В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»

Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь. 

Несколько советов о варке киселей 

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный. 

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей: 

Вид киселя и состав: 
Густой — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости 
Средний — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости 
Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости 
Кисельная подливка (соус) — 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости 

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут. 

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д. 

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных - сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую - кипящую при непрерывном размешивании. 

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале. 

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара. 

Украинский молочно-яичный кисель 
5 стаканов молока, 
4 яичных желтка, 
4 белка – взбить отдельно, 
1 стакан сахара, 
1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом), 
ванилин. 
Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 - 60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином. 

Кисэлыця 
200 г чернослива, 
3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы, 
0,75 стакана сахара, 
4-5 стаканов воды. 
Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

Источник: ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ