Румяные, горячие и невероятно вкусные булочки с начинкой, пирожки, можно смело назвать одним из самых любимых и популярных блюд традиционной русской кухни. Переоценить значимость пирогов и малых их форм, пирожков, для русской кухни и даже для русской культуры в целом, невозможно. Хранитель и ценитель традиций русской кулинарии В. Похлебкин писал о пирожках с присущим ему уважением и любовью: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния». Следуя по стопам классика и наших предков, давайте сегодня и мы с вами узнаем и запомним, как приготовить пирожки.

Каких только пирожков нет в русской кухне! Печёные и пряжёные (жаренные), из кислого (дрожжевого) и пресного (бездрожжевого) теста, постные и скоромные, пирожки всегда были и остаются любимым лакомством, а зачастую и главным украшением русского стола. А уж на перечисление всех возможных начинок для пирожков не хватило бы места не только в небольшой журнальной публикации, но и в многотомном труде. Нет ни одного съедобного овоща или фрукта, ни одной вкусной ягоды, которые бы не годились для пирожков. Яйца и творог, мясо, птица и рыба, любимая в русской кухне капуста и грибы, различные крупы и бобовые, и самые замысловатые сочетания всех этих продуктов, делают разнообразие ассортимента русских пирожков по-настоящему бесконечным. А ведь в каждой русской губернии, да пожалуй, и в каждом доме, есть свои собственные, особые рецепты приготовления теста и начинок, свои способы защипа и формовки.

Умение печь вкусные пирожки всегда считалось главным достоинством русской хозяйки. И каждая уважающая себя хозяйка обязательно хранит и передает по наследству свой особый секрет приготовления самых вкусных, самых ароматных, умопомрачительных домашних пирожков.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и записал для вас самые важные советы и секреты, которые обязательно помогут даже начинающим хозяйкам и всегда подскажут вам, как приготовить пирожки.

1. Приготовление по-настоящему вкусных пирожков начинается с правильного выбора муки. Лучше всего для наших целей подойдет мука высшего или первого сорта. Цвет муки должен быть белым. Хорошую качественную муку легко проверить, смочив водой небольшую щепотку. Качественный продукт сохранит свой белый цвет, а некачественная мука свой цвет изменит. Красноватый оттенок муки скажет вам об излишнем количестве отрубей, а голубой оттенок – о зерне незрелом или примеси зерен посторонних растений. Проверьте и влажность. Сожмите в пальцах щепотку муки. Хорошая мука сразу пристанет к вашим пальцам, а при нажатии будет слегка похрустывать. Если же мука собирается в плотные комочки, значит она слишком влажная, такая мука может испортиться очень быстро.

2. Для дрожжевого теста вам понадобятся хорошие дрожжи. Конечно, вы всегда можете купить замороженные дрожжи в ближайшем магазине, но лучше всего завести дома свою постоянную закваску. Такая закваска пригодится и для любой выпечки, и для напитков (кваса, кислых щей), а ваши пироги и пирожки, приготовленные на своей закваске, никогда не будут иметь привкуса дрожжей. Приготовить закваску совсем не сложно. В 2-ух стаканах теплой воды размешайте 10 гр. свежих живых дрожжей, добавьте несколько ягод изюма, 3 ст. ложки просеянной муки и тщательно размешайте. Оставьте в теплом месте на 4 часа, затем процедите сквозь частое сито и добавьте столько муки, чтобы получилась консистенция, как у жидкой сметаны. Готовую заболтку поставьте в холодильник. Уже через пару дней ваша закваска будет готова. Такая закваска не портится месяцами, только не забывайте после каждого использования дополнять объем мукой и водой до прежнего уровня.

3. Самые вкусные пирожки получаются из сдобного кислого теста. Тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. И, конечно же, такое тесто должно хорошо и тонко раскатываться, ведь мы все любим пирожки из тонкого теста с большим количеством начинки. Давайте попробуем приготовить именно такое тесто! Для начала приготовьте опару. В одном стакане теплого молока растворите 20 гр. свежих дрожжей или пару столовых ложек домашней закваски. Затем добавьте один стакан просеянной муки и тщательно размешайте, так чтобы не осталось никаких комочков. Оставьте посуду с опарой, накрытой полотенцем, в теплом месте на 30 – 60 минут. За это время ваша опара должна полностью подняться, а затем опуститься в полтора раза. Когда опара будет готова, добавьте к ней 150 гр. размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 1 яичный желток и тщательно размешайте до полного растворения сахара и соли. Затем небольшими порциями, каждый раз тщательно вымешивая, добавьте еще 3 стакана просеянной муки. Тщательно вымесите тесто, накройте и поставьте для подъема в теплое место без сквозняков на один час. После того, как тесто поднимется в первый раз, обомните его, избавившись от избыточного газа, и оставьте для повторного подъема еще на 1 – 1 ½ часа. Теперь ваше тесто совершенно готово. Обомните его и приступайте к раскатыванию.

4. Даже в постные дни хорошая хозяйка не оставляет своих домочадцев без вкусных румяных пирожков. На такой случай есть прекрасный рецепт отличного постного дрожжевого теста. В одном стакане теплой воды разведите 20 гр. дрожжей или пару ложек домашней закваски. Добавьте один стакан просеянной муки и тщательно размешайте, избавившись от комочков. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 40 – 60 минут. К готовой опаре добавьте ½ стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 3 ½ стакана муки и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно эластичным и не начнет отставать от рук. Положите тесто в глубокую посуду, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 3 часа. Обомните тесто дважды в течение этого времени.

5. Простое и бесхитростное пресное тесто готовится и вовсе без дрожжей. Однако, пирожки,приготовленные из такого теста, получаются очень и очень вкусными. 300 гр. жирной сметаны разотрите до однородности с 180 гр. размягченного сливочного или топленого масла и 1 ч. ложкой соли. Затем добавьте 800 гр. просеянной муки и вымешивайте ваше тесто в течение 10 – 15 минут. Готовое тесто оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатывая такое тесто, старайтесь не насыпать на стол слишком много муки, а лишь подпыляйте мукой стол и скалку.

6. Сочные и сытные мясные пирожки придутся по вкусу любому любителю традиционной русской кухни. Заранее приготовьте сдобное кислое тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. В глубокой сковороде растопите 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу и 500 гр. не слишком жирной говядины, нарезанной крупными кусочками. Обжаривайте все вместе на сильном огне, часто поворачивая кусочки мяса, до золотистого цвета. Затем прибавьте 1 ½ стакана горячей воды, доведите до кипения и тушите мясо под крышкой до мягкости в течение 1 – 1 ½ часов. Когда мясо будет готово, снимите его с огня, посолите по вкусу и слегка остудите. Остывшее мясо вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте 2 ст. ложки сметаны, 2 – 4 ст. ложки бульона, черный перец и перемешайте. От готового теста отщипывайте кусочки, величиной с абрикос и раскатывайте скалкой в тонкую круглую лепешку. В центр каждой лепешки положите по 1 – 2 ст. ложки начинки, согните края теста к центру, тщательно защипните и уложите на смазанный маслом противень швом вниз. Дайте вашим пирожкам расстояться в тепле в течение 20 минут, затем смажьте слегка взбитым яичным белком и выпекайте в заранее разогретой духовке в течение 15 – 20 минут.

7. Осень – самое время побаловать себя и своих домочадцев вкуснейшими пирожками со свежими грибами – губниками. Приготовьте половину порции сдобного кислого теста. 500 гр. свежих грибов отварите в подсоленной воде в течение 15 минут, откиньте на дуршлаг, слегка остудите и пропустите через мясорубку. В глубокой сковороде растопите 3 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу, грибной фарш и обжаривайте все вместе в течение 10 минут на сильном огне. Следите, чтобы ваши грибы не пригорели! К готовому грибному фаршу добавьте два сваренных вкрутую мелко нарубленных яйца и 2 ст. ложки измельченного укропа. Все тщательно перемешайте. Из теста раскатайте небольшие круглые лепешки, уложите на каждую по 2 ст. ложки фарша, загните и красиво защипните края. Уложите пирожки на противень швом вверх, дайте расстояться 20 минут, смажьте взбитым белком и выпекайте в разогретой духовке до румяности.

8. Пряженые пирожки с луком и яйцами порадуют вас своим ярким вкусом и ароматом. А приготовить их несложно. Заранее замесите кислое тесто. Для начинки смешайте 200 гр. мелко нарубленного зеленого лука, 6 сваренных вкрутую измельченных яиц, соль по вкусу. От теста отщипывайте небольшие кусочки и раскатывайте их в лепешки овальной формы. В центр каждой лепешки положите по 1 – 2 ст. ложки начинки и сформируйте пирожки вытянутой цилиндрической формы. Дайте вашим пирожкам расстояться в течение 20 минут. В глубокой сковороде разогрейте столько растительного масла, чтобы опущенный в него пирожок, погрузился наполовину. Обжаривайте ваши пирожки по 2 – 3 минуты с каждой стороны. Если вы хотите, чтобы ваши пирожки получились еще более вкусными и ароматными, не пожалейте заменить растительное масло маслом топленым.

9. Незамысловатые пирожки из пресного теста с начинкой из капусты удивят вас и ваших гостей своим великолепным вкусом. Заранее приготовьте простое пресное тесто. 500 гр. свежей капусты мелко нашинкуйте. В глубокой сковороде разогрейте 4 ст. ложки сливочного масла, добавьте капусту и обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета в течение 15 – 20 минут. Следите, чтобы капуста не пригорела! К готовой капусте добавьте три сваренных вкрутую измельченных яйца, 50 гр. мелко нарубленного зеленого лука, тщательно все перемещайте и остудите. Разделите тесто на небольшие шарики, каждый из которых раскатайте в тонкую лепешку овальной формы. На половину лепешки выложите начинку и загните тесто, накрыв начинку второй половинкой. Тщательно защипните шов вашего пирожка (шов так и останется сбоку), а сверху сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара. Выложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте каждый пирожок растертым желтком и выпекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

10. Открытый пирожок с творогом, русская ватрушка, хорошо известна и любима как в России, так и далеко за ее пределами. Заранее приготовьте кислое тесто, добавив чуть больше сахара, чем обычно. 500 гр. хорошего домашнего или рыночного творога отожмите от лишней сыворотки, добавьте одно слегка взбитое яйцо, 4 ст. ложки сахара и тщательно перемешайте до однородности. Тесто разделите на шарики, величиной с крупный абрикос, каждый шарик слегка раскатайте скалкой, а затем при помощи дна стакана или чашки сделайте в каждой лепешке круглое углубление. В углубление выложите творожную начинку, разравняйте ее и смажьте смесью из одного желтка и 2 ст. ложек сметаны. Края ватрушки смажьте взбитым белком. Дайте ватрушкам расстояться 15 – 20 минут и выпекайте в разогретой до 200⁰духовке в течение 15 – 20 минут.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше проверенных рецептов, которые всегда подскажут вам, как приготовить пирожки.

Жалнин Дмитрий