А не поквасить ли нам...
Когда-то соление и квашение капусты представляло собой целый ритуал. Я ещё помню времена, когда бабушка рубила капусту специальной тяпкой в деревянном корыте.
Другая моя бабушка всегда квасила капусту в бочке с яблоками.
Кажется, что это было сто лет назад. Но даже сейчас, когда солёную капусту можно купить и на рынке, и в магазине, многие хозяйки занимаются её приготовлением сами.
Самый простой рецепт
Вам потребуется:
- на 1 кг капусты 20 г соли крупного помола;
- морковь на глазок по вкусу.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке и хорошо перетереть с солью. Набить в кадку и неделю держать в тепле. За это время капуста даст сок. 2 раза в сутки капусту протыкают палочкой, лучше берёзовой. Потом положить сверху деревянный кружок, лучше дубовый, и на кружок груз – хорошо промытый камень. Спустя неделю кадку ставят в подвал или погреб.
Капусту, приготовленную по этому рецепту, можно переложить антоновскими яблоками, семенами тмина и лавровым листом. Сверху обязательно накрыть крупными капустными листьями и чистой тканью.
Капуста с рассолом
Вам потребуется:
- на 1 кг капусты 200-300 г моркови;
Для рассола:
- 4 литра воды;
- 1 стакан соли;
- ½ стакана сахара.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.
Приготовить рассол – в 4 литрах кипячёной остуженной воды растворить соль и сахар.
Капусту перемешать с морковью и плотно уложить в кадку или большую эмалированную кастрюлю, залить рассолом, положить гнёт.
Рецепт капустного «спагетти»
Вам потребуется:
- 4 кочана капусты белокочанной;
- 400 г моркови;
- 1,5 ст. ложки сахара;
- 4 капли укропного масла;
- 4 капли лаврового масла;
- 2 ст. ложки крупной соли.
Способ приготовления:
Капусту промыть, острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем свернуть по два листа в рулончик и нарезать поперёк длины как можно тоньше, примерно – 3-4 мм.
Морковь натереть на тёрке, смешать с капустой, взрыхлить, плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю так, чтобы 4-5 см оставалось до краёв.
Приготовить рассол – растворить в 1 литре тёплой воды соль, наполнить им кастрюлю доверху, поставить в тепло без груза.
На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол, растворить в нём сахар, влить укропное и лавровое масло.
После этого переместить нижний слой капусты наверх, залить сладким рассолом, дать постоять в тёплом месте сутки, а потом вынести на холод.
Капуста по-грузински
Вам потребуется:
- 1 средний кочан свежей белокочанной капусты;
- 1 столовая свекла;
- 1 красный жгучий перец;
- 4 зубчика чеснока;
- 100 г зелени сельдерея;
- уксус по вкусу;
- 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.
Способ приготовления:
Капусту нарезать крупными квадратиками, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец измельчить.
Всё уложить слоями, пересыпав измельчённым чесноком.
Залить кипящим раствором из соли, воды и уксуса, который должен полностью покрыть овощи.
Поставить на 2 дня в тёплое место, потом в холодильник.
К сожалению, капуста, приготовленная по этому рецепту, не подлежит длительному хранению.
Капуста праздничная
Вам потребуется:
- 4 кг капусты;
- 8-12 долек чеснока;
- 250 – 300 г свеклы.
Для рассола на 1 литр воды:
- 2 неполные столовые ложки соли;
- 2 ст. ложки сахара;
- 8 горошин перца;
- 4 лавровых листа;
- ½ ст. яблочного уксуса.
Способ приготовления:
Капусту нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную кастрюлю, между кусочками капусты класть нарезанную кусочками сырую свеклу и тонко нарезанный чеснок.
Из воды, соли, сахара, лаврового листа и перца вскипятить рассол. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Залить рассолом капусту. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 дней капуста готова.
Квашеная капуста по-американски
Вам потребуется:
- капуста;
- морковь;
- соль.
Для морковной прослойки:
на 1 кг моркови:
- ¼ стакана укропа;
- ¼ стакана семян кинзы.
Способ приготовления:
Дно эмалированной кастрюли выстелить несколькими капустными листьями.
Затем на 2 см насыпать тонко нашинкованные листья капусты из серединок.
Остальные листья свернуть плотными рулетами, положив внутрь немного моркови, пересыпанной солью.
Сверху морковь с солью, семена кинзы и укропа слоем в 2 см.
Затем снова слой капустных рулетов и слой моркови с семенами. Так, чередуя, до верха. Сверху укрыть капустными листами и положить кружок с грузом.
После того как капуста заквасится, убрать её на холод.
Капуста по-французски
Вам потребуется:
- капуста;
- на ведро капусты горсть соли;
- кислые яблоки;
- виноград;
- зёрна чёрного перца;
- чернослив без косточек;
- несколько ломтиков лимона.
Способ приготовления:
Плотные сочные капустные вилки промыть, разрезать, вырезать кочерыжки, капусту нарезать на тонкие полоски.
Растереть с солью и начать укладывать в кадку тонкими слоями.
Поверх первого слоя разбросать зёрна чёрного перца, кусочки твёрдых кислых яблок и виноград.
Слой капусты.
Слой перца, яблок и чернослива без косточек.
Слой капусты.
Слой тонких долек лимона.
Так повторять, пока кадка или ведро не заполнятся.
Сверху всё прикрыть цельными капустными листьями и куском ткани.
На ткань положить стерильный деревянный кружок и стерильный камень.
Капустный сок должен покрывать и кружок, и камень. Если его мало, то нужно подлить немного кипячёной остуженной солёной воды.
Капусту поставить в тёплое место на 3 недели.
Во время этих трёх недель нужно мыть кружок и камень.
Потом капусту поместить в подвал.
Но квасить можно не только капусту…
Квашеные и фаршированные баклажаны
Вам потребуется:
- 6 средних баклажанов;
- 4 средние моркови;
- 2 крупные луковицы;
- 6 зубчиков чеснока;
- 15 г зелени петрушки;
- 5 г зелени укропа;
- ½ чайной ложки молотого чёрного перца;
- ½ чайной ложки молотого красного перца;
- 30 г соли на 1 литр воды.
Способ приготовления:
Баклажаны промыть и прорезать вдоль, не прорезая насквозь и до концов оставляя не прорезанной часть в 2 см.
Баклажаны отварить минут 40 в солёном рассоле (30 г соли на 1 литр воды), который должен полностью покрывать баклажаны.
Баклажаны положить на наклонную плоскость и положить на них груз для удаления лишней жидкости.
Морковь натереть на крупной тёрке. Лук нарезать четверть-кольцами.
Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить морковь и обжарить до мягкости.
Добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, посолить, перемешать. Начинить этим баклажаны.
Нафаршированные баклажаны перевязать нитью и уложить в эмалированную кастрюлю. Сверху положить тяжёлый груз.
Если баклажаны не покроются выделяющейся жидкостью, то долить оставшийся от их варки рассол.
Баклажаны должны быть полностью покрыты жидкостью.
Оставить на 3 дня при комнатной температуре.
Затем переложить в стеклянные банки или оставить в кастрюле.
Сверху залить небольшим слоем подсолнечного масла. Хранить в холодильнике.
Наталия Антонова
http://myjane.ru
