Крокембу́ш (фр. croque-en-bouche) — французский десерт в виде конуса из профитролей с начинкой, украшенный карамельными нитями, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.
Название происходит от фр. croque en bouche, что означает «хрустит во рту», а похрустывают именно карамельные нити!

Мой вариант крокембуша:
Профитроли с кремом патисьер. В каждом пирожном вишенка еще )
Скреплены в виде конуса кремом шантильи. Украшен свежими ягодами калины, заспиртованной в коньяке вишней, засахаренными лепестками фиалки и розы, карамельными нитями.

Вишню заготавливала летом так: свежую вишню с косточкой промыть, обсушить. Затем сложить плотно в банку, залить коньяком (или ромом) и убрать в холодильник. Месяца через 4-готово. Вишня остается сочной, хрустящей, пропитанной коньяком. Совершенно не меняет внешнего вида. Отличное украшение для десертов и сама по себе))



При искусственном свете торт смотрится особенно выигрышно, свет искорками струится по карамельным нитям.

Крокембуш из профитролей с кремом патисьер (в каждом - вишенка внутри) и кремом шантильи снаружи (если по-русски - горочка из пирожных из заварного теста с заварным же кремом и со взбитыми сливками).
Украшен свежими ягодами калины, заспиртованной в коньяке вишней, засахаренными лепестками фиалки и розы, карамельными нитями.

Профитроли:
400 мл воды,
300г муки,
200г сливочного масла,
9 яиц (самые крупные из категории С1) ,
1,5 ч.л. соли,
1,5 ч.л. сахара.

1) Муку просеять на бумагу (с бумаги легче высыпать в кастрюлю).
2) Воду с солью, сахаром и маслом вскипятить. Убрать кастрюлю с огня, всыпать сразу всю муку. Размешать деревянной ложкой. Вернуть на огонь (самый маленький) и мешать еще минуты 2, подсушивая тесто. Тесто должно хорошо отделяться от стенок кастрюли и легко собираться в один комок.
3) Переложить тесто в чашу миксера и сразу же строго по-одному вбивать яйца.
4) Выложить чайной ложкой шарики на смазанный маслом противень (лучше на кулинарную бумагу).
5) Выпекать в хорошо разогретой до 220°С(!) духовке. 10 минут при 210°С и еще 10 минут при 180°С. Духовку не открывать.

Заварной крем:
1 литр молока,
100г сахара,
120г крахмала (250 мл стакан),
4 желтка,
200г сливочного масла,
1/2 ст. сгущенки (вареной),
ванильная эссенция.

1) Молоко вскипятить.
2) Желтки растереть с сахаром, крахмалом и небольшим количеством молока (50мл) до однородной жидкой смеси).
3) Влить в желтки около стакана закипевшего молока, тщательно размешать и вернуть это в кастрюлю с молоком.
4) Довести до кипения, помешивая. Сразу снять с огня. Охладить.
5) Взбить масло со сгущенкой, добавить ваниль, смешать с заварным кремом.
6) Все взбить, охладить.

Заполненные кремом и вишенкой профитроли выложить в виде конуса. Сверху залить кремом шантильи:
300 мл сливок (можно жирной свежей сметаны) взбить с 1/2ст. сахарной пудры.


Украсить непосредственно перед подачей свежей ягодой калины, заспиртованной в коньяке вишней, засахаренными лепестками фиалки и розы.

И, наконец, самое простое - карамельные нити.
1/2 ст. сахара с 1ст.л. воды ставим на огонь (в ковшике с тонким дном). Сахар растворится, сироп станет прозрачным. Как только цвет станет изменяться на карамельный - сразу снимаем с огня. Немного остудить (карамель станет гуще). Взять две вилки (выпуклой стороной одна к другой), окунать в карамель и вращать над тортом.

Вишню заготавливала летом так: свежую вишню с косточкой промыть, обсушить. Затем сложить плотно в банку, залить коньяком (или ромом) и убрать в холодильник. Месяца через 4-готово. Вишня остается сочной, хрустящей, пропитанной коньяком. Совершенно не меняет внешнего вида. Отличное украшение для десертов и сама по себе)).


«Крокембу́ш (croquembouche или croque-en-bouche)» на Яндекс.Фотках