Для начала о подготовке продуктов.

Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.
Зеленый салат. Отбираем здоровые, не поврежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Перед приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке.

Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов.
Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1—2 часа в холодную воду, вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Помидоры свежие отбирают для салатов спелые, красные, крепкие, их промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищают и нарезают ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубят в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3—5 см. Для гарниров лук нарезают более мелко.

Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезают кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режут соломкой или трут на крупной терке в зависимости от использования.

Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками. Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками. Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова моем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке. Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи. Свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Квашеную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую квашеную капусту промываем холодной водой.

У цветной капусты удаляют стебель вместе с зелеными листьями. Потемневшие и загнившие места срезаем ножом и на 30 минут погружаем в холодную соленую воду (для удаления гусениц), затем капусту промываем. Обработанную капусту разделяем на части, кладем в кипящую подсоленную воду, варим 15 минут и осторожно откидываем на грохот или дуршлаг.
Кольраби очищаем, моем и нарезаем.

Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части. Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем. Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем. У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы заливаем двух-трехкратным количеством кипящей воды и варим: кур — 1 час, индеек — 1,5 часа, за 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. В готовое мясо птицы легко входит нож или вилка и на месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режут ломтиками.

Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как кур, в течение 20—40 минут или жарят, тетеревов — 40—50 минут, куропаток и рябчиков — 20—25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.

Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают (см. выше) и варят в небольшом количестве воды (500 г — ½ л) в течение 15 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой, в течение 30—40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей варим (см. выше), охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками. Вареный очищенный картофель и свежие огурцы нарезаем тонкими ломтиками и смешиваем с рыбой, с частью зеленого горошка и салата, майонеза с соусом кетчуп. Салат укладываем горкой в салатник, оформляем дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, поливаем оставшейся частью майонеза.
Продукты на 5 порций: 350 г вареной рыбы (морского окуня, трески, сома), 150 г вареного очищенного картофеля, 100 г свежих огурцов, 100 г свежих помидоров 50 г зеленого салата, 50 г зеленого горошка, 150 г майонеза, 20 г соуса кетчуп.

Подготовленную мякоть говядины (баранины, свинины или телятины) варим (см. выше) и режем ломтиками. Вареный очищенный картофель, свежие огурцы и вареные яйца режем ломтиками, смешиваем с вареным мясом и заправляем частью майонеза с добавлением соуса кетчуп. Салат укладываем горкой в салатник, поливаем оставшимся майонезом, украшаем дольками вареных яиц, кусочками вареного мяса, листьями зеленого салата.
Продукты на 5 порций: 250 г отварного мяса, 200 г очищенного вареного картофеля, 150 г свежих или соленых огурцов, 2 яйца, 150 г майонеза, 20 г соуса кетчуп, салат зеленый, соль по вкусу.

Подготовленную птицу варим или жарим, охлаждаем, отделяем мякоть от костей и кожи и нарезаем ломтиками. Вареный очищенный картофель, очищенные свежие огурцы режем тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо птицы и овощи заправляем майонезом с добавлением соуса кетчуп, хорошо перемешиваем и кладем в салатник на листья салата горкой, украшаем кусочками мяса птицы, дольками вареных яиц, крабами или креветками, свежими огурцами, веточками петрушки.
Продукты на 5 порций: 150 г вареного или жареного мяса птицы (курицы или индейки), 200 г очищенного вареного картофеля, 150 г свежих или соленых огурцов, 50 г зеленого салата, 2 яйца, 20 г крабов или креветок (консервов), веточки петрушки, 200 г майонеза, 20 г соуса кетчуп, соль по вкусу.

Овощи и вареные мясные продукты нарезаем мелкими ломтиками, заправляем майонезом или майонезом со сметаной и все хорошо перемешиваем. Заправленный винегрет кладем горкой, вокруг укладываем мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, украшаем яйцом и маринованными плодами.
Продукты на 5 порций: 200 г говядины или телятины вареной, 200 г вареного картофеля, по 50 г вареных моркови и свеклы, 100 г соленых огурцов, 50 г маринованных вишни и сливы, 2 яйца, 200 г майонеза.

Печень трески, вареные яйца, вареный картофель нарезаем мелко кубиками, добавляем зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешиваем. Салат выкладываем в салатник, украшаем дольками лимона, мелко рубленными вареными белками яиц, зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 250 г печени трески, 150 г зеленого горошка, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 100 г вареного картофеля, лимон, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу нарезают ломтиками, картофель, огурец, яблоко — кубиками, листья салата — крупными кусочками. Продукты соединяют, заправляют майонезом, солью и сахаром по вкусу. Готовый салат оформляют рыбой, огурцом и оливками.
Продукты на 5 порций: рыба отварное филе — 300 г., картофель отварной — 200 г., огурцы соленые — 100 г., яблоки — 100 г., майонез — 200 г., оливки без косточек — 20 г., салат листья, соль, сахар.

Курицу варят, охлаждают в бульоне и отделяют мякоть от костей. Картофель промывают, заливают холодной водой и варят в кожице до готовности, затем охлаждают и очищают. Листья салата и стручки фасоли режут на 2–3 части, картофель, курицу, ветчину, яйца, яблоки и огурцы — ломтиками. Добавляют майонез, соль, перец и хорошо перемешивают. В салатник горкой укладывают салат, оформляют ломтиками курицы, дольками яиц и веточками зелени.
Продукты на 5 порций: курица — 1 шт. (600-800 г), ветчина — 100 г., картофель — 200 г., фасоль стручковая консервированная — 100 г., яйцо вареное — 2 шт., яблоки — 150 г., огурцы соленые — 100 г., майонез — 150 г., соль, перец молотый — по вкусу, зелень петрушки, салат листовой — 250 г

Лук нарезают кольцами и обжаривают в масле. Огурец нарезают мелкими кубиками. Куриную мякоть и грибы нарезают соломкой,соединяют с луком, огурцом, укропом и заправляют сметаной. Салат оформляют огурцом и зеленью.
Продукты на 5 порций: курица отварная мякоть — 200 г., лук репчатый — 100 г, масло растительное — 50 г., огурцы соленые — 100 г., зелень укропа рубленая — 100 г., сметана — 100 г., грибы лисички обжаренные — 200 г.