссенции.
Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.
Солить грибной бульон лучше в конце варки.
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.
Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.
Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.
При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную гус­тоту и не нарушает целостности овощей.
Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.
http://subscribe.ru