Сегодня я просто вынуждена вас попросить: съешьте что-нибудь! Знакомиться с армянской кухней на голодный желудок (если, конечно, вы не можете сразу же приступить к "практическим занятиям" в армянском ресторане) – очень сложно…

Страна: Республика Армения

Армения на карте мира 

Армения – трансконтинентальная страна, стоящая на стыке Востока и Запада. Расположена она на востоке Армянского нагорья. До 1921 года занимала большее пространство, чем сейчас и тянулась от Черного до Каспийского моря. Сейчас Армения выхода к морю не имеет, и даже один из основных символов Армении – гора Арарат – оказалась на территории Турции. Кроме Турции Армения граничит с Грузией, Азербайджаном и Ираном.

Немного фото

Монастырь Агарцин, Главное здание (церковь Св. Богородицы) — 1281 год

Вид с горы Арагац

Джермук, вид на город

Монастырь Хор Вирап на фоне горы Арарат

Панорама центральной части Еревана

Касахский водопад

Эндемик Армении - Лилия армянская

Озеро Севан зимой

Что здесь едят?

Ох, и чего здесь только не едят! Армянская кухня – одна из древнейших в мире, и самая древняя кухня Закавказья. Ее история насчитывает более 2500 лет! Она очень разнообразна: здесь множество мясных и рыбных блюд,  всевозможные овощные блюда, а уж сладостей сколько! И вся эта вкуснота отлично знакома жителям всего мира. Но, увы, зачастую как арабская или турецкая кухня. Многие даже думают, что Армянская кухня собрала в себе кулинарные традиции этих стран. А на самом деле все с точностью до наоборот. Именно армянские вкусовые пристрастия повлияли на византийцев, грузин, персов, турок и азербайджанцев.

Одной из главных особенностей кухни Армении является использование огромного количества специй. Причем специи повсюду: и в основных блюдах (черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок, лук), и в сластях (корица, кардамон, гвоздика, шафран, ваниль). 

Особой популярностью здесь пользуются мясные блюда. Это связано в первую очередь с тем, что армяне с глубокой древности промышляли скотоводством и птицеводством. Климат тому способствовал, также как и земледелию. Но если мясо – король стола и используется порой даже в весьма неожиданных сочетаниях (например, оленина и курятина в одном из древнейших блюд – арганаке), то овощи занимают большое, но все-таки второстепенное место. Без овощей, фруктов и зелени армянский стол немыслим, но самостоятельные овощные блюда встречаются намного реже. Зато при приготовлении мяса и рыбы, которую в Армении тоже любят, здесь с удовольствием используют фрукты (например, айву, алычу, гранаты).

Если же есть необходимость приготовить что-то чисто овощное, то как правило основой блюда становятся тыква, бобовые и баклажаны.

Возвращаясь к мясу, хочется отметить такие блюда как суджук (сыровяленая плоская колбаса), бастурма (вяленое мясо), каурма (консервированное в топленом масле или курдючном жире мясо) и, конечно же, хоровац (шашлык, для приготовления которого чаще всего используется свинина, и реже – баранина и говядина). 

Еще одна большая группа продуктов – молочные. Чистое молоко употребляется редко, а вот кисломолочные продукты (например, мацун и жажик) и рассольные сыры весьма почитаемы. Разнообразие сыров здесь приятно радует гурмана: бурдючный сыр мотал, плетеные чечил и хюсац паныр. Кстати, если вы думаете, что родина всех плесневых сыров – Франция, то спешу вас разуверить. В Армении тоже есть свои собственные плесневые сыры - канач паныр и мклац паныр.

Готовят здесь как правило на топленом масле. У него тоже есть региональная особенность: поскольку армянское топленое масло вырабатывают из мацуна, то у него есть специфический кисловатый привкус. Растительное (как правило – кунжутное) масло используется для приготовления овощей или рыбы.

Не обходят армяне вниманием и крупы, причем блюда из них весьма занимательны. Например, для супов и некоторых других рецептов используют дзавар (крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна) или крокот (крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного). Одно из таких блюд – ариса. Это своеобразная каша из дзавара и мелко порубленной курятины.

Без чего невозможно представить себе кухню Армении 

Без большого количества соли. Существует мнение, что это связано с климатом, так как в жирком климате организму требуется больше соли, чем в умеренном.

Как и в чем готовят?

Наиболее любимые способы приготовления пищи в Армении это взбивание и фарширование, запекание и тушение. Также зачастую в одном блюде смешаны несколько типов тепловой обработки, или части блюда готовят отдельно, а потом смешивают.

Примечательно, что в отличие от Европы, где принято называть блюда по составу, здесь название зависит от того, в чем его готовили. Один из весьма почитаемых способов приготовления еды (от лаваша до рыбы) – запекание в тонире (на фото).

Рецепт национального блюда

Армлов

Для дела нужно:

• 400 г говядины отварной 
• 2 картофелины вареных
• 1 лук репчатый
• 20 г топленого масла
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка толченых сухарей
• сметана, зелень петрушки или кинзы, перец черный молотый, соль - по вкусу

Готовим! 

Говядину и картофель пропустите два раза через мясорубку. Лук спассеруйте на 10 гр топленого масла и добавьте к фаршу. Приправьте фарш солью, перцем и мелко нарубленной кинзой или петрушкой. Выложите фарш ровным слоем в форму или на противень. Смажьте яйцом, посыпьте толчеными сухарями, полейте растопленным маслом и запекайте 20 минут при 180 градусах. Подавайте нарезанным на куски. Отдельно можно подать сметану.

На сладкое

Барагадж

Для дела нужно:

• 900 г муки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 300 г сахара
• 30 г дрожжей
• 10 г соли
• 200 г воды
• 1 желток
• 15 г мака (распарить)

Готовим!

В глубокую миску влейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью, растопленное масло, яйца, добавить сахар. Хорошо перемешайте. Муку просейте горкой на стол, сделайте в ней углубление, влить подготовленную смесь и замесите тесто. Вымешивайте долго, не меньше 15-20 минут. Затем накройте тесто полотенцем и оставьте на час. Через час еще раз вымешайте и оставьте для подъема на час-полтора.

Подошедшее тесто разделите на 2 части (побольше и поменьше). Большую часть раскатайте в лепешку, положите на смазанный маслом противень. Смажьте поверхность и края желтком. Из оставшегося тестя сделайте жгутики, а из жгутиков соберите бордюр по краю лепешки. Посыпьте багардж маком. Выпекайте около 20 минут при 180 градусах.

Народная мудрость

У скотины пятна снаружи, у человека — внутри.

Фото: wikipedia.org, blogspot.com, hayastan.com, katmvf.ru, millionmenu.ru

Серия сообщений "Армения":
Часть 1 - Кулинарный атлас мира. Армения