Цитата сообщения Лилёша Кныши белорусские смачные. С гречнево-грибной начинкой



Хрусткое слоистое тоненькое тесто, и большооое количество смачной начинки! А теперь начнем по порядочку) С истории. Кнышы (или книши, книшес, как их теперь называют) - блюдо старобелорусской кухни. Были распространены по всей территории Беларуси, тогда называвшейся ВКЛ (Великое Княжество Литовское, Русское, Жемойтское, и иных). Продолжение интереснейшей истории происхождения Кнышей читайте в самом конце рецепта. Смачна есцi!

крупа гречневая — 2/3 стак.
картофель (часть воды от варки картофеля пойдет в тесто - примерно 2/3 стакана) — 500 гр.
лук репчатый — 300 гр.
грибы (у меня шампиньоны свежие, лучше лесные грибы) — 200 гр.
масло растительное (1 ч. л. в гречку, 1-2 ч. л. в лук с грибами, 3 ст. л. в тесто, немного для смазывания теста)
соль (1/2 ч. л. в тесто, в картофель, гречку, грибы с луком по вкусу)
сахар (1 ч. л. в тесто, 1 ч.л. в гречку, 1 ч. л. в лук с грибами)
чеснок (2-3 зубка, или чайная ложка сухого)
яйцо куриное ((для смазывания)) — 1 шт.
уксус ( яблочный в тесто) — 2 ч. л.
сметана (опционально)
зелень (опционально)
мука пшеничная (может понадобиться еще для подсыпки) — 2 стак.
тмин (в тесто - опционально) — 1 ч. л.


Отварим картошечку с добавлением соли для начинки. Сольем отвар в широкий протвинек или другую широкую посудину и поставим охлаждаться.

В кастрюльке (я в мультиварке) обжарим гречневую крупу с 1 ч. л. раст. масла до вкусного аромата. Долить 1,5 стакана воды, положить соль и сахар, и сварить до полного впитывания жидкости.

Пока гречка варится сделаем тесто. Муку всыпем в миску, вольем в него раст. масло, добавим тмин. Возьмем 2/3 стакана отвара от картофеля, растворим в нем сахар, соль и уксус. Вольем смесь в муку, и хорошенько замесим тесто, добавляя если нужно муку. Чем лучше вымес, тем легче тонко раскатать. Уксус даст тесту большую эластичность, растяжимость. Яйцо в такое тесто класть не нужно. Оно сделает его более плотным, хуже тянущимся. По сути это тесто похоже на тесто для штруделя. Должно не липнуть к рукам и хорошо тянуться. Завернем в плёнку и оставим тесто отдыхать минимум на пол часа при комнатной температуре.

Лук и грибы порежем, и пожарим на 1 ч. л. раст. масла, с добавлением соли, сахара и чеснока.

Потолчём картофель, добавим к нему лук с грибами и гречку. В этой начинке яйцо ни к чему, она и так прекрасно лепится.

Начинку хорошо смешаем, попробуем, если покажется что нужно, добавим еще соль, сахар, чесночок, перец. Поставим охлаждаться.

Тесто поделим на 2 части (вторая часть пусть остается в плёнке). 1-ую часть еще немного помесим, и раскатаем-растянем очень тонко на бумаге для выпечки (бумагу до этого натереть мукой). Или на силиконовом коврике. Чем тоньше тем лучше. Слегка смажем его раст. маслом, и чтобы не подсыхало, и для большей слоистости. Выложим на тесто половину начинки длинным валиком, примерно в 5 сантиметрах от длинного края и в 2 см. от короткого.

С помощью бумаги завернем более короткий край теста на начинку. Прямо натягивайте-растягив айте тесто кончиками пальцев, оборачивая начинку. Теперь бумагой завернем тесто окончательно в более длинный край теста. Также подтянув-натянув его край на начинку. Кончики защипаем-заклеим. Бумагой поможем сформировать из рулета колбаску.

Разделим нашу заготовку сначала пополам, потом еще каждую часть пополам. Получится 4 части. Лучше всего делить деревянной лопаткой. Теперь у каждой получившейся части хорошенько защипаем тестом открытые концы.

Каждую часть разделим лопаткой еще на 2 части. Итого 8 кнышиков. Открытую часть не защипывать! Поставить кныш на стол открытой частью вверх, и слегка приплюснув, сделать небольшое углубление в серединке с начинкой, как бы загибая тесто к центру, но оставляя незакрытый участок. Похожи такие кнышики на беляши.

В ямочку с начинкой положим немного рубленого зеленого лука с укропом, и кофейную ложечку сметанки. Переложим на противень, застланный пергаментом, смажем взболтанным яйцом. И запечем в духовке при t 190-200* С. примерно 30 минут. По градусам и времени ориентируйтесь на свою духовку. До полного зарумянивания со всех сторон. Со второй частью теста и начинки поступите также.

Сложите кнышики в миску и укутайте полотенцем хотя бы минут на 15. С данным видом начинки, мне больше нравится кушать их более охлажденными. Вкус становится ещё более выразительным.

Положив сметанку, и смазав кныши яйцом, мы отошли от полностью постной верии блюда, но её можно и не класть, как и зелень. Это опционально. А смазать вместо яйца можно раст. маслом. Если же вы хотите сделать не постные кныши. Положите в начинку обжаренные шкварочки, или другие мелкие мясные кусочки, бекон и тп. Либо в уже сформированные кныши, в ямку с начинкой уложите сверху по толстенькому кружочку копчено-варёной колбаски. Которая продается в виде кольца. Типа краковской колбаски и т.п.
Кныши готовы.
Приятного аппетита!

Продолжение истории происхождения рецепта.
Государство ВКЛ на то время было большое и многонациональное. Его населяли литвины-белорусы, славяноязычные русины, поляки-мазуры; балтоязычные аукштайты, жемайты, ятвяги, латгалы, земгалы, пруссы (бортеи или зуки, лятувинники); немцы; евреи (литваки), литовские татары, караимы.
Так как располагалось это государство на территории современной Беларуси (8 воеводств) и Литвы (2 воеводства), а также частично Украины, России, Латвии, Польши, Эстонии и Молдавии, так и кныши частично распространились и на эти страны, видоизменяясь и подстраиваясь под традиции кухонь разных народов.
Поначалу традиционно кныши делались с начинкой из гречки с грибами, или луком и шкварками, творогом, маком, коноплей, вареньем и тп. С появлением же в ВКЛ картофеля (в ВКЛ и Речи Посполитой он появился гораздо раньше чем в окружающих странах в 1676 году), в начинку кнышей стали часто добавлять размятую картошечку.
Во время праздников проходящих во время поста (Благовещение, Сочельник) кныши изготавливались исключительно постные. В Рождество и на Пасху кныши делались со шкварочками, а на вытопленном из них смальце обсмаживался лучок, грибы, изготавливалось само тесто. К ним подавалась сметанка. В зажиточных домах их подавали вместе с мясными блюдами. Ими одаривали колядующих, брали их с собой, когда шли в гости.
В Америку, где кныши стали мега-популярны, Израиль и другие страны, рецепт кнышей привезли и распространили евреи-иммигранты из Беларуси, в которой всегда их проживало очень большое количество. Поэтому иногда кныши ошибочно считаются чисто-еврейским блюдом. На самом деле, я бы сказала, что это белорусско-многонациональное блюдо. Так как вся кухня Беларуси - это соединение традиций того множества народов, которые проживали на ее территории в давние времена, в том числе и еврейского народа.
Сейчас кныши наверное даже более распространены в Америке, чем на своей исторической родине Беларуси, где их чаще всего можно встретить на белорусском Полесье. А в Америке их можно встретить даже с самыми неожиданными и экзотическими начинками, например с бататом. А в Польше их делают не из традиционного, а из дрожжевого теста. Версий масса! И это здорово!

слова и фото автора

источник